文/余力

敦煌飲食文化源于千年

文/余力

敦煌有比較發(fā)達的畜牧業(yè)，牛羊等家畜是肉食和乳品的來源。敦煌人喜歡狩獵，周圍有野兔、野馬、野駱駝、盤羊、黃羊等，許多文獻記載他們有“獵戶”“黃羊兒”“野味”等字樣和“網(wǎng)鷹”“捉鷹”活動，說明打獵活動不僅僅是敦煌貴族的消遣活動，也是他們獲取肉食的手段之一。

敦煌的油料作物有胡麻、大麻和紅藍，也可能已栽培油菜籽。

唐宋時，敦煌已有堪稱發(fā)達的園囿經(jīng)濟，除了私人經(jīng)營蔬菜的種植和買賣外，許多寺院都擁有菜園，品種有蘿卜、生菜、蔓菁、蔥、蒜、韭菜、葫蘆、豇豆、苜蓿等。敦煌人還采集一定的野生植物和菌類，如草豉、薺萊、菌子、馬芹子等，用以補充蔬菜的不足和改善口味。

敦煌瓜的栽培歷史很長，早在漢代，敦煌的優(yōu)質(zhì)瓜就很有名，東漢明帝時已作為貢品。瓜的種植面積也非常大。有一件敦煌文書記載，沙洲各渠就有十幾家瓜園。

敦煌的果類有葡萄、梨、柰、果子、桃、杏、棗、胡棗、胡林子等，幾乎包括了當時中國北方所有的水果。敦煌人的調(diào)味品有花椒、生姜、鹽、豉、醋、醬、漿水等。

花椒和生姜來自外地，以“秦地生姜”為上乘；其他調(diào)料均在當?shù)刂谱?。敦煌人嗜酸，文獻中不僅記載寺院自己釀造醋醬，而且用原糧去街上換取。說明當時敦煌有不少釀造醋醬的作坊。漿水是一種通過將蔬菜發(fā)酵而產(chǎn)生的酸菜水，有解暑、降溫、化膩、利消化的功效，至今仍是西北人喜食的一種調(diào)味品。

和當時中國北方廣大地區(qū)一樣，敦煌人的主食以各種餅為主，這一方面是因為小麥以及加工成的面已取代粟和黍成為主食，也因為從漢代開始，餅類食物逐漸成為北方人喜愛的食物。敦煌餅類食物的名稱有近三十種之多，比任何史料中出現(xiàn)的都多，有胡餅、餼餅、爐餅、饅頭、水餅、白餅、薄餅、蒸餅、燒餅、沙餅、乳餅、菜餅、煎餅、馓枝、糕糜、籠餅、梧桐餅、環(huán)餅、索餅、龍虎蛇餅、菜模子、小食子等。這些餅大部分用麥面做成，少部分用粟面或糜面做成。當然，因為早先人們將凡是用面做成的食物均稱為“餅”，與今天的餅并非一致。