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        馬凱餐廳

        2017-11-07 13:58:54樂(lè)樂(lè)
        北京紀(jì)事 2017年11期

        樂(lè)樂(lè)

        生于90年代之前的北京人,肯定對(duì)“下館子”這個(gè)詞兒一點(diǎn)兒也不陌生。在二三十年前,物質(zhì)生活還不豐富的年代,“下館子”可是一樁彰顯身份、地位的大事兒——一般來(lái)說(shuō),過(guò)年過(guò)節(jié)或招待貴客才會(huì)下館子“解解饞”。而說(shuō)到北京最洋氣、最局氣、“老炮兒”扎堆的館子,還得說(shuō)北邊的“老莫”和南邊的“馬凱”。就是到現(xiàn)在,我爸和他的發(fā)小們,還對(duì)這倆館子有著濃濃的情結(jié)——他們說(shuō),“下館子”不單純是為了吃飯,而是去體驗(yàn)?zāi)莻€(gè)年代的榮耀。

        十幾年前,為了慶祝我考上大學(xué),我爸帶我們?nèi)胰ヱR凱餐廳吃飯——那是家長(zhǎng)第一次帶我去有名的餐館。我到現(xiàn)在還清清楚楚地記得,剛一推開(kāi)門,噴兒香的肉味兒,甜不索索的菜味兒和各種各樣的酒味兒一股腦撲鼻而來(lái),饞得我一邊流哈喇子一邊琢磨:大學(xué)沒(méi)白考,辛苦沒(méi)白費(fèi),就是為了這頓飯也值了!

        上到80歲下到80后,許多北京人對(duì)馬凱餐廳都有著難以割舍的情懷——隔段時(shí)間不去馬凱吃上一頓,就覺(jué)得少了點(diǎn)什么,特別扭。日前,我特意走訪了馬凱餐廳'采訪了經(jīng)理呂永杰先生,聽(tīng)他將馬凱餐廳的故事,為我們娓娓道來(lái)。

        最“接地氣兒”的官府菜

        馬凱餐廳是湖南風(fēng)味菜的著名餐館,由三個(gè)湖南老鄉(xiāng)集資所建,于20世紀(jì)50年代初正式開(kāi)業(yè),梅蘭芳先生曾為餐廳剪彩。經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展,于20世紀(jì)八九十年代開(kāi)始步入輝煌。餐廳菜品豐富,以酸辣口為主,擅長(zhǎng)煨、燜、燉、燒、炒、熘、煎、熏、臘味等,尤其是熏臘、豆豉、剁椒等系列菜,每每讓人食指大動(dòng),麻辣子雞、酸辣肚尖等特色菜,更是獨(dú)特到了無(wú)法仿制的地步。

        呂經(jīng)理介紹道,早年間,馬凱餐廳有一位廚藝精湛的湖南廚師王近仁,曾在中南海給首長(zhǎng)做過(guò)飯。他帶著中南海的廚藝來(lái)到馬凱,對(duì)湖南家常風(fēng)味菜做出了一些改良馬凱的菜品繼承了中南海的風(fēng)格,雖然原料與家常菜一樣簡(jiǎn)單不奢華,但做菜的手法比較“精”、“細(xì)”,十分講究火候和刀功。后來(lái),王師傅的徒弟郭錫銅將老師的風(fēng)格繼承了下來(lái),并一代一代地傳承了下來(lái),形成了目前馬凱餐廳的獨(dú)特風(fēng)格。

        呂經(jīng)理說(shuō):“馬凱餐廳走的是官府菜的路子,但又不是傳統(tǒng)意義上的官府菜——我們做的是面向普通百姓的官府菜。餐廳之所以能夠發(fā)展起來(lái),是因?yàn)椴似冯m然做得很精致,但原料其實(shí)并不奢華,價(jià)格接近家庭消費(fèi)、朋友聚餐,不像有些純商務(wù)宴餐飲價(jià)格那么高,普通老百姓都能夠消費(fèi)得起?!?/p>

