摘 要：食用農產品安全指食用農產品無毒、無害，具備人體必需的營養(yǎng)物質，對健康不會造成急性或者慢性的危害。本文探析了細菌污染食用農產品的途徑、常見污染細菌種類、細菌污染對食用農產品安全的影響。

關鍵詞：食用農產品安全；途徑；種類；影響

中圖分類號：S153 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170933031

1 細菌污染食用農產品的途徑

1.1 食用農產品原料的污染

食用農產品原料包括動物性來源和植物性來源，這些原料在種植過程中可能受到來自大氣、水、土壤等外環(huán)境中無處不在的微生物污染。其次是受真菌、藻類和原生動物到污染。土壤中的微生物可以通過自身繁衍后代發(fā)展，分布在外環(huán)境中的微生物也會不斷進入土壤中。許多病原微生物就是隨著動植物殘體以及人和動物的排泄物進入土壤的，所以土壤被稱之為“微生物的天然培養(yǎng)基和微生物大本營”。

空氣中隨機分布的微生物，主要為霉菌、放線菌的孢子和細菌的芽孢及酵母，也可能會潛伏著一定的來自人體或動物呼吸道、皮膚脫落物或者排泄物等的病原微生物。自然界中的江河湖海等各種類型的水體中都生存著不同類型的微生物，當水體受到土壤和人畜排泄物的污染后，會使人體腸道菌的數(shù)量增加而帶來致病風險，如大腸桿菌、沙門氏菌、產氣莢膜芽孢桿菌等。健康的畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官均有微生物存在，這些微生物在畜禽屠宰過程中有可能污染動物組織，屠宰后的畜禽因為喪失了先天的防御機制，微生物很容易侵入組織內部并在其中迅速生長繁殖。植物在生長過程中與自然界接觸廣泛，表面存在著大量的微生物，在植物生長過程中，植物體表面附著的病原微生物通過根、莖、葉、花、果實、種子等不同途徑侵入到植物組織內部繼而造成植物源農產品的污染。

1.2 植物生產過程中的污染

由于食用農產品加工的環(huán)境不清潔，細菌隨空氣、水等污染食用農產品原料、加工器具的表面而造成食用農產品的污染，如果加工過程中的質量安全控制體系設計或者實施不合理，則可能造成原料、半成品、成品、加工器械間細菌的交叉污染。

在食用農產品加工過程中，由于食用農產品的果蔬汁黏附于加工機械設備的內表面，在生產結束后，如果機械設備沒有得到徹底的清洗消毒，微生物借機大量生長繁殖，成為重要的污染源。

各類包裝材料消毒不凈也會攜帶大量污染類的細菌，如一次性包裝材料比循環(huán)使用的包裝材料所攜帶的微生物比例要少得多，而塑料包裝材料通過表面電荷吸附粉塵和微生物，降低了食用農產品污染的風險。

果蔬汁原料本身帶有微生物，而且在加工過程中還可能再次受到微生物的污染，所以制成的果蔬汁中必然存在少數(shù)的細菌。

糧食在加工過程中經過清潔處理，可除去表面上的部分微生物，但個別不當工序可以使糧食二次污染。

1.3 食用農產品從業(yè)人員的污染

生產線員工在工作過程中，體表、消化道、呼吸道均帶有大量的微生物，當人被病原微生物感染以后它們會以一定數(shù)量存在于人體內，這些微生物可以通過生產過程中生產人員與食用農產品的直接接觸而產生污染。

1.4 食用農產品儲藏中的污染

食用農產品儲藏是把食用農產品和其原料經過從生產到消費的整個環(huán)節(jié)保持其品質不下降的過程。食用農產品的儲藏環(huán)境與條件不佳，外部的微生物如細菌可以通過空氣等途徑污染食用農產品。

1.5 食用農產品運輸與銷售過程中的污染

食用農產品的運輸工具、包裝容器如果不符合衛(wèi)生要求，會增加細菌污染的概率，散裝食用農產品的銷售過程，包裝材料等都可能成為食用農產品的污染源。

2 食用農產品中常見的污染細菌種類

食用農產品中常見的污染細菌種類主要有：假單胞菌屬，葡萄球菌屬，微球菌屬，芽孢桿菌屬，梭菌屬，腸桿菌屬，黃桿菌屬，弧菌屬，噬鹽桿菌球菌屬，乳桿菌屬等。

3 細菌污染對食用農產品安全的影響

當污染食用農產品的細菌生長繁殖達到一定數(shù)量，產生聚集大量毒素時，不僅可以使食品腐敗變質，影響質量，降低食用價值，而且對人體健康亦可造成嚴重的危害。細菌污染食用農產品后，在適宜的條件下可以利用食用農產品中的營養(yǎng)成分生長繁殖并產生大量代謝產物，導致食用農產品腐敗變質。

當污染食用農產品的細菌具有致病性時，不僅可以使食用農產品腐敗變質，還能引起食物中毒。各類細菌引起的食物中毒與生活習慣、食品種類、地理環(huán)境以及細菌本身所具有的某些特性密切相關，如副溶血性弧菌食物中毒主要由海產品引起，故沿海地區(qū)發(fā)病率較高，肉毒中毒主要由自制發(fā)酵豆制品如臭豆腐，豆瓣醬等引起，發(fā)病率在西北地區(qū)較高。肉毒梭菌可以產生較高的耐高溫的芽孢，一般煮沸不能將其殺死，當溫度降低后，芽孢可萌發(fā)形成新的菌體，繼續(xù)生長繁殖并產生毒素，嚴重影響食用農產品的安全和人體健康。

作者簡介：寇燦，講師，研究方向：高原特色生物資源開發(fā)應用及相關教學。endprint