文/鐘凱

煮不爛的面條

文/鐘凱

面條是重要的主食，其吃法多種多樣，煮、炒、拌、蒸……各有各的味道。不過，現(xiàn)在超市或農(nóng)貿(mào)市場賣的面條特別筋道，即使煮很久都不會爛，這是為什么呢？傳言這些面條加了塑化劑或者某種膠，真的是這樣嗎？

面條筋道的秘密

面條筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白質(zhì)。如果將面團(tuán)放在水里反復(fù)搓洗，剩下來的黏黏的東西就是它。面筋蛋白主要有兩種，分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，它們可以相互結(jié)合，形成復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。你可以將面條想象成由蛋白質(zhì)分子搭建的海綿，而淀粉顆粒以及脂質(zhì)就像海綿里的水分。

蛋白質(zhì)是面條的骨架，其含量和結(jié)構(gòu)的細(xì)微差異賦予面粉不同的加工性能。全世界范圍內(nèi)約有40%的小麥被做成了面條，但它們和做蛋糕、面包的面粉完全不同。如果蛋白質(zhì)含量太低，面條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂，煮的時候容易混湯。如果蛋白質(zhì)含量過高，面條韌性過強(qiáng)，雖然耐煮，但也不容易煮透，導(dǎo)致最終口感不佳。

如何給面條增筋

為了增加面條筋道的口感，可以給它加點(diǎn)兒料，比如加入面筋粉、雞蛋、鹽或堿。加面筋粉當(dāng)然最好理解，面條不夠筋道就是因?yàn)槊娼畛煞植粔?。加雞蛋的作用也類似，因?yàn)殡u蛋的蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)上和面筋蛋白質(zhì)有相似之處，可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度。此外，做面食還有個俗語是“鹽是筋，堿是骨”。鹽分的主要作用是影響面筋蛋白的空間結(jié)構(gòu)，使它們形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更緊密，于是面條的韌性就變強(qiáng)了。堿的作用和鹽類似，它可以促進(jìn)面筋蛋白相互結(jié)合，增加結(jié)構(gòu)強(qiáng)度。不過，堿會讓面顏色發(fā)黃，四川涼面、武漢熱干面的顏色就來自于此。

塑化劑or某種膠

傳言中的面條加塑化劑可能是誤傳，但加膠倒是挺普遍的。這種膠并不是膠水或工業(yè)膠，而是食用膠，學(xué)名增稠劑，如果用科學(xué)術(shù)語表達(dá)就是可溶性膳食纖維。

目前國家允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當(dāng)一部分是從天然食物中提取的，比如從果皮中提取的果膠，從海藻中提取的海藻酸、卡拉膠，還有從某些植物中提取的沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠等。此外，還有一些是用淀粉通過微生物發(fā)酵得到的，比如環(huán)糊精、可得然膠、黃原膠等。

以最常用的黃原膠為例，它是一種高分子多糖，其中布滿了羥基、羧基、氨基等結(jié)構(gòu)，就像“觸角”一樣可以抓住蛋白質(zhì)、淀粉和脂質(zhì)，提高面條的韌性。同時，黃原膠黏度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此面條的口感也更有彈性、更爽滑。

增稠劑還有一個妙用，那就是做雜糧面。蕎麥粉、燕麥粉、玉米粉不易形成面筋結(jié)構(gòu)，因此需要添加小麥粉才能做成有彈性、抗拉伸的面條。如果你希望在制作雜糧面時少加些小麥粉，那就需要添加少量增稠劑。當(dāng)然，不用增稠劑也有替代辦法，比如加入魔芋粉，魔芋粉的主要成分也是高分子多糖，它能起到和增稠劑一樣的作用。

總之，爽滑可口、久煮不爛的面條確實(shí)需要做技術(shù)處理，不過并不是什么見不得人的黑科技。增稠劑在食品中的應(yīng)用非常多，面條也只是它眾多的秀場之一而已。

編輯 李心心