        老字號(hào)的廚藝和廚德

        馬凱餐廳的菜品之所以能夠成為蜚聲中外的湘菜名店,除了店內(nèi)廚師精湛的廚藝之外,數(shù)十年傳承下來(lái)的廚德也是一個(gè)重要的因素。

        馬凱餐廳在廚師的引進(jìn)和培訓(xùn)方面,不但會(huì)從職業(yè)學(xué)校招募有潛質(zhì)的廚師,也會(huì)從社會(huì)上吸收新鮮血液。這些20歲左右的年輕人,從打雜開(kāi)始干,若是得到店里老師傅的垂青,則會(huì)正式拜師,由老師傳授手藝。師傅在傳授徒弟廚藝之前,先會(huì)傳授他們廚德,也就是作為一個(gè)廚師所必須遵守的工作習(xí)慣和原則。對(duì)馬凱來(lái)說(shuō),最重要的傳承不是菜品,而是飲食文化、是精益求精的廚德——徹底杜絕“看人下菜碟”、只看重短時(shí)利益的弊病,打造高素質(zhì)的廚師隊(duì)伍——只有這樣才能使餐廳長(zhǎng)盛不衰。

        老店不吃“老本兒”

        作為京城數(shù)一數(shù)二的老字號(hào),馬凱餐廳并沒(méi)有故步自封、滿足現(xiàn)狀,而是根據(jù)時(shí)令和顧客口味的變化來(lái)改變菜品,不斷地嘗試與創(chuàng)新,做出讓老食客和新青年都喜歡的菜式。

        呂永杰經(jīng)理介紹道,現(xiàn)在人們的口味和觀念都不一樣了,吃飯講究營(yíng)養(yǎng)、健康。餐廳會(huì)按照現(xiàn)在食客的需求新添菜品,比如雙味鱖魚(yú)、鮮魚(yú)口袋豆腐等。根據(jù)現(xiàn)在時(shí)尚的元素加上一些老馬凱的做法,少鹽、鮮嫩、少辣,來(lái)適應(yīng)現(xiàn)在的年輕顧客。但是,改良并不是說(shuō)要顛覆傳統(tǒng),像餐廳的招牌菜酸辣肚尖、麻辣子雞、酸辣魷魚(yú)片等經(jīng)典菜式,還是會(huì)做成原來(lái)的味道——食客是沖著馬凱的經(jīng)典味道來(lái)的,對(duì)馬凱的特色菜有非常深厚的感情;而馬凱之所以能夠成為湘菜名店,也可以說(shuō)是靠這些老食客“撐”起來(lái)的。

        “給斗哥點(diǎn)兒面子”

        作為京城首屈一指的餐廳,馬凱經(jīng)常接待文化名人以及社會(huì)名流。早年間,溥杰、齊白石、周谷成、許姬傳、梅葆玖、梅蘭芳、關(guān)幼波等都曾是這兒的??汀,F(xiàn)在也有許多文藝界、文化界的人士也喜歡來(lái)馬凱聚餐、解饞,他們的趣聞?shì)W事一直被馬凱的食客們所津津樂(lè)道。

        有一次,在馬凱餐廳就發(fā)生了一件挺有意思的事兒。有一天正趕上飯點(diǎn)兒,餐廳食客很多,有兩位顧客因?yàn)橐稽c(diǎn)不起眼的小事起了爭(zhēng)執(zhí)。雙方都是年輕氣盛的小伙子,一邊是得理不讓人,一邊是無(wú)理攪三分。餐廳工作人員剛勸住了這邊,那邊又不干了,忙得焦頭爛額。這兒吵得越來(lái)越熱鬧,旁邊一位食客實(shí)在看不下去了,站起身來(lái)走到兩個(gè)小伙子身邊,一搭肩膀,說(shuō):“得了得了,都少說(shuō)兩句吧,認(rèn)識(shí)我是誰(shuí)嗎?”倆人回頭一看,都“驚”了:“唉喲喂,這不是李金斗老師嘛!”李金斗老師微微一笑:“得了,給斗哥點(diǎn)兒面子,都別吵啦,坐下吃飯吧!”李老師都出來(lái)勸架了,這倆人也就消停了,互相道了歉,樂(lè)呵呵地接著享用美食去了。

        我估計(jì),以后這倆人肯定得跟自己孩子自豪地說(shuō):“你爸爸我當(dāng)年在馬凱吃飯,還讓李金斗老師給勸過(guò)架呢!”

        (編輯·張子樂(lè))endprint

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