夏宏志　李希政　吳海英

摘 要：元蘑（HOhen buelia Senotina）具有較高的食用價值，本文簡要介紹了元蘑的生物學特性，重點闡述了元蘑從菌種制作至出菇管理的詳細操作技術，為元蘑人工栽培技術推廣和技術熟練化提供了技術支撐。

關鍵詞：元蘑；栽培技術；菌種制作；生產過程；出菇管理

中圖分類號：S646.1+1 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20171032043

元蘑（HOhen buelia Senotina）又名亞側耳、黃蘑、凍菌，屬傘菌目口蘑科，亞側耳屬[1]。是我國東北長白山地區(qū)著名的野生食用菌，元蘑菌肉肥厚、細嫩清香、營養(yǎng)豐富是東北人民傳統(tǒng)的菇類食品。與側耳屬菇類相比，元蘑適合干制、曬干或烘干。干品品味不減，清香，有獨特風味，這在生產中有明顯優(yōu)勢。

1 生物學特性

子實體叢生或覆瓦狀疊生，菌蓋呈半球狀、扇形或腎行。寬3～12cm，表面稍粘覆有膠質膜，黃綠色或污黃色或帶褐色，有短絨毛；蓋緣平滑，出內卷，后反卷；菌肉厚，白色、柔軟；菌褶延生、稍密、薄、幅寬前方窄，白色至淡黃色；菌柄側生較短或無，長1～2cm，粗1.5～3cm，柄上被有絨毛或鱗片，淡黃色、常有黑褐色斑點。

2 元蘑菌種制作

2.1 母種斜面培養(yǎng)基的制作

母種：土豆200g，雜木屑10g，蔗糖20g，瓊脂20g，水1000mL，pH 6.5。

2.2 原種、栽培種培養(yǎng)基的制作

木屑培養(yǎng)基：闊葉樹木屑73%，蔗糖1%、麥皮10%、玉米面15%、碳酸鈣1%、水料比1：1.20～1.30。

2.3 養(yǎng)基滅菌與設施設備消毒

2.4 母種斜面培養(yǎng)基

液體培養(yǎng)基高壓滅菌用每千方厘米1.10kg，在121℃溫度下滅菌30min，固體菌種培養(yǎng)基在滅菌后立即排放斜面，斜面長度占試管長度1/2為宜。

2.5 原種、栽培種培養(yǎng)基

高壓滅菌用每千方厘米1.50kg壓力，在121℃溫度下滅菌1h。麥粒為原料的培養(yǎng)基適當延長滅菌時間。也可用常壓蒸汽滅菌，即在100℃溫度下持續(xù)滅菌8h。

2.6 培養(yǎng)料配方

硬雜木屑78%，麥麩17%，白糖1%，石膏1%，豆餅粉1.5%，玉米粉1.5%，硫酸鎂0.2%，磷酸二氫鉀0.3%， 食鹽0.5% ，菇大壯0.07%。

3 拌料

拌料是把栽培原料按配方比例稱好，輔料要按照配方準確稱取，然后混合均勻達到含水量合適，pH值合理，拌料的目的是使各種原料與水充分混合，使菌絲充分地吸收基質中的營養(yǎng)，正常的生長，因此拌料時一定要按程序認真充分地攪拌，使各種原料和水在培養(yǎng)基中均勻分布，給菌絲生長創(chuàng)造一個良好的、舒適的生長環(huán)境。

4 裝袋

塑料袋的選擇：元蘑袋料栽培目前我國多選用17cm×33cm×0.045cm或17×38～40×0.045規(guī)格的聚丙烯折角塑料袋或低壓聚乙烯折角塑料袋，高壓滅菌應選擇聚丙烯折角袋；常壓滅菌則選擇聚丙烯或低壓聚乙烯折角袋。裝袋時要注意松緊一致，袋面光滑無褶，料面平整。裝料太松，菌絲細弱，易衰老，出耳時易發(fā)生污染；裝料太實，通氣不良，發(fā)菌慢。

5 滅菌

高壓鍋在使用前應先檢查壓力表、放氣閥、安全閥、膠圈等是否正常。

臨用前按照滅菌器要求的注水量，加水至指定的標度，并放上簾子。

將料袋放在滅菌器內不易過擠，以利熱蒸氣流通，特別是料袋不能疊放緊壓，妨礙熱汽滲透，造成滅菌不徹底。料袋裝好后，將滅菌的蓋密封，不能漏氣，然后打開放氣閥門。

接通電源或打開鍋爐的進氣閥門加熱。

要特別注意排出鍋內的冷空氣，否則會造成假壓（假升磅），導致滅菌不徹底。排除冷空氣的方法有2種，一種是當水加熱沸騰后，空氣由已打開的放氣閥門排出，等蒸汽從放氣閥門有力地沖出后，說明冷空氣已排完，可關閉放氣閥門繼續(xù)加熱；加熱后不開放氣閥門，當氣壓表的指針上升到0.5kg/cm2時，打開放氣閥門，排出冷空氣，指針降至零后再關上放氣閥門，繼續(xù)加熱。

