◎董克平

正宗不是一成不變

◎董克平

一次，我跟幾位烹飪大師一起吃飯。這是一家天津人開(kāi)的餐廳，主食上了煎餅，沒(méi)想到挺受歡迎。廚師介紹說(shuō)，煎餅里的薄脆是用烤鴨餅炸的。這個(gè)改變引起桌上的討論，有說(shuō)好的，也有說(shuō)不好的。在我看來(lái)，這種變化無(wú)所謂好壞，一個(gè)產(chǎn)品的好壞不是廚師自己的感覺(jué)決定的，是消費(fèi)者用嘴巴決定的。

當(dāng)晚的煎餅大家都吃光了，說(shuō)明這個(gè)改變是成功的。大家前面喝了大酒，吃了干燒魚(yú)、鐵棍山藥燒海參、炸烹大蝦、蜜汁牛尾等大菜，茴香餡餃子、天津炸糕兩種主食，還能吃下一個(gè)煎餅，更說(shuō)明這個(gè)煎餅好吃。好吃的東西就應(yīng)該是對(duì)的，而不必管它與傳統(tǒng)天津煎餅是不是一樣。

我一直以為，味道傳承的正確與否不在于味道是否正宗，而在于你能否提供滿(mǎn)足這個(gè)時(shí)代消費(fèi)者喜好的產(chǎn)品。能夠傳承下去的味道，一定是在人們的唇齒間鮮活地流動(dòng)的，只有這樣的味道傳承才是有生命力的。

“正宗”是變化的，不是一成不變的，隨著人們的消費(fèi)水平、消費(fèi)觀念以及社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展變化而演變。與過(guò)去相比，現(xiàn)在的原材料來(lái)源、烹飪手法和工具都發(fā)生了變化，人們的消費(fèi)習(xí)慣和觀念也有了變化，以前認(rèn)為正宗的味道也會(huì)隨之變化。

摘自《中國(guó)烹飪》2017年第7期 圖/梁俊琦