李紅珠　范琳琳

“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方”

剛?cè)胂?，高溫天氣就不斷出現(xiàn)。能夠防暑降溫的食材里，生姜是物美價廉的好東西。僅把生姜當作廚房里的調(diào)料，那您可就虧大了。常言道，“冬吃蘿h夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方”，說的就是夏季吃生姜有助于溫胃止嘔、排汗提神。

飯不香，吃生姜

民間諺語有“飯不香，吃生姜”的說法，沒有胃口時，在菜里放上幾片姜，能夠增進食欲；將嫩姜做成醬菜、泡菜或糖姜，配稀粥食用，別有風味；吃了油膩積滯的食物后，食姜有調(diào)理腸胃的功效。筆者有一年初春時節(jié)去蘇州，偶感風寒感到腹脹不通氣，含了兩塊姜糖，頓覺有股暖流在體內(nèi)流動，氣息通暢，渾身通泰。

中餐里如果沒有姜，很多美食都會索然無味、黯然失色。如菜品里的姜母鴨、子姜炒肉、子姜燜雞、子姜跳水蛙，飲品里姜汁紅糖水、姜棗茶，點心小吃里的玫瑰姜糖、姜絲排叉、蓬溪姜糕等，聽上去就令人口水直流。宋代詩人陸游應該沒少吃姜，以至于留下“姜宜山茗留閑啜，豉下湖莼喜共烹”和“棕花蒸煮蘸醯醬，姜茁披剝腌糟醅”的詩句。

被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”的姜絲排叉（又叫姜汁排叉、姜酥排叉），以面粉、姜汁、雞蛋、牛奶、桂花醬、飴糖等為原料，食用時有明顯的鮮姜味而得名。其風味獨特，有甜、咸兩種口味，愛喝酒的人常以咸排叉當下酒菜。香脆怡人的姜絲排叉吃起來一口接一口，讓人停不下來。老北京人有詩稱贊說：“全憑手藝制將來，具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小見奇才。”

花樣吃姜：姜撞奶

夏季高溫、悶熱、低氣壓，令人無心飲食。廣東傳統(tǒng)小吃姜撞奶，外觀養(yǎng)眼，口感清爽，因經(jīng)過改良不會甜到“發(fā)膩”，是夏季消暑開胃的最佳選擇之一。

姜撞奶的由來是一個美好的失誤。相傳，廣東番禺一位經(jīng)?？人缘睦掀牌艧o法喝下辛辣的姜汁，有次她的媳婦誤把牛奶倒入裝姜汁的碗中，凝固成了“果凍狀”。老婆婆食用時卻感香滑可口，咳嗽也好了大半。姜撞奶從此流傳至今。雖然傳說有夸張成分，但這道小吃獨有的甜中帶辣風味卻越來越多受人喜愛。

顧名思義，姜撞奶的主要原料是生姜和牛奶。姜撞奶的“神奇”之處在于生姜與牛奶相遇后，姜中的蛋白酶會破壞牛奶中酪蛋白膠束的穩(wěn)定，進而發(fā)生蛋白凝固，形成姜撞奶。在制作過程中，還可加入少量紅糖，不僅味道更佳，而且紅糖中豐富的有機酸也會使牛奶發(fā)生凝固。生姜和牛奶“強強聯(lián)合”制成的姜撞奶有一定的祛寒行血、安眠止咳功效，但最好在白天飲用，因為生姜的辛溫發(fā)散作用會影響夜間休息。

姜撞奶所用的牛奶一定要新鮮，才能做出地道的味道。牛奶在加熱的過程中，溫度的掌控十分重要，煮過了容易煳鍋底，溫度不夠則跟姜汁“撞”不成。為了成就“撞”這個重要環(huán)節(jié)，在倒牛奶時，要將杯子提到一定高度，并快速倒入姜汁中，才能讓甜與辣完美融合出細滑的口感。

這道美味營養(yǎng)的小吃在家也可以制作，作為自己和家人的飲料飲用。取牛奶200毫升，姜一小塊（榨出姜汁約15毫升），紅糖20克。姜洗凈、去皮、切末，用紗布濾出姜汁，置于小碗中備用。也可使用榨汁機壓榨出姜汁。牛奶置于鍋中，加熱至鍋邊開始有小泡時（75℃左右），加入紅糖拌勻后關火。將牛奶快速倒入姜汁中，蓋上蓋子，靜置15分鐘。

家備姜，病不慌

民間有“朝含三片姜，不用開藥方”的說法。生姜可祛病保健的歷史由來已久。早在春秋時期，孔子就有一年四季不離姜的習慣?！墩撜Z》中有“不撤姜食，不多食”的記載。食用以嫩姜為美，入藥則以老姜為佳，古詩中說“堇荼易地味不甘，姜桂到老性愈辣”。最早的中藥專著《神農(nóng)本草經(jīng)》里也有關于姜的藥用記載：“干姜，味辛溫，主治胸滿，咳逆上氣，溫中止血、出汗、逐風濕痹，腸下利。”干姜是把老姜晾干了而成的，中醫(yī)理論認為其性溫、味辛，有解表、散寒、溫中、興奮、發(fā)汗、止嘔、解毒等功效。日常生活中，傷風感冒時喝一碗紅糖姜湯，發(fā)汗散風寒，療效顯著。