當壓力上升到所需要的指標后，開始計算滅菌時間，滅菌過程中要保持壓力穩(wěn)定，不能忽高忽低，特別應注意安全閥門，如果安全閥失靈，當壓力超過滅菌器最大的承受能力時會出現意外事故。

達到滅菌要求的時間后，應關掉電源，停止加熱，讓其自然冷卻，以免在減壓過程中袋內外產生壓力差，擊穿塑料袋導致雜菌污染。

6 接菌

接菌是在無菌條件下把原種轉接到經過滅菌的栽培袋內的培養(yǎng)料上，是金針菇栽培的一個關鍵環(huán)節(jié)。因此一定要保證接種設備好，環(huán)境清潔衛(wèi)生，消毒降塵徹底。

接種人員必須嚴格無菌操作規(guī)程進行，進入接種室前，在緩沖間穿上無菌工作服、換上工作鞋、帶好口罩和工作帽，再用2%來蘇兒將手浸泡幾分鐘，然后進入接種室。

接種前用75%酒精棉球檫手，操作時要思想集中，嚴格認真，盡量少走動，動作要輕，盡量減少空氣波動，每次接種結束前禁止打開門窗，避免空氣污染。

特別注意要在酒精燈火焰上方的無菌區(qū)接種，要保持原種瓶始終對著酒精燈火焰上方。袋口也沖著酒精燈火焰上方無菌區(qū)，用無菌的鑷子將原種弄碎，均勻地撒在袋料表面，形成一薄層。這樣菌絲萌發(fā)快，搶先占領料面，以防雜菌侵入。

拔出棉塞時，不要用力直線上拔，應當旋轉式拔出，避免造成袋內空氣負壓，外界空氣突然進入。

棉塞潮濕時應更換滅菌過的干燥棉塞。

所有接種工具均要進行嚴格的灼燒滅菌。

盡量使開袋接菌、封口、擺放成流水作業(yè)。

每隔30min用2%來蘇兒往接種室空間噴霧1次。

接種工具碰到帶菌的地方應重新用酒精燈火焰灼燒滅菌。endprint

接種人員操作熟練、準確、迅速。人員要相對固定。

接種時若菌袋在30℃以上應杜絕接種。

從打開袋口到接完這一袋蓋好封蓋（棉塞）的時間越短越好，這樣受到雜菌感染的機會就小。

工作結束后，及時搬出菌袋并將室內收拾干凈，如果要連續(xù)使用接種室，必須重新進行全面的消毒滅菌。

7 菌袋培養(yǎng)

7.1 培養(yǎng)室的消毒措施

培養(yǎng)室在袋放入前應進行嚴格消毒，墻壁刷生石灰，并用高效綠霉凈溶液噴霧消毒，然后用氣霧消毒盒熏蒸。地面撒一層白灰粉。為防止蟲害，在使用前培養(yǎng)室也應用0.1%菇蟲速殺噴霧1次。若是老菇房最好用甲醛熏殺1次，再用20%～30%燒堿（氫氧化鈉）噴灑。

菌袋接種后，應及時上架擺袋，袋要輕拿輕放，切忌用手直接拎袋口，這樣很容易造成污染。在架上擺放袋要間隔1cm以上，便于通風降溫。千萬不要為了追求單位面積的數量而加大菌袋數量。這個時期的技術管理規(guī)程如下。

7.2 溫度控制

溫度對元蘑的發(fā)育至關重要，它關系到菌絲生長的速度，菌絲對培養(yǎng)基分解能力的強弱，菌絲分泌酶的活性高低和菌絲生長的強壯程度。元蘑菌絲生長的最適溫度在22～25℃，以25℃生長最佳。隨培養(yǎng)基內菌絲生長量的增加，菌絲發(fā)熱程度將逐步加強，通常以最適培養(yǎng)溫度為基準，每5d降1℃。

菌袋內菌絲在袋內小氣候生長其溫度一般比外部空間高2～3℃，因此，室內控溫時應當掌握在最適溫度之下2～3℃為宜。

菌袋培養(yǎng)應嚴格注意菌溫、氣溫、堆溫的關系，嚴防燒堆。

菌袋培養(yǎng)要有冬季能低溫，夏季能降溫的措施。

元蘑菌袋培養(yǎng)溫度要求“前高后低，守低勿高”的原則。

7.3 培養(yǎng)初期

即接種后3d以內，培養(yǎng)室的溫度應適當高些，以24～25℃為宜。使剛接種的菌絲迅速恢復生長。菌絲萌發(fā)快，生長迅速，能減少雜菌污染。

7.4 培養(yǎng)前期

即接種后3～15d內，培養(yǎng)室的溫度以20～22℃較為適宜。

7.5 培養(yǎng)后期

即接種后15～35d，以溫度18～20℃較為適宜，這個時期元蘑菌絲已占優(yōu)勢，雖然室溫較低，但菌體本身代謝也會增加溫度，菌絲也快速健壯生長。

當菌絲吃料1/3時，絕不可使溫度超過28℃，以22℃以下為宜。 因為在超溫下培養(yǎng)的菌絲不死也傷，沒等出菇，菌絲就會收縮發(fā)軟吐黃水，不僅易生長綠霉，而且子實體也很難長出，這就是所謂的“高溫后遺癥”。

