Harps

北方人被嘲諷不論什么年節(jié)都吃且只吃餃子。齊如山論證過：北方鄉(xiāng)間的大灶大鍋，少也煮六七斤水，平時(shí)吃飯主要是將主食與菜共同燴煮蒸燜，炒菜于柴火于人力都非常不經(jīng)濟(jì)。餃子就成了解饞的最好食物。憑良心說話，餃子就是很好吃，如果皮兒勁道餡兒滿，肉嫩味濃汁水足，瓜甜菜爽蝦肉脆，沒縮成一個(gè)小干丸子，有油醬香但還沒被醬油香油淹死，還要蒜泥搗得稠又碎，掛碗帶釉，而且沒有汪著半碗香油。

這樣的餃子在飯館尤其是南方的飯館很不容易吃到，只能靠親媽，所以我也理解看不起事事吃餃子的人。年節(jié)時(shí)分在電視上表演包餃子的人可能十年來頭一次觸摸白案子，半個(gè)巴掌大的餃子皮包進(jìn)去硬幣大的餡兒，穿著晚禮服裝模作樣地又?jǐn)D又攥，把餃子的臉都丟光了。

親媽包餃子變化不如飯館多，總是那幾樣：豬肉加上白菜、韭菜、芹菜、西葫蘆，連羊肉都沒有。不過如果我媽會(huì)一直包餃子，我覺得我也能一直吃下去不厭煩。每年只能回家兩三周，所以總是要求吃餃子。吃的時(shí)候恨不得長(zhǎng)出個(gè)鵜鶘的下巴來兜著，咽下肚里又恨不得長(zhǎng)出四個(gè)牛胃來存著，在接下來的一年里不時(shí)反芻幾個(gè)上來慢慢嚼。

我覺得我媽有很多秘密沒有告訴我，比如餃子為什么光光滑滑絕不粘連（別跟我列舉網(wǎng)上能查到的那些讓餃子不粘的小竅門兒，都試過了），為什么餃子餡兒松松嫩嫩充滿內(nèi)腔而不是結(jié)成一個(gè)丸子，為什么剩了一頓再煎過餡兒也沒有縮得更緊，為什么煎過變冷又用微波爐翻熱還是那么有咬勁兒和香噴噴。我媽拌餡兒的過程也完全違反所有網(wǎng)上能查到的小竅門：肉餡除了加酒、醬油、蠔油完全不另加水，西葫蘆擦絲加鹽腌出水分?jǐn)D干稍剁，為健康起見菜里只加了一點(diǎn)油，包餃子的時(shí)候四根手指靈巧地?cái)D出菱形的餃子肚。

親媽的餃子好吃，只能用愛來解釋了?？墒俏乙灿泻芏鄲垩?？為什么還是包得不夠好呢？我媽還會(huì)把餃子做大做強(qiáng)，做成半個(gè)拳頭大的鍋貼。北方的鍋貼不是兩頭開口的細(xì)長(zhǎng)形，等同于煎包。她買的白菜真是好，切成細(xì)丁還是脆生生的，一口咬下去牙齒仿佛陷入熱烘烘的碎瓊亂玉，不糖而自甜。肉末只為緩沖堆積的白菜細(xì)丁而存在，并適當(dāng)提供肉香，陪襯白菜的清甘肥美。底部帶有焦黃的花紋，飽蘸了酸辣蒜泥，甜的甜清的清，愈顯分明。用力一咬，熱烘烘的汁水差點(diǎn)噴上墻。每次吃這樣的大鍋貼，我都在吃飽以后再勉力吃一個(gè)，算是告別餐桌的儀式。

餐館的餃子總的來說不如家里的選料精制作細(xì)，可是也有好的，比如各種魚餃子。家里做魚肉餡兒太費(fèi)事，而且魚肉拌餡兒有技巧，不是海邊人不得其中關(guān)竅。還在某間飯店吃過蓮藕豬肉餃子十分驚艷：皮兒厚薄正好，只可惜邊兒略厚。餡里的蓮藕是碎切的小丁，清爽脆生，和肉混在一起，不粘成一團(tuán)，松而不散的一兜兒餡。如今的人手真巧！