范凈+陳啟亮+楊曉平+張靖國+田瑞+胡紅菊

摘 要：對55份砂梨果肉鮮切60min的褐變指數(shù)調(diào)查，并采用色差儀檢測果肉在0、60min的L、a、b值，以△Eab=（△L2+△a2+△b2） 1/2 計算果肉切面在0min和60min的△Eab值。結(jié)果表明果肉褐變指數(shù)和色差值△Eab之間有顯著的正相關(guān)，說明色差儀用果肉褐變度的△Eab值評價果肉褐變度是可行的。

關(guān)鍵詞：砂梨；色差儀；果肉褐變

中圖分類號：S661.2 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170932033

砂梨在運輸、鮮食、貯藏和加工過程中經(jīng)常會出現(xiàn)褐變的現(xiàn)象，褐變會直接影響砂梨果實的外形、口感和風味，降低商品價值。果肉褐變主要是酶促褐變，是在有氧條件下酚類物質(zhì)經(jīng)PPO催化成醌形成褐色聚合物而引起組織褐變。前人有關(guān)梨褐變的研究主要集中在貯藏保鮮，對鮮切果肉褐變研究和系統(tǒng)評價較少。色差儀通過自動比對標準樣板與樣品之間的顏色差異，根據(jù)輸出的L、a、b、3組數(shù)據(jù)辨別顏色差異。在農(nóng)業(yè)上主要應(yīng)用于茶湯差異[1]、煙葉檢測[2]、水果成熟顏色差異[3，4]等，在梨鮮切果肉褐變上的應(yīng)用較少。

本研究通過55份砂梨果肉的褐變指數(shù)分析和色差值檢測，探討色差儀在砂梨果肉褐變度分析上的應(yīng)用，以期為砂梨種質(zhì)資源果肉褐變度檢測提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

2015年在湖北省農(nóng)業(yè)科學院果樹茶葉研究所國家種質(zhì)資源武昌砂梨圃內(nèi)55份不同砂梨品種上隨機采摘10個大小中等，無病蟲害的成熟果實。清洗后用鋒利水果刀鮮切果實，切斷面直徑大于8cm，每個果實2個切面。在 0min、60min對砂梨果肉褐變指數(shù)及色差值進行評價檢測。

1.2 果肉褐變指數(shù)調(diào)查

褐變指數(shù)調(diào)查參考蘋果褐變指數(shù)調(diào)查方法[5]，根據(jù)果肉褐變面積及程度劃分為4級。0級：無褐變，果肉切面保持初始顏色；1級：輕度褐變，褐變面積≤10%；2級：中度褐變，10%<褐變面積≤50%；3 級：嚴重褐變，切面初始色澤很難辨別，褐變面積>50%；每次調(diào)查選10個果實切面，在果肉鮮切60min后調(diào)查褐變級別及每級切面數(shù)。褐變指數(shù)=Σ（褐變級別×該級別切面）/3×調(diào)查果切面，3為褐變最重級別。

1.3 色差值測定

采用CR-300型色差儀測定10個果實2個切面測定色差L、a、b值，取平均值。采用色差公式△Eab=（△L2+△a2+△b2）1/2 計算果肉切面在0～60min的△Eab值，0～0.5為極小差異，0.5～1.5為稍有差異，1.5～3.0為感覺到有點差異，3.0～6.0為差異顯著，6.0～12.0為差異極顯著，12.0以上為不同顏色。

2 結(jié)果與分析

對55個砂梨品種果實鮮切60min后褐變度指數(shù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)不同砂梨品種果肉褐變指數(shù)變幅為0～0.87，褐變指數(shù)為0的砂梨品種有美黃等5個品種，褐變指數(shù)最高的品種是粗皮糖梨。

色差儀檢測不同品種的在0min和60min的L、a、b，根據(jù)色差公式△Eab計算55份砂梨果肉鮮切60min后顏色差異，其中美黃△Eab為0.23為極小的差異，粗皮糖梨△Eab為16.32為不同顏色。

用Excel處理55份砂梨品種的果肉褐變指數(shù)與色差值△Eab之間的相關(guān)性，回歸方程y=0.059x+0.111及相關(guān)系數(shù)R2=0.788，呈顯著正相關(guān)。

3 討論

色差儀是直接測量物體表面色度學指標的儀器，有測量速度快、精度高的優(yōu)點，應(yīng)用于果蔬、茶葉、煙草的顏色檢測上較多[2-5]。本實驗中對砂梨鮮切果肉的L、a、b值進行測定以分析果肉的褐變程度，結(jié)果表明果肉褐變指數(shù)和色差值△Eab之間有顯著的正相關(guān)，說明色差儀在果肉褐變度的檢測上與肉眼感官檢測的褐變指數(shù)一致性較強。采用色差儀評價果肉褐變程度具有可重復(fù)性和規(guī)范性，避免感官評價的主觀偏差。砂梨果肉的褐變檢測為進一步評價砂梨種質(zhì)資源的果肉褐變多樣性、挖掘不同褐變型的資源和研究褐變機理奠定基礎(chǔ)。

參考文獻

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