7.6 濕度控制

由于元蘑菌絲體是在袋內生長，只要培養(yǎng)基水份適宜，濕度控制比較容易，為有效地防止雜菌侵入，培養(yǎng)室濕度應以“宜干不宜濕”，空氣相對濕度保持在45%～60%為宜。若濕度過大，可在培養(yǎng)室內多撒白灰粉吸潮，或加強通風排濕。若發(fā)菌期過于干燥，接入的菌種在袋內發(fā)干，不宜萌發(fā)，可在地面噴2%白灰水使其達到濕度要求。

7.7 空氣控制

應掌握“先小后大，先少后多”的原則，培養(yǎng)的前5～7d，如果不超溫可不用通風。菌絲萌發(fā)生長封面后應及時通風，每天中午通風1次，每次1h。菌絲長至袋面1/3以后應加大通風換氣次數，每天早、中、晚各通風1次，每次1h，必要時打開門窗進行大通風1次。越到菌絲生長后期越要注意通風，加大通風量“通風治百病”。總之，元蘑菌是好氣性真菌，在培養(yǎng)室內要注意通風換氣，要有適當的通風設施。另外要注意空氣的對流，最低限度使培養(yǎng)室內不氣悶，無異味。

7.8 光照控制

元蘑菌絲生長階段不要光線，光照菌絲易老化，誘發(fā)原基形成，形成半袋或袋四周出菇，影響后期產量。因此，元蘑發(fā)菌室應有遮光措施，即“暗光培養(yǎng)，寧黑勿亮”。

7.9 菌袋檢查與處理

菌袋培養(yǎng)頭3～5d，對菌絲進行第一次粗檢。主要檢查菌種是否萌發(fā)成活，7～10d再檢查1次，主要檢查菌絲長勢及污染情況；15d左右全面仔細檢查1次。詳細檢查菌袋污染情況，將污染菌袋按污染的種類及污染程度分別處理，污染較輕的可以用藥劑處理，用75%酒精加高效綠霉凈混合液注射到雜菌袋里，（也可用30mi甲醛加50mi75%酒精混合液處理）注射面應大于污染面。注射后貼上膠布，然后移到低溫15℃以下培養(yǎng)，溫度低霉菌很難生長，元蘑菌絲反而長的更壯，這樣菌絲就會吃掉雜菌菌絲，照樣正常長菇。個別污染嚴重的菌袋，不能隨便扔棄，應集中在一起，將袋內料倒出，堆在一起蓋上塑料布發(fā)酵（將袋燒掉）后做新的培養(yǎng)基原料。如袋內培養(yǎng)料已發(fā)臭，或感染鏈孢霉的袋，應深埋處理，防止造成交叉感染。

8 出菇期管理

8.1 管理與收獲

溫度保持在10～25℃，最好是15～18℃。大棚上面扣膜，膜上覆草簾或遮陽網[2]，白天把棚膜近地處掀起，保持離地30cm，以利于通風（元蘑特別需要大通風量）。夜間氣溫低于15℃時，再把棚膜放下。棚內空氣相對濕度要提到85%～95%。開袋后25d菇蕾形成，再過15d，菌蓋達到5～8cm、邊緣稍內卷時可以采收。在菇蕾形成階段，元蘑子實體原基是在低溫10～15℃的條件下以及光照刺激下形成，初期要通風降溫，增加光照，促使菇蕾形成，此階段溫度10～15℃，光照要足，濕度80%以上，一般不要直接向劃口處噴水，如果此時加大空間溫度或噴水，菌絲就會迅速生長，形成一層白色菌皮，影響菇蕾的發(fā)育。

8.2 幼菇期

元蘑菇蕾形成約需3～6d。此階段溫度控制在15℃左右，空氣濕度85%～95%，不直接向菌袋噴水。

8.3 成熟期

從菇蕾到成菇一般需要10～20d，此階段溫度10～18℃為宜，空氣相對濕度85%～95%，加強通風換氣，適當增強光照，要經常少量多次噴水，霧狀為好，以滿足水分需要。

參考文獻

[1]陸北路，陸志敏.栽元蘑的生態(tài)特性與袋栽技術[J].浙江食用菌，2008，16（6）：15-16.

[2]尹永林，王志學.大棚栽培元蘑[J].食用菌，2004（4）.

作者簡介：夏宏志（1973-），男，副研究員，主要從事食用菌菌種馴化及栽培研究。endprint