呂曉

摘 要：隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平也在不斷提高，對食品安全也愈加重視。隨著綠色食品的出現(xiàn)，人們的需求得到滿足，促進(jìn)了生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展。食品產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展必須和高新技術(shù)相結(jié)合，尤其是乳品工業(yè)?；诖耍ㄟ^對乳品產(chǎn)業(yè)和高新技術(shù)相結(jié)合的發(fā)展?fàn)顩r分析，探索提高高新技術(shù)在乳品工業(yè)中的使用效率。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代食品工程；高新技術(shù)；乳品工業(yè)

引言

目前，我國乳品工業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)方面仍然存在著很多問題，造成乳品工業(yè)的發(fā)展受到制約?，F(xiàn)代食品工程高新技術(shù)的推行，有效提高了食品的質(zhì)量和品質(zhì)，為乳品工業(yè)的發(fā)展帶來了技術(shù)改革，極大地促進(jìn)乳品工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展?，F(xiàn)將一一介紹現(xiàn)代食品工程的幾種高新技術(shù)，并對其在乳品工業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行探討分析，研究適合乳品工業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的高新技術(shù)的應(yīng)用方式。

一、膜分離技術(shù)在乳品加工中的應(yīng)用

在乳品工業(yè)生產(chǎn)中，膜技術(shù)應(yīng)用的時間比較長，膜技術(shù)在傳統(tǒng)乳品生產(chǎn)中只是用于乳清的處理，但是，在不斷的發(fā)展過程中，這種技術(shù)也應(yīng)用到了其他的領(lǐng)域中。膜分離技術(shù)是分子級分離技術(shù)，在進(jìn)行分離的時候，主要利用膜孔的緊密程度，根據(jù)其緊密程度能夠?qū)⒛し蛛x技術(shù)分為反滲透、納米過濾、超濾以及微波膜。在對牛乳進(jìn)行分離的時候，應(yīng)用微波膜能將低分子量的離子和水共同進(jìn)行分離，這樣和之前的分離技術(shù)相比，乳品的口味會得到明顯的改善。在很多的脫脂奶粉濃縮過程中，能將低分子量的雜味成分進(jìn)行分離，在進(jìn)行無脂牛乳的制造過程中能夠添加鮮味。在乳制品生產(chǎn)過程中，應(yīng)用微濾技術(shù)和色譜方法以及化學(xué)處理方法能夠?qū)⑷榈鞍字械母鞣N組分進(jìn)行分離，這樣能夠得到乳酪蛋白和乳清蛋白。

二、生物技術(shù)在乳品工業(yè)中的應(yīng)用

在現(xiàn)代技術(shù)中，生物技術(shù)是非常重要的變革，其在很多的生物工程項目中都得到了應(yīng)用。生物技術(shù)利用生物體系，對先進(jìn)的生物學(xué)和工程學(xué)技術(shù)進(jìn)行了使用，這樣對生物的特性進(jìn)行了改變，而且實現(xiàn)了物質(zhì)轉(zhuǎn)化，能夠為人們的生活提供更多的產(chǎn)品，對滿足人們不同的生活需求非常有利。微生物技術(shù)在發(fā)展過程中，對生物技術(shù)的出現(xiàn)有很大的推動作用，利用生物技術(shù)能夠?qū)蜻M(jìn)行重組，能夠研究出新的乳酸菌種，新的菌種在遺傳特性以及發(fā)酵特性方面效果非常好。利用基因工程開發(fā)新型微生物技術(shù)沒有受到很大的限制，利用這些特殊物質(zhì)對天然菌種進(jìn)行篩選是一項非?；A(chǔ)的工作，同時，也是一項非常重要的工作。在生物反應(yīng)中，酶是一種催化劑，在乳品生產(chǎn)中，新酶的開發(fā)利用有很好的作用。

三、冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用

3.1高壓脈沖電場殺菌

高壓脈沖電場殺菌和一般的加熱殺菌工藝在進(jìn)行應(yīng)用的時候具有本質(zhì)上的區(qū)別，利用電場脈沖能夠?qū)κ称肺⑸锂a(chǎn)生一定的抑制作用，國內(nèi)外對這項技術(shù)進(jìn)行的研究非常多，而且，也設(shè)計了相應(yīng)的處理裝置，這樣能夠?qū)Τ霈F(xiàn)的食品腐敗細(xì)菌進(jìn)行殺滅。很多的國家在進(jìn)行新技術(shù)研究的時候，對出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性和維生素破壞的情況給予了高度重視。