經(jīng)常吃姜能強身健體、延年益壽。北宋著名文學家蘇東坡在《東坡雜記》里記述了一則食生姜而延年益壽的趣聞：錢塘（今浙江杭州市）凈慈寺里有一位僧人，年逾八旬卻鶴發(fā)童顏、精神矍鑠。蘇東坡問他有什么益壽妙方，僧人告之：每天以溫水送服連皮嫩姜，堅持四十余載。

現(xiàn)代研究證明，人體進行正常新陳代謝時，會產(chǎn)生一種有害物質(zhì)——氧自由基，可促使機體衰老和發(fā)生病變。生姜中的姜辣素進入人體后，能產(chǎn)生一種抗氧化酶，有很強的對抗氧自由基的本領，從而抑制體內(nèi)脂褐質(zhì)色素的產(chǎn)生和沉積，延緩細胞衰老。因此，中老年人適量吃生姜和姜制品，可以起到防病抗衰老的效用。

四川蓬溪人在研究食姜祛濕的吃法過程中，發(fā)明了一種特殊的點心——蓬溪姜糕，被譽為“糕中四物湯”。蓬溪姜糕創(chuàng)始于清代同治年間，以糯米、蜜糖、麻油、姜汁四物合制而成。其中糯米養(yǎng)胃溫中，姜汁散寒祛痰，蜂蜜養(yǎng)陰益壽，麻油潤腸保肝，蓬溪姜糕因此成了素食之妙品，病家之餐食，老幼食用皆有滋補營養(yǎng)保健的效果。1883年，蓬溪制臺丁寶楨把蓬溪姜糕敬獻給慈禧太后。慈禧品嘗后，給出了“有油不膩，有糖不傷，潔如脂玉，軟似秋云”的評價，并封為“御糕”，遂聲名遠揚。后其名被傳為“玉糕”，作為特產(chǎn)遠銷各地。

生姜“治百病”

現(xiàn)代醫(yī)學研究顯示：生姜含有姜醇、姜烯、水芹烯、檸檬醛等揮發(fā)油，還有姜辣素、樹脂、淀粉和纖維等成分。小小生姜，用處可不小，暫且舉出幾個。

姜主發(fā)散，醋性收斂，姜中加入醋后，兩者的作用互相提升，既升陽氣，又疏發(fā)肝氣。陽虛是萬病之源，醋泡生姜能溫補陽氣，因而具有養(yǎng)胃、減肥、防脫發(fā)、防治慢性病的功效。

醋泡姜是一種做法簡便的養(yǎng)生食物，一般人都能吃得起，做起來也不麻煩，分為兩步：第一步，先把鮮姜切成薄片，不要切得太厚，還要切得均勻：第二步，把切好的姜片放到空瓶子（干凈、不能有油）里，倒入米醋（米醋一定要沒過姜片），擰緊瓶蓋后放到冰箱的冷藏室里儲存。一周以后就可以吃了。每天早晨取出2～4片姜，可以配小米粥食用。經(jīng)常吃能夠降血脂、軟化血管。

生姜對胃痛有緩解或止痛作用。因胃炎及胃潰瘍、十二指腸潰瘍所發(fā)生的疼痛、嘔吐、泛酸等，用生姜50克煎水喝，能夠迅速消除癥狀。

炎熱時節(jié)，食姜有排汗降溫、提神等作用，可緩解疲勞、乏力、厭食、失眠、腹脹、腹痛等癥狀。在夏季，人的消化液分泌減少，消化功能減弱，再加上開風扇、空調(diào)吹冷風，胃腸功能易紊亂，喝姜紅茶能調(diào)理腸胃。姜紅茶的做法很簡單：取紅茶1～3克、鮮姜3片，放茶杯里以沸水沖泡，加蓋悶3～5分鐘，每天喝1～2次即可。也可用鮮姜15克，榨汁后調(diào)入紅茶水中。

姜有止嘔的作用，生姜糖漬后制成蜜餞，不但甜辣可口，健胃消食，而且是防暈止嘔的旅行良友。姜糖還可解除痛經(jīng)及婦女產(chǎn)后腹痛。廣東人喜歡給產(chǎn)婦做姜醋糖蛋，既健胃，又有促進子宮復原的作用。

不少人夏季易得“空調(diào)病”，肩膀和腰背會遭受風、寒、濕等病邪的侵擾，特別是老人容易復發(fā)肩周炎。遇到這種情況，還可以熱姜湯加少許鹽和醋，用毛巾浸水擰干，敷于患處，反復數(shù)次，能使肌肉由張變弛、舒筋活血，大大緩解疼痛。（資料來源：《食品與健康》）