沈嘉祿
秋天是收獲的季節(jié),新米、園蔬、水鮮,南北水果次第涌來(lái)……秋天也是糕餅的季節(jié)。在農(nóng)村,新谷軋米磨成粉,蒸幾籠米糕犒勞一下自己。在城里呢,糕團(tuán)店里的各種糕點(diǎn)特別香甜:赤豆糕、黃松糕、條頭糕、百果蜜糕、倫教糕、松花團(tuán)、雙釀團(tuán),還有老派上海人慶生時(shí)必不可少的壽桃與松糕。對(duì)了,上海人喬遷新居,一定要買(mǎi)幾十只定勝糕分送芳鄰。定勝,與“定榫”諧音,像榫頭一錘敲定,寄寓著在新環(huán)境里長(zhǎng)久居住的愿景。定勝糕喜感十足,在老字號(hào)內(nèi)還能見(jiàn)到玫紅色的倩影,有點(diǎn)羞怯地躲著,作為一種禮俗而存在,是它的價(jià)值。定勝糕買(mǎi)回來(lái),堆成寶塔供在桌上,有形有款。蒸軟了吃,芯子里有豆沙餡,也是甜甜蜜蜜的。
定勝糕用糯米和粳米按比例磨粉后加紅曲米制成,里面是豆沙餡,腰細(xì)而兩頭大,形狀如木匠師傅拼接木板而用的腰榫,但很少有人知道它起源于南宋的一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)。金兀術(shù)率軍進(jìn)犯蘇杭,遭到韓世忠部的沉重打擊,正在此時(shí),敵方援軍趕到,總共十萬(wàn)人馬與韓世忠部對(duì)接,殺得天昏地暗,難解難分。此時(shí),蘇州老百姓送來(lái)糧米肉菜勞軍,其中就有一種狀如定榫的粉紅色米糕。韓世忠咬了一口,發(fā)現(xiàn)里面夾了一卷紙條,上面寫(xiě)著:“金營(yíng)像定榫,頭大細(xì)腰身,當(dāng)中一截?cái)?,兩頭不成形?!边@不正是老百姓在獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策嗎?于是韓將軍派精銳之師直插金軍“牛腩”,再各個(gè)擊破,終于大獲全勝。因“定榫”與“定勝”諧音,從此這款很好吃的糕就叫定勝糕了。
清明與太太到杭州南山祭掃父母墓,下午來(lái)到清河坊散心,看到點(diǎn)心鋪?zhàn)拥呐R街柜臺(tái)在現(xiàn)蒸現(xiàn)賣(mài)定勝糕。小小的木模,每只蒸一枚,加米粉,加豆沙餡,再罩一層米粉,手腳極快,表演性很強(qiáng)。等師傅脫了模,我還看到底下藏著一塊有孔的鋁皮,是引導(dǎo)蒸汽的,煞是可愛(ài)。
高橋松糕在物資短缺時(shí)代也是得過(guò)寵的,松仁、核桃、紅棗、蜜棗、蓮心等寶貝驕傲地排列在面上接受檢閱,因?yàn)樗喟胧怯糜诙Y贈(zèng)親友的。節(jié)日過(guò)后好幾天,糕的四周已硬如磨盤(pán),這才上籠蒸透,切塊分食,美味如初。
在以沈大成、喬家柵、王家沙等老字號(hào)為主力陣容的上海糕團(tuán)店里,百果蜜糕、赤豆糕、黃松糕、豆沙印糕等也為老百姓所喜愛(ài),最具審美價(jià)值的是玫瑰印糕,糕身雪白,質(zhì)地松軟,糕皮下面的玫瑰醬隱然可見(jiàn),襯出表面的老宋體漢字,幾塊拼起來(lái)就可讀出店家的字號(hào)。在《舌尖上的中國(guó)》第二季里有蘇州師傅做玫瑰印糕的場(chǎng)景,兩塊模板合攏的瞬間,我享受到了一種莊重的儀式感。
九九重陽(yáng)節(jié)——重陽(yáng)糕閃亮登場(chǎng)。方方正正的豆沙餡米糕上插了三角型的小彩旗,借此想念漂泊在外鄉(xiāng)的同胞及親友。后來(lái)重陽(yáng)節(jié)也成了敬老節(jié),每當(dāng)此時(shí),王家沙、沈大成老字號(hào)門(mén)口買(mǎi)重陽(yáng)糕的小青年排起長(zhǎng)隊(duì),一買(mǎi)就是小幾盒,回家孝敬父母,美意濃濃。
在古代,重陽(yáng)節(jié)那天還要登高,在手臂上系上茱萸,據(jù)說(shuō)可以避災(zāi)解厄。 “遙知兄弟登高處,遍插茱萸少一人?!薄懊髂甏藭?huì)知誰(shuí)處,醉把茱萸子細(xì)看?!蓖蹙S和杜甫的這兩句詩(shī)成了千古流傳的名句,這是有道理的。唐代的文人登高和插茱萸都要結(jié)伴而行,類似今天的秋游。到了宋代,這個(gè)風(fēng)俗中又增加了吃糕的環(huán)節(jié)。小時(shí)候不知道重陽(yáng)節(jié)有這么多講究,只知道解饞。現(xiàn)在上海市民也會(huì)在這天舉行登樓活動(dòng),金茂大廈和東方明珠都成了目標(biāo),這是古代習(xí)俗的都市化體現(xiàn)。
有些酒店出品精致,應(yīng)景而制的重陽(yáng)糕上面會(huì)安放兩只玲瓏可愛(ài)的面塑小羊,這是“重陽(yáng)”的諧音。但一定要注意啊,重陽(yáng)糕上可以沒(méi)有小羊,但一定要插小旗子,有小旗子意味著有風(fēng)吹來(lái),這就是表示登高,因?yàn)橹挥猩硖幐咛幉拍苊黠@感覺(jué)迎面有風(fēng)呼呼吹來(lái)啊。沒(méi)有小旗子,重陽(yáng)糕的民俗涵義就要大打折扣。小時(shí)候在弄堂口的點(diǎn)心店里玩,師傅用涮鍋?zhàn)拥捏谥悴鹕⒑笕∷闹窠z做小旗子,我一時(shí)手 癢,毛遂自薦,幫他一起做。我有做風(fēng)箏的經(jīng)驗(yàn),對(duì)付這玩意兒游刃有余。忙活了一上午,師傅一個(gè)勁地夸獎(jiǎng),完了送我兩塊剛出籠的重陽(yáng)糕慰勞,我吃一塊,帶一塊回家給媽媽吃,媽媽可高興啦!endprint