3.2超聲波滅菌

超聲波作為一種傳聲媒質(zhì)，其在使用中蘊(yùn)含著巨大的能量，這種能量能夠在非常短的時間內(nèi)起到殺滅和破壞微生物的作用，同時，也能對食品產(chǎn)生均質(zhì)作用。裂解大分子物質(zhì)在功能方面效果非常好，其在物理滅菌方面具有很好的效果，這樣能夠提高乳品的品質(zhì)，同時對功能成分也不會進(jìn)行破壞。

3.3抗微生物酶的殺菌

在對食品殺菌技術(shù)進(jìn)行研究時，很多的國家對抗微生物酶的作用比較重視。在對食品進(jìn)行殺菌作業(yè)的時候，含有多糖酶和葡萄糖酶，起到主要作用的是溶菌酶，這種酶對革蘭氏陰性菌有很大的抑制作用，而且，在作用機(jī)制方面主要針對的是細(xì)菌的細(xì)胞膜。

四、檢測技術(shù)的應(yīng)用

4.1超聲波技術(shù)

在乳制品中應(yīng)用超聲技術(shù)，能夠?qū)εＨ橐约爸参镏厩蛑械牟煌煞纸橘|(zhì)體系進(jìn)行很好的分析，這樣能夠更好的保證在加工過程中的質(zhì)量，即使這種操作工藝非常的復(fù)雜，但是由于其使用效果非常明顯，在應(yīng)用方面還是非常廣泛。

4.2生物傳感器

牛乳鮮率傳感器最早由高橋福辛發(fā)明，實際上是一個菌數(shù)測定儀。探頭是一種燃料電池，它包括一個鉑陰極和一個Ag2O陽極，兩極間用陰離子交換膜隔開。被測定樣品與陽極接觸，樣品中的細(xì)菌可在陽極上氧化，加入電子傳遞介體，如亞甲基蘭、二氯酚靛酚等可加快電極反應(yīng)速度，增大電流。電流值與樣品中的細(xì)菌濃度成正比，菌數(shù)越多，表明牛乳越不新鮮。牛乳放置過程中，受細(xì)菌作用而產(chǎn)生乳酸，因此，乳酸含量可表示牛乳的鮮度。

4.3免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)在乳品工業(yè)中的應(yīng)用主要有：牛奶成分分析，如乳清蛋白分析；形成牛奶正常和非正常風(fēng)味的微生物與酶的鑒定；牛奶中的病原微生物和毒素的檢測；加熱工藝對牛奶中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響；牛奶中摻雜羊奶的識別。在牛奶中摻雜羊奶會嚴(yán)重影響于釀的加工，因為牛奶凝塊的生成將影響最終產(chǎn)品的感官品質(zhì)和加工特性。用電泳方法從熟化的干酪中識別摻假物，因為電泳得到的圖譜很復(fù)雜。根據(jù)不同動物的免疫反應(yīng)不同，一種以抗生奶酪蛋白的專一性抗體的免疫斑點(diǎn)技術(shù)被建立。而且由于干酪蛋白的耐熱性，這種方法對巴氏殺菌前后的牛奶或干酪能進(jìn)行分析。

五、其它加工技術(shù)

5.1流變學(xué)分析技術(shù)。流變學(xué)分析技術(shù)流變學(xué)分析技術(shù)因為能使技術(shù)人員對每一生產(chǎn)環(huán)節(jié)對產(chǎn)品造成的影響和設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況進(jìn)行全程了解和控制，而成為乳品科研的重要手段和提高乳品生產(chǎn)技術(shù)水平的關(guān)鍵措施。我國在此領(lǐng)域的研究和應(yīng)用才剛剛起步。

5.2冷凍干燥技術(shù)。冷凍干燥技術(shù)它能有效地防止熱敏感物質(zhì)的氧化變質(zhì)，防止產(chǎn)品表面硬化，增強(qiáng)復(fù)水性，最大限度地保持食品的原有品質(zhì)。免疫乳及其制品應(yīng)采用此種加工技術(shù)。在我國，主要應(yīng)用在發(fā)酵劑的凍干保存上，現(xiàn)在有部分免疫乳采用冷凍干燥技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)。

六、結(jié)束語

近年來，國內(nèi)外食品工業(yè)中高新技術(shù)不斷發(fā)展和創(chuàng)新，在乳制品行業(yè)中的應(yīng)用也是十分廣泛。目前為止，僅僅在乳制品工業(yè)中的高新技術(shù)就遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止以上幾種，尤其是在國外，他們的乳制品行業(yè)是中國高新技術(shù)無法比擬的，這就要求中國食品高新技術(shù)研究人員不斷進(jìn)行探索與創(chuàng)新，將中國的食品高新技術(shù)推向一個新的高度。

參考文獻(xiàn)：

[1] 謝海洋，司瑋，陳羚，吳晶.現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)在乳品工業(yè)中的應(yīng)用分析[J].食品安全導(dǎo)刊，2017（03）：130.

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