◎云無心

吃醋這件事兒

◎云無心

在中國各地，有各種各樣各具特色的醋，比如老陳醋、香醋、米醋、白醋以及近些年引進的蘋果醋、鳳梨醋、葡萄醋等等。這些形形色色的醋，差別在哪里呢？

醋的核心成分是醋酸。不管是哪一種醋，評價它的關鍵指標都有醋酸含量，通常也被當作醋的“度數(shù)”。國家標準要求醋的度數(shù)不得低于3.5，度數(shù)越高則醋酸含量越高，也就越酸。很多廠家把醋的度數(shù)作為賣點，最高的可達9度。

在化學上，醋酸是由醋酸菌發(fā)酵而得的。酒精，是糖經(jīng)過酵母菌發(fā)酵產生的。而糖，又可以由淀粉被霉菌發(fā)酵產生。通常所說的“曲”，就是霉菌和酵母等發(fā)酵微生物的混合。

從淀粉到糖，從糖到酒精，從酒精到醋酸，是連串的生化反應。如果采用不同的原料，也就只需要這串反應中相關的那部分而已。

“原糧釀制”的醋是最復雜的，需要全部，也就是三步反應。中國各地的傳統(tǒng)名醋基本上都是糧食釀制的。

山西老陳醋和國外來的黑醋，主要原料是高粱；鎮(zhèn)江香醋和紅曲老醋，主要原料都是糯米；玫瑰米醋，主要原料是大米；四川保寧醋，主要原料是麩皮和小麥。這些醋有著濃重的地域特色，原料的選用是由當?shù)氐奈锂a決定的，而具體的發(fā)酵工藝又基于這些原料經(jīng)過一代又一代匠人的摸索，從而形成今天的地方特產。

醋的核心成分是醋酸，但人們對它的評價標準不僅僅是酸，更重要的是其他的風味成分。具體來說，除了醋酸，醋中通常還有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖等風味物質。不同的原料和工藝，產生的風味物質種類和含量不同，也就產生了不同風味的醋。

如果原料不是糧食而是糖，比如各種果汁，那么發(fā)酵過程就要簡單一些。這類的醋，被稱為“果醋”，如來自國外、被炒作出各種“保健功效”的蘋果醋，是以蘋果汁為原料的。

如果說，糧食釀制的醋像“老戲骨”一樣帶著厚重的積淀，那么各種果醋就像“小鮮肉”一樣青春靚麗，吸引了大量的粉絲。

相比之下，白醋簡單而粗暴。有的白醋是發(fā)酵產生酒精之后，加了一步蒸餾獲得純的酒精，再進一步發(fā)酵成醋；有的是直接拿食用酒精做原料，發(fā)酵得到白醋；還有一些，連發(fā)酵都省了，直接用食品級的冰醋酸來稀釋勾兌。相對于釀制醋和果醋，白醋沒有顏色，風味也很單一，適合在一些涼菜和沙拉中使用。

一些廠家會把醋的度數(shù)作為一個營銷賣點，而直接用糧食發(fā)酵又不一定能夠達到所需要的度數(shù)，所以有的廠家會在原料中加入一些糖。如此做的好處是：一方面可以增加發(fā)酵產生的酒精，從而進一步增加醋酸的含量；另一方面，保留一些糖，有助于調整醋的風味。

在激烈的市場競爭中，許多廠家大肆炒作“喝醋養(yǎng)生”，甚至推出了包裝精美的“保健醋”。但我們需要知道：廣告所說的“含有XX種人體所需要的微量營養(yǎng)成分”，完全是正確的廢話。

不管哪種食品，只要沒有經(jīng)過分離純化，都含有很多種“人體所需要的微量營養(yǎng)成分”。但是，人們需要的不是“多少種”，而是每種“有多大的量”。考慮到每天喝的那幾口醋也就十幾毫升，可以說，所謂“極具營養(yǎng)價值”完全是信口開河。

市場上鼓吹的醋的保健功效中，還有軟化血管、降血脂、防治糖尿病、降膽固醇、降血壓、抗癌、減肥等。實際上，這些功效的研究在科研領域叫做“初步研究”，只能指引下一步研究的方向，而不能作為“有效”的證據(jù)。

醋就是醋，作為調料，認識它們，了解它們，讓它們?yōu)槲覀兊拿朗硯聿煌娘L情，就是對它們最大的致敬。至于“保健功能”，那是對它們不切實際的期望。

摘自《瞭望東方周刊》2017年24期 圖/孫晴