par Lisa Carducci

Quelques mets des ethnies de Chine

par Lisa Carducci

LA nation chinoise se compose de 56 ethnies : il va sans dire que son alimentation est donc très variée. Voici quelques mets particulièrement appréciés des ethnies qui habitent les cinq régions autonomes du pays.

Les Ou?gours vivent au Xinjiang. Majoritairement musulmans,ils consomment beaucoup d’agneau sous toutes ses formes. R?ti en entier, en gros cubes sur brochette ou en sauce d'agneau est toujours le meilleur plat d’un diner. Le dapanji est aussi fort apprécié – une large assiette de morceaux de poulet non désossé avec pommes de terre et piments ; et le shouzhua yangrou ou le? mouton qu’on mange avec les mains ?.

La nang, qui commence à être connue dans le monde, est une large galette de pain sans levain qui sert d’assiette, ou que l’on casse en morceaux pour accompagner les mets.

Les fruits de saison sont toujours présents : raisin, pêche, poire,meIon de Hami, et fi gue qu’on ne voit nuIIe part aiIIeurs dans Ie pays. On trouve également quantité de champignons et même des olives au Xinjiang.

Les Hui (musulmans) du Ningxia aiment bien les pates : le xiaojiumian ou pates en soupe ; le yangrou paomo, soit un bouillon de mouton, avec nouilles de fécule de pomme de terre, dans lequel on fait tremper (pao) du pain (mo) déchiqueté.

Le yesheng mogu dunji est du poulet à l’étuvée aux champignons sauvages. Succulent ! Et le yangzasui est une soupe aux abats de mouton. L’agneau de 30 à 50 jours de Guyuan mérite d’être mentionné ; on dit que sa viande est la plus tendre et la plus savoureuse car les animaux s’abreuvent d’eau minérale, se nourrissent d’herbe non polluée et dorment sur un matelas de sable.

Les gouqi du Ningxia sont ceux de la plus haute qualité qu’on puisse trouver, et Ies jujubes, Ies pIus savoureux. Enf i n, iI faut mentionner le babaocha ou thé aux huit trésors, une autre spécialité du Ningxia.

Chez les Mongols, les produits laitiers abondent : fromages frais et secs, beurre, crème, yaourt. Le thé au lait, spécialité locale, peut être enrichi de millet, d’avoine, de riz sauvage, de sorgo ou de blé grillé, de viande séchée et de morceaux de fromage.

Les Tibétains se nourrissent principalement de viande car l’altitude de leurs régions ne permet pas de cultiver des légumes.Le yak est un bovin adapté à ces hauteurs. L’orge, la pomme de terre et les légumineuses ont longtemps été les seules cultures possibles. Peu à peu, on a découvert que le ma?s pouvait pousser à 2 500 m, puis des arbres fruitiers sont apparus suivant le développement des sciences agricoles.

Le repas principal est un pot à cheminée centrale. Viande,nouilles et parfois des légumes cuisent dans un bouillon. Les membres de la famille se servent directement dans ce pot.

Les m?urs alimentaires des Zhuang du Guangxi m’ont paru moins uniformes. On y boit du jus de ma?s pressé, du lait de coco caillé contenant des fruits de ginko, et servi dans une écorce de coco. Le miel des hautes montagnes y est excellent, et le thé cultivé en terrasses offre des variétés de qualité.

Le riz local apparait en blanc, jaune, rouge, violet et noir, mais seul le blanc est naturel. Les autres sont teints à la suie de paille brulée ou d’autres substances végétales.

Contrairement au reste du pays, la soupe est servie d’abord et reste au centre de la table pendant tout le repas. Le piment rouge est fort apprécié et est servi cru, sauté, haché, sec et écrasé, frit,mariné ou en sauce.

Enf i n, faut-iI rappeIer que manger est un acte cuItureI ? CA