陳曉卿

正如牛肉丸子面已經(jīng)成了臨汾人的味覺鄉(xiāng)愁一樣，對大多數(shù)中國人來說，回歸故鄉(xiāng)最便捷的通道就是食物，所謂“country food，take me home”是也。

“假如來我們這兒待一年，您能吃到365種不同的面條，天天不重樣。”這是熱情的山西人愛說的一句口頭禪。當然，這句話很容易讓習慣吃稻米的南方人十分為難，甚至覺得是謝客的暗示。不過還好，我在淮河岸邊長大，而且是個標準的條狀面食愛好者。

每次到訪山西這個面食王國，感覺都會有一大波主食撲面而來。單是煮制的面食，就有大同刀削面、曲沃饸饹面、太原剪刀面、運城剔尖面、忻州貓耳朵、晉中包皮面……不一而足，食材質地、加工工藝、烹制方法以及調味手段，不同的地區(qū)都有自己的特色。所以，去臨汾之前，我是滿懷期待的。

列車上，我特地給曾經(jīng)的同事，在臨汾長大的柴靜發(fā)了微信，請教有什么美食推薦。柴姑娘異常警惕，很快回道：“哼，回頭又打算怎么編派我？上大學之前我沒見過菜，沒吃過帶魚之外的魚，是嚒……”此后無論我態(tài)度怎么誠懇，她概不理睬，直到下火車之前，才收到她四個字的回復：“問道于盲?！?/p>

整整二十年沒來過臨汾，除了巍峨的鼓樓，我?guī)缀跽也坏嚼吓R汾城的樣子，更別說美食了。只好問負責地陪的薛姑娘，小薛是當?shù)卦魄鹕骄皡^(qū)的導游，剛剛參加工作?！氨仨毷桥Ｈ馔枳用姘??！毙⊙ο攵疾幌氲卣f，“之前在長治讀書，最心心念念的就是它。只要回臨汾，第一件事不是回家，而是去吃一大……碗牛肉丸子面，辣得那叫一個爽。而且你知道嗎？牛肉丸子面只有臨汾有，離開臨汾便吃不到了?！庇谑俏覜Q定離開前，必須找機會嘗試一下。

第二天上午，小薛和司機陪我回到臨汾城里。在這里我突然發(fā)現(xiàn)了“孕婦效應”：滿街到處都是牛肉丸子面，而且全部都有“正宗”、“總店”、“老店”、“分號”這樣的前綴或者后綴。資料上說，牛肉丸子面是1970年代由臨汾回民白榮祥創(chuàng)制，本世紀初才開始在臨汾大面積流行，但流行成這個樣子卻還是始料未及。

牛肉丸子面，準確的理解是：牛肉+丸子+面，實際上是三種東西的組合。牛肉是鹵好、切好的牛腱子肉，晾涼待用，這是回族風格；特制的牛肉丸子是用其它部位牛肉打制上勁，汆炸好，燉在一個湯鍋里；面是中西部地區(qū)常見的黃面，但是不像西北地區(qū)那么勁道，或許摻了玉米或者黍子吧，看上去也更粗壯幾分，蒸熟之后放在筐里。

因為所有材料都是預先加工熟的，所以整個制作不到兩分鐘，非?？旖?。先把面放在笊籬里，用大勺舀起滾開的牛骨湯反復澆，再加上丸子和牛肉，裝碗，老顧客會在旁邊插嘴說：“多放辣子?！蔽乙苏＠保€是看到辣椒裹著牛油，漂了厚厚一層，不過不是特別辣，很香，這應該是牛肉和牛油帶來的“動物性風味”。

牛肉丸子面應該是白榮祥發(fā)明的一種快餐面，很簡便，也很好吃。據(jù)說牛肉丸子面在臨汾開一家火一家，而到了別處，則是開一家倒一家。北京曾經(jīng)也有臨汾牛肉丸子專門店，但營業(yè)不過三個月就關張大吉了。應該說，白老先生四十多年前的一次偶然的食材選擇（鹵制的和油炸的牛肉）和佐料搭配（類似重慶火鍋底料）成就了這種美食，在二三十年時間里，逐漸征服了臨汾人的舌尖，也成了臨汾區(qū)別于其他城市的地標性小吃。

事實上，傳統(tǒng)的面食地區(qū)，每個地方都有屬于自己的區(qū)域性美味。這些吃食在外人看來或許大同小異，就是一種東西嘛，然而當?shù)厝藙t認為有云泥之別。比如絲綢之路沿線，回漢早餐都吃一種叫粉湯的東西，主料是土豆粉加肉，放到高湯里燴制，鮮美無比，但每個地方卻又有自己的標準工藝和標準配置。

最原始的當數(shù)青海，只有羊肉、粉條和豆腐，酸辣口味。西安人則把羊肉換成了羊血，沒有豆腐，半湯半菜。而到了山西解州，不僅有羊血、羊肉、丸子和豆腐，還用來泡燒餅，名字也改成了解州羊肉泡。河南安陽則用豬血，并加進了油菜或白菜，稱作扁粉菜。最復雜的類似食物我是在敦煌吃到的，名為“合汁”——羊湯為主，同時加入豬肉湯和雞湯，主料里不僅有羊肉、粉條，還有丸子和袈裟肉，各種不同的氨基酸混在一起，口感和味覺層次異常豐富。

好吧，回到臨汾。

導游小薛說，我們來的這家牛肉丸子面館，是他們自己經(jīng)常吃的“二孬薛家”。盡管名氣遠遠不如“白老二”、“白老三”、“薛老五”、“十鳳”這樣的名牌大店，但也是人滿為患。我邊吃邊發(fā)了微博，下面很多評論替我惋惜，明白地告訴我其實應該去某一家更“正宗”的店子。但是這家確實是兩位小朋友經(jīng)常光顧的地方，就餐的都是本地人，只我一個“游客”。不說別的，只看小薛姑娘進門后的歡實勁兒，就知道對這家的喜歡程度，她先是左手一指太行山，自己吃了一大碗，然后是右手一指是呂梁，喊伙計打了兩個包帶上，“我們山里的小伙伴，今天得愛死我！”小薛自信地說。

由此我想到，一個標志性的區(qū)域美食，在一個城市普及到了一定的程度，口味的細微差別，會讓它們擁有自己的固定回頭客。桂林米粉或者重慶小面，溫州粉干或者武漢熱干面，無一不是這樣。客人不僅在意距離、價格、味道，也在意氣氛、服務，乃至板凳的高低、桌布的顏色。這是一個完整的氣場，一個小店就可以實現(xiàn)，說嚴重一點，每一個臨汾人，都有專屬于自己的牛肉丸子面館。

一位網(wǎng)友說，“絕大多數(shù)臨汾人對于牛肉丸子面都有一種說不清楚的情愫，對于臨汾人來說它就是莼羹鱸膾，是關于家鄉(xiāng)的回憶……所有在外地的委屈，對家鄉(xiāng)的思念，都在這碗面里了?！闭缗Ｈ馔枳用嬉呀?jīng)成了臨汾人的味覺鄉(xiāng)愁一樣，對大多數(shù)中國人來說，回歸故鄉(xiāng)最便捷的通道就是食物，所謂“country food，take me home”是也。

不過，也有例外哦，比如柴老師。endprint