樊曉艷

（山西省畜牧獸醫(yī)學(xué)校，太原 030024）

核桃紅棗酸乳的研制

樊曉艷

（山西省畜牧獸醫(yī)學(xué)校，太原 030024）

嘗試以核桃和紅棗為主要原料，對核桃紅棗發(fā)酵乳工藝進(jìn)行研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：核桃紅棗發(fā)酵乳的最好配方為：核桃汁添加量20%，紅栆汁添加量10%，接種量6%，加糖量3%。42℃發(fā)酵6 h，最終測得制品的乳酸菌數(shù)達(dá)到3.83×108cfu/ml，蛋白質(zhì)含量2.5 g/100 g，高于普通酸奶的含量。

核桃 紅棗 發(fā)酵 乳酸菌

核桃又名胡桃、長壽果，其果肉營養(yǎng)豐富，有強(qiáng)身補(bǔ)腦，駐顏益壽的功效。紅棗富含人體所必需的多種氨基酸、糖類和礦物質(zhì)，并含有大量的維生素，被譽(yù)為“天然的維生素丸”，其中VC含量極為豐富，每l00 g鮮棗中含VC 380～600 mg。實(shí)驗(yàn)將核桃、紅棗兩種食材應(yīng)用于酸奶中，制成發(fā)酵乳，使酸奶具有雙重營養(yǎng)和保健功能，提高了消化吸收率，增加了酸奶的風(fēng)味及營養(yǎng)。

1 實(shí)驗(yàn)材料、菌種與試劑

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

核桃：紙皮核桃，由太原美特好超市購得，干燥處保存。

紅棗：新疆和田玉棗，常溫25℃以下置于陰涼干燥處保存。

伊利純牛奶、優(yōu)級白砂糖，市售。

1.2 菌種

保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌（1∶1）。

1.3 試劑

MRS培養(yǎng)基：蛋白胨 1%、牛肉膏 1%、葡萄糖3%、乙酸鈉 0.15%、酵母膏 0.15%、檸檬酸二銨 0.12%、K2HPO40.12%、MgSO40.102%、吐溫80 0.11%、瓊脂1.5%～2%（pH6.15、121℃、30 min滅菌）。

NaOH、CuSO4·5H2O、K2SO4、H2SO4、 對 硝 基苯 酚（C6H5NO3）、 乙 酸 鈉（CH3COONa·3H2O）、CH3COONa、CH3COOH、37% 甲醛、乙酰丙酮（C5H8O2）。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

a. 核桃汁的制作

核桃仁→挑選→堿液去皮→沖洗→浸泡→磨漿→膠體磨→過濾→備用。

b. 紅棗汁的制作

紅棗→挑選→清洗→切塊→煮制→浸提→磨漿→膠體磨→過濾→備用。

c. 發(fā)酵劑制備

（1）接種乳酸混合菌（保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1）3 ml于100 ml的牛乳中，在39℃發(fā)酵6 h，進(jìn)行活化。

（2）?。?）菌種3 ml接入40%的核桃乳中，42℃下發(fā)酵6 h。

（3）取（2）菌種3 ml接入80%的核桃乳中，42℃下發(fā)酵6 h。

（4）取（3）菌種3 ml接入100%的核桃乳中，42℃發(fā)酵6 h，備用。

d. 酸奶的制作

2.2 發(fā)酵乳工藝優(yōu)化單因素實(shí)驗(yàn)

從預(yù)實(shí)驗(yàn)中得的到預(yù)配方：核桃汁添加量為20%，糖的添加量5%，接種量為6%，發(fā)酵時(shí)間為5 h。

在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，以感官評定作為判斷依據(jù)，記錄和觀察各因素對酸度的影響，確定出最佳配方。

2.3 產(chǎn)品檢測方法

組織10位評定員參照酸奶，以口感、色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)等4項(xiàng)作為評定指標(biāo)，采用百分制對產(chǎn)品各項(xiàng)感官質(zhì)量進(jìn)行評定，最后求出平均值作為感官評分的結(jié)果。

3 結(jié)果與分析

以pH值評定為標(biāo)準(zhǔn)，影響核桃紅棗發(fā)酵乳品質(zhì)的主要因素順次為：A接種量＞B發(fā)酵時(shí)間＞C加糖量＞D核桃汁添加量；以pH值評定為標(biāo)準(zhǔn)的核桃紅棗發(fā)酵乳的最佳配方為A3B3C3D1。即發(fā)酵時(shí)間為6 h，接種量為6%，加糖量為7%，核桃汁添加量15%。以感官評定為標(biāo)準(zhǔn)，影響核桃紅棗發(fā)酵乳品質(zhì)的主要因素順次為：接種量B＞核桃汁添加量D＞發(fā)酵時(shí)間A＞加糖量C；以感官評定為標(biāo)準(zhǔn)的核桃紅棗發(fā)酵乳的最佳配方為A3B3C3D2。即發(fā)酵時(shí)間為6 h，接種量為6%，加糖量為7%，核桃汁添加量20%，酸奶生產(chǎn)中終點(diǎn)判斷酸度只需達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)70oT即可，并不是越高越好，酸度只作為參考，故最佳工藝參數(shù)采用A3B3C3D2，感官評定值為87。

酸度評定與感官評定得出核桃紅棗發(fā)酵乳最佳配方的發(fā)酵時(shí)間、接種量和加糖量（6 h、6%接種量、7%加糖量）相同，核桃汁添加量不同。這是由于發(fā)酵時(shí)間、接種量和加糖量是酸度的主要影響因素，酸度指標(biāo)不受嗜好性影響；核桃汁添加量是感官指標(biāo)的主要影響因素，感官指標(biāo)受嗜好性影響較大，每個(gè)感官測評員的標(biāo)準(zhǔn)都會有不同程度的差異，準(zhǔn)確度較模糊。

4 總結(jié)

通過實(shí)驗(yàn)得出發(fā)酵時(shí)間、加糖量、接種量、核桃汁添加量均會影響核桃紅棗發(fā)酵乳的品質(zhì)，其中發(fā)酵時(shí)間、接種量為主要因素，優(yōu)化結(jié)果表明：加糖量7%、核桃汁添加量20%、接種量6%，發(fā)酵6 h可以得到口味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的核桃紅棗發(fā)酵乳。

發(fā)酵過程中的酸度變化和終點(diǎn)乳酸菌菌落數(shù)證明了核桃汁能提高成品中乳酸菌含量。核桃紅棗發(fā)酵乳乳酸菌數(shù)可達(dá)到 3.83×108cfu/ml，蛋白質(zhì)含量2.5 g/100 g。

核桃紅棗發(fā)酵乳作為一種新型營養(yǎng)保健型酸奶，口味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，大規(guī)模生產(chǎn)市場前景遠(yuǎn)大。

[1] 方劍文．核桃汁的試制．食品工業(yè)科技，1996，（4）：57～59

[2] 湯麗華，劉敦華．紅棗保健乳的穩(wěn)定性研究．食品科技，2009，（12）：147～150

[3] 任石濤，閆師杰．核桃蛋白質(zhì)發(fā)酵酸奶的研制．食品工業(yè)技術(shù)，2004，（01）：8～9

[4] 楊文泰，鄧世明，馮姚明，等．乳劑乳制品檢驗(yàn)技術(shù)．中國計(jì)量出版社，1997，83～85