樊曉艷
(山西省畜牧獸醫(yī)學(xué)校,太原 030024)
核桃紅棗酸乳的研制
樊曉艷
(山西省畜牧獸醫(yī)學(xué)校,太原 030024)
嘗試以核桃和紅棗為主要原料,對核桃紅棗發(fā)酵乳工藝進(jìn)行研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:核桃紅棗發(fā)酵乳的最好配方為:核桃汁添加量20%,紅栆汁添加量10%,接種量6%,加糖量3%。42℃發(fā)酵6 h,最終測得制品的乳酸菌數(shù)達(dá)到3.83×108cfu/ml,蛋白質(zhì)含量2.5 g/100 g,高于普通酸奶的含量。
核桃 紅棗 發(fā)酵 乳酸菌
核桃又名胡桃、長壽果,其果肉營養(yǎng)豐富,有強(qiáng)身補(bǔ)腦,駐顏益壽的功效。紅棗富含人體所必需的多種氨基酸、糖類和礦物質(zhì),并含有大量的維生素,被譽(yù)為“天然的維生素丸”,其中VC含量極為豐富,每l00 g鮮棗中含VC 380~600 mg。實(shí)驗(yàn)將核桃、紅棗兩種食材應(yīng)用于酸奶中,制成發(fā)酵乳,使酸奶具有雙重營養(yǎng)和保健功能,提高了消化吸收率,增加了酸奶的風(fēng)味及營養(yǎng)。
核桃:紙皮核桃,由太原美特好超市購得,干燥處保存。
紅棗:新疆和田玉棗,常溫25℃以下置于陰涼干燥處保存。
伊利純牛奶、優(yōu)級白砂糖,市售。
保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌(1∶1)。
MRS培養(yǎng)基:蛋白胨 1%、牛肉膏 1%、葡萄糖3%、乙酸鈉 0.15%、酵母膏 0.15%、檸檬酸二銨 0.12%、K2HPO40.12%、MgSO40.102%、吐溫80 0.11%、瓊脂1.5%~2%(pH6.15、121℃、30 min滅菌)。
NaOH、CuSO4·5H2O、K2SO4、H2SO4、 對 硝 基苯 酚(C6H5NO3)、 乙 酸 鈉(CH3COONa·3H2O)、CH3COONa、CH3COOH、37% 甲醛、乙酰丙酮(C5H8O2)。
a. 核桃汁的制作
核桃仁→挑選→堿液去皮→沖洗→浸泡→磨漿→膠體磨→過濾→備用。
b. 紅棗汁的制作
紅棗→挑選→清洗→切塊→煮制→浸提→磨漿→膠體磨→過濾→備用。
c. 發(fā)酵劑制備
(1)接種乳酸混合菌(保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1)3 ml于100 ml的牛乳中,在39℃發(fā)酵6 h,進(jìn)行活化。
(2)?。?)菌種3 ml接入40%的核桃乳中,42℃下發(fā)酵6 h。
(3)取(2)菌種3 ml接入80%的核桃乳中,42℃下發(fā)酵6 h。
(4)取(3)菌種3 ml接入100%的核桃乳中,42℃發(fā)酵6 h,備用。
d. 酸奶的制作
從預(yù)實(shí)驗(yàn)中得的到預(yù)配方:核桃汁添加量為20%,糖的添加量5%,接種量為6%,發(fā)酵時(shí)間為5 h。
在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),以感官評定作為判斷依據(jù),記錄和觀察各因素對酸度的影響,確定出最佳配方。
組織10位評定員參照酸奶,以口感、色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)等4項(xiàng)作為評定指標(biāo),采用百分制對產(chǎn)品各項(xiàng)感官質(zhì)量進(jìn)行評定,最后求出平均值作為感官評分的結(jié)果。
以pH值評定為標(biāo)準(zhǔn),影響核桃紅棗發(fā)酵乳品質(zhì)的主要因素順次為:A接種量>B發(fā)酵時(shí)間>C加糖量>D核桃汁添加量;以pH值評定為標(biāo)準(zhǔn)的核桃紅棗發(fā)酵乳的最佳配方為A3B3C3D1。即發(fā)酵時(shí)間為6 h,接種量為6%,加糖量為7%,核桃汁添加量15%。以感官評定為標(biāo)準(zhǔn),影響核桃紅棗發(fā)酵乳品質(zhì)的主要因素順次為:接種量B>核桃汁添加量D>發(fā)酵時(shí)間A>加糖量C;以感官評定為標(biāo)準(zhǔn)的核桃紅棗發(fā)酵乳的最佳配方為A3B3C3D2。即發(fā)酵時(shí)間為6 h,接種量為6%,加糖量為7%,核桃汁添加量20%,酸奶生產(chǎn)中終點(diǎn)判斷酸度只需達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)70oT即可,并不是越高越好,酸度只作為參考,故最佳工藝參數(shù)采用A3B3C3D2,感官評定值為87。
酸度評定與感官評定得出核桃紅棗發(fā)酵乳最佳配方的發(fā)酵時(shí)間、接種量和加糖量(6 h、6%接種量、7%加糖量)相同,核桃汁添加量不同。這是由于發(fā)酵時(shí)間、接種量和加糖量是酸度的主要影響因素,酸度指標(biāo)不受嗜好性影響;核桃汁添加量是感官指標(biāo)的主要影響因素,感官指標(biāo)受嗜好性影響較大,每個(gè)感官測評員的標(biāo)準(zhǔn)都會有不同程度的差異,準(zhǔn)確度較模糊。
通過實(shí)驗(yàn)得出發(fā)酵時(shí)間、加糖量、接種量、核桃汁添加量均會影響核桃紅棗發(fā)酵乳的品質(zhì),其中發(fā)酵時(shí)間、接種量為主要因素,優(yōu)化結(jié)果表明:加糖量7%、核桃汁添加量20%、接種量6%,發(fā)酵6 h可以得到口味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的核桃紅棗發(fā)酵乳。
發(fā)酵過程中的酸度變化和終點(diǎn)乳酸菌菌落數(shù)證明了核桃汁能提高成品中乳酸菌含量。核桃紅棗發(fā)酵乳乳酸菌數(shù)可達(dá)到 3.83×108cfu/ml,蛋白質(zhì)含量2.5 g/100 g。
核桃紅棗發(fā)酵乳作為一種新型營養(yǎng)保健型酸奶,口味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富,大規(guī)模生產(chǎn)市場前景遠(yuǎn)大。
[1] 方劍文.核桃汁的試制.食品工業(yè)科技,1996,(4):57~59
[2] 湯麗華,劉敦華.紅棗保健乳的穩(wěn)定性研究.食品科技,2009,(12):147~150
[3] 任石濤,閆師杰.核桃蛋白質(zhì)發(fā)酵酸奶的研制.食品工業(yè)技術(shù),2004,(01):8~9
[4] 楊文泰,鄧世明,馮姚明,等.乳劑乳制品檢驗(yàn)技術(shù).中國計(jì)量出版社,1997,83~85