◎錢國宏

炎夏熬魚凍

◎錢國宏

炎炎盛夏，廣袤的遼河平原風(fēng)景秀麗，處處生機盎然。這時節(jié)，家家都要熬制一些“魚凍”，供家人消暑食用。

三伏天吃“魚凍”是遼河平原農(nóng)家的一種傳統(tǒng)習(xí)俗。但“魚凍”最初并不是一道涼菜，而是一味具有食補功能的“藥”。在夏季，世居遼河平原農(nóng)家院中的大人孩子，常常為暑氣所擾，出現(xiàn)“苦夏”癥狀：周身乏力，精神萎靡，整日困倦，不思飲食，形體消瘦。為“激活”味蕾，消除“火氣”，安全度夏，勤勞的主婦們就以魚皮熬制“魚凍”消暑。

“魚凍”有開胃、清涼敗火、消暑祛熱的功效，又兼有養(yǎng)顏美容等作用，可謂一食多功，一菜多能，而且取材方便，制作簡單。盛夏吃“魚凍”，便在遼河平原上演變成一種大眾化的食俗。

夏季到來，平原之上麥浪翻滾。收完麥子，種完下茬莊稼，農(nóng)家便迎來了一個相對清閑的時段——“掛鋤”。掛上鋤頭，便意味著“刀槍入庫，馬放南山”，可以開始休養(yǎng)生息了。趁著清閑，大人帶著放暑假的孩子，拿出各種各樣的漁具，奔向村里村外的溝溝汊汊。

遼河平原上水網(wǎng)密布，盛產(chǎn)可用來制作“魚凍”的鯽魚和鯉魚。把捕回家的魚放在清水池里養(yǎng)上一夜，讓它們通過吞吐去除體表的水腥味和體內(nèi)的雜物。次日清晨，撈出池中的魚，趁著鮮活，用片刀刮下魚鱗，盛在大碗中。將活魚宰殺后，巧手的主婦會精心地剝下薄薄的魚皮，與魚鱗合放。做“魚凍”的食材，就是這魚皮和魚鱗。

“魚凍”分兩種，一種為“清凍”，即清水熬凍，只需魚皮、魚鱗和姜、蒜、豆蔻、薄荷等調(diào)料；一種為“渾凍”，還要額外加些泡好的東北黃豆。

“魚凍”需用文火慢熬。熬上個把小時后，魚鱗片會變小變碎，魚皮則幾乎全部融化，砂鍋里的湯汁隨之呈乳白色。此時，砂鍋內(nèi)熱湯翻滾，香氣馥郁。熄火，端起砂鍋，用紗網(wǎng)將鍋中的稠湯濾到一個干凈容器內(nèi)，滴上幾滴香油，再撒些剁碎的翠綠香菜末，然后冷卻。容器內(nèi)的稠湯冷卻后，便凝固成坨，這就是“魚凍”了。

過去農(nóng)家院冷卻“魚凍”多采用水井冰鎮(zhèn)法：將盛湯的容器用繩子順進村口的深井中，“鎮(zhèn)”上兩個小時，稠湯就凝固了?，F(xiàn)在方便多了，只需放進冰箱內(nèi)，半小時即可成型。

做好的“魚凍”呈象牙白色，晶瑩剔透，通體明亮，散發(fā)出絲絲涼氣。“魚凍”切塊、切片、用勺舀著吃，皆可。切好后的“魚凍”碼到盤中，顫顫巍巍，如玉山將傾，水晶倒懸，絕無丁點兒魚腥之味，看著饞人，吃著醉人。如果再就些蒜醬、花生醬、芝麻醬，或撒些“芝麻鹽”、青菜末和醬油，“顏值”更高，口感更美。

邀上三五知己，在天井小院，南瓜架下，置一方桌，佐一盤精致的“魚凍”和翠生生的蘸醬菜，可以把一腔的暑氣吃到爪哇國去，甭提有多愜意了。是故，民間有詩贊之曰：“文火寬湯細細熬，皮鱗轉(zhuǎn)瞬變佳肴。眼前有此清涼物，水酒獨酌興亦高?！?/p>

摘自《食品與健康》2017年第7期