文 | 云無心

有機食品吃死人

文 | 云無心

云無心，清華大學(xué)生物化學(xué)碩士，美國普度大學(xué)食品工程博士，“科學(xué)松鼠會”成員，在多家媒體開設(shè)個人專欄，出版有科普系列《吃的真相》。

不同的人因為不同的原因購買有機食品，比如有人認(rèn)為更有營養(yǎng)，有人認(rèn)為更好吃，有人認(rèn)為對環(huán)境更友好……

其中，“有機食品更安全”是很多人深信不疑的一個理由。

學(xué)術(shù)界的主流認(rèn)識是“在安全性和營養(yǎng)組成方面，有機食品跟常規(guī)食品沒有明顯差異”，但有機食品倡導(dǎo)者反詰：常規(guī)食品可能出現(xiàn)安全事故，有機食品會嗎？

2016年第11期《食品保護》雜志，發(fā)表了美國疾控中心工作人員的一份報告，總結(jié)了他們了解的食品安全事故中跟有機食品有關(guān)的案例，共有18起，總共涉及779人，其中258人需要住院，3人死亡。

有機食品居然也能吃死人？這也太聳人聽聞了吧！

食品安全事故的原因可以分為三類：食物生長過程中產(chǎn)生或者吸收的有毒有害物質(zhì)，比如重金屬、黃曲霉毒素等；食品生產(chǎn)和加工過程中使用的有毒有害物質(zhì)殘留，比如農(nóng)藥；致病微生物污染，比如沙門氏菌和大腸桿菌O157：H7。

有機農(nóng)產(chǎn)品在種植過程中不使用合成農(nóng)藥，所以，理論上有毒有害的農(nóng)藥殘留會更少。有機種植對于土質(zhì)有比較嚴(yán)格的要求，重金屬污染的可能性也就更小。在有機養(yǎng)殖中，也不允許使用抗生素，對于藥物也有許多限制，這也就是有機食品行業(yè)強調(diào)其產(chǎn)品“更安全”的主要理由。

不過，有機種植不允許使用化學(xué)肥料，也就不得不使用生物肥料或者堆肥。堆肥過程中溫暖濕潤，也為致病細(xì)菌繁衍生息提供了良好的環(huán)境。按有機生產(chǎn)規(guī)范，從施用堆肥到采摘之間有一個長達(dá)幾個月的間隔期，期望那些致病細(xì)菌在這期間死光。不過，有研究發(fā)現(xiàn)，沙門氏菌和大腸桿菌在堆肥施用4個月之后，可能依然存在。很多蔬菜水果，都難以等這么長的時間才采摘，于是，蔬菜水果就可能沾染上這些細(xì)菌。通常的清洗能夠減少這些細(xì)菌，但并不能完全去除。而人們認(rèn)為有機食品“更安全”，不僅水果直接吃，許多蔬菜也傾向于不充分加熱以“保持營養(yǎng)”，于是，也就可能中招了。這份報告中提到的最嚴(yán)重的一起事故是2006年9月，因為有機菠菜被大腸桿菌污染，造成了多個州的183人感染，其中95人住院，1人死亡。最近的一次事故是2013年5月，165人因食用有機石榴感染甲肝，其中69人住院。

這份報告沒有檢索到有機肉類導(dǎo)致的安全事故。不過作者指出，有機肉類比常規(guī)肉類更容易被致病細(xì)菌污染。有機養(yǎng)殖不允許使用抗生素，其積極意義在于減少了抗性細(xì)菌的出現(xiàn)，但付出的代價是被細(xì)菌污染的風(fēng)險要更高。一般情況下，肉在烹飪過程中會被充分加熱，這些致病細(xì)菌也就會被殺滅。但是，因為“有機更安全”的信條，許多人會想當(dāng)然地覺得有機肉類可以生吃或者輕微加熱就吃，比如生魚片、半熟的牛排，以及未加熱的牛奶。

其實，“有機”只是在種植和養(yǎng)殖過程中實施了諸多限制的生產(chǎn)方式。實施了這些限制之后，就必然要在其他一些方面妥協(xié)。比如，不用化肥可以避免對土壤的破壞，但就得用生物肥料或者堆肥，需要承擔(dān)它們潛在的微生物風(fēng)險；不用化學(xué)農(nóng)藥，可以減輕農(nóng)藥對環(huán)境的影響以及食物中的化學(xué)農(nóng)藥殘留，但就得承擔(dān)病蟲害帶來的損失或者采用降解快的生物農(nóng)藥，而降解快的生物農(nóng)藥往往比較低效，因此不得不增加用量和施用頻率。

那份報告的作者指出，許多事故報告并沒有明確指出是有機食品還是常規(guī)食品，所以，他們搜集的案例可能只是實際發(fā)生的事故中的一部分。因為數(shù)據(jù)收集的局限性，這篇報告的目標(biāo)并不是比較有機食品和常規(guī)食品哪種更安全，而是提醒消費者：不要想當(dāng)然地認(rèn)為有機食品就是安全的。不管是有機食品還是常規(guī)食品，恰當(dāng)?shù)奶幚?、制備和儲存食物的操作，對于防止食源性疾病都是必要的?/p>