陳杰

食品問題關乎民生，在影響酒店餐飲品牌價值的所有因素中，最重要的就是食品安全問題。本文以酒店餐飲這種特定食品來源為研究對象，分析酒店餐飲食品安全的特點，酒店餐飲食品安全的問題主要集中在原料供應、運輸儲存、生產加工等環(huán)節(jié)，由此提出針對我國酒店餐飲食品安全管理的策略。

隨著人們生活水平的提高、消費方式的轉變，以及旅游酒店的迅猛發(fā)展，酒店餐飲消費業(yè)已成為人們日常消費中的重要組成部分。在影響酒店餐飲品牌價值的所有因素中，最重要也是最基礎的，就是食品安全問題。發(fā)生食品安全事件，不僅極大損害賓客的人身安全，對酒店餐飲經營來說也損失慘重。本文以酒店餐飲這種特定食品來源為研究對象，對其食品安全以及管理對策進行研究。

一、食品安全的概念及酒店餐飲食品安全的特點

食品安全是指：食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求， 不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。

（一）關聯(lián)性

酒店餐飲部是酒店的重要營收部門，餐飲收入一般占整個酒店收入的三分之一。食品從原材料的采購到入口需要經過采購、驗收、貯存、發(fā)放、粗加工、細加工、切配、排菜、烹調、出菜等步驟。每個步驟都緊密聯(lián)系、環(huán)環(huán)相扣，只有每個步驟都嚴格執(zhí)行標準操作程序，才能將食品安全事故排除在外。

（二）突發(fā)性

食品安全問題的爆發(fā)，具有突發(fā)性特點，酒店餐飲這種特定食品來源也不例外。酒店餐飲的隱患包括很多不確定的因素，比如化學性中毒事件，或者是由于季節(jié)變化而引起的食物性中毒事件。酒店食品安全隱患存在于酒店餐飲的各個環(huán)節(jié)、各道工序、各個崗位，隨時可導致食品安全問題的出現(xiàn)。

（三）嚴重性

在消費者眼中，酒店餐飲應該是品質的保證，因為不管是用餐環(huán)境，還是餐點價格都和一般餐飲食品不在同一檔次。如果在酒店餐飲中發(fā)生食品安全事故，比如食物中毒事件，對該酒店餐飲而言，面臨的就是毀滅性打擊。若是連鎖酒店，其酒店聯(lián)號公司的形象也會受到影響，事件發(fā)酵后，其后續(xù)的一系列連帶影響是不可估量的。

二、有關酒店餐飲食品安全的問題

（一）食品原材料供應環(huán)節(jié)

在食品原材料采購環(huán)節(jié)，應根據原材料特點采用合適的采購方法，而不是只考慮價格因素，供貨商一旦確定下來，也不能因為價格變動而頻繁更換，在一定時期內原材料的供應商應是穩(wěn)定的，避免出現(xiàn)食品原材料質量的較大波動。同時酒店應保證對原料的檢驗程序合格，原料質量符合采購標準。

（二）食品原材料貯存環(huán)節(jié)

在食品安全事故中，食物中毒事件是最主要的危害。由細菌造成的食物中毒事故占大多數，食品衛(wèi)生管理的重點是對微生物污染進行控制。食品引起中毒的問題多集中在儲存運輸環(huán)節(jié)。對于酒店餐飲來說，一定要嚴格執(zhí)行餐飲原料的儲存原則：原材料明確分類，分別存放，及時對變質材料加以處理。

（三）食品生產加工環(huán)節(jié)

廚房生產加工設備落后，廚師素質良莠不齊，未嚴格遵循生產流程等都可能引發(fā)食品安全問題。由于各酒店后廚情況參差不齊，在生產標準方面并沒有全國一致的操作流程。各酒店在制定規(guī)范時靈活性較大，這也給食品安全問題埋下了隱患。

三、我國酒店餐飲食品安全管理策略

（一）建立健全法律體系及外部監(jiān)管手段

宏觀方面，我國設有《食品安全法》這樣的基本法進行整體統(tǒng)領，中觀方面，不同地域應結合自身的實際情況和菜系特點，制定地方性法律法規(guī)，微觀方面，各酒店餐飲部應在食品生產的各個環(huán)節(jié)制定一套完善的規(guī)章制度，這需要法律工作者和全體酒店從業(yè)人員的共同努力。

另外，在食品安全管理工作中，要充分發(fā)揮外界的監(jiān)督作用。加強輿論宣傳，使社會各界充分重視并配合食品安全管理工作。發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的重要紐帶作用，食品監(jiān)管部門與行業(yè)協(xié)會緊密聯(lián)系，協(xié)作配合，多管齊下，共建監(jiān)管機制。

（二）建立自身安全管理體系，形成系統(tǒng)處理方法

酒店應建立自身的安全管理體系HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point），這種預防性體系的主要作用是控制危害，防患于未然，用于保護食品，防止生物、化學、物理等危害。具體操作步驟是：建立HACCP小組——描述產品及特性——描述產品用途及用戶——繪制流程圖——驗證流程圖。HACCP安全管理體系是一個系統(tǒng)處理方法，涵蓋了從食品原料到餐點出品的全部過程。

另外，由于HACCP管理體系采取的是集中力量糾正危害的關鍵點的方法，其行政消耗相對于傳統(tǒng)管理模式而言非常小，酒店管理層人員配置不會再顯臃腫，這對于人力成本居高不下的當今酒店具有非?，F(xiàn)實的意義。

（三）建立內部培訓體系，形成長效機制

酒店餐飲從業(yè)人員完成食品的加工環(huán)節(jié)，這是食品安全的最后控制階段，尤其關鍵。在食品生產加工階段，要加強對廚師的食品安全知識、生產操作流程的培訓，提升從業(yè)人員的素質。酒店可以采取店級、部門級、班組級的三級培訓層次，制定內部例會制度、內部檢查制度、內部復查制度等三級模式，形成食品安全管理長效機制。

（作者單位：重慶工業(yè)職業(yè)技術學院）