徐承乾

大家都知道“要想身體好，瓜果蔬菜不能少”。當(dāng)我們一年四季都能吃到新鮮的蔬果時，越來越多的人關(guān)注它是否安全。而且，農(nóng)殘的危害跟攝入量有關(guān)，任何農(nóng)藥都需要達(dá)到一定的量才會產(chǎn)生危害。農(nóng)業(yè)部、國家衛(wèi)生計(jì)生委等部門對上市的水果、蔬菜都規(guī)定了農(nóng)殘最低標(biāo)準(zhǔn)，只要在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，一般不會對人體產(chǎn)生危害。

1.焯水。焯水是比較健康的烹飪方式，既可以省火也能減少植物油的使用。在熱水中，農(nóng)藥的溶解性增強(qiáng)，因此去除農(nóng)殘的效率比冷水高?？紤]到營養(yǎng)流失的因素，建議焯水1～2分鐘為宜。

2.去皮。對那些表層有蠟質(zhì)的果蔬來說，水溶性的農(nóng)藥難以穿透，而脂溶性的農(nóng)藥一般也會被固定在蠟質(zhì)層中。因此，去皮是最可靠的去除農(nóng)殘方式之一，大約可去除90%以上的農(nóng)藥殘留。

3.清水洗。清水浸泡、流水沖洗是最基本的果蔬清洗方式，它簡單、廉價(jià)、適用面廣。但很多研究表明，長時間浸泡對去除農(nóng)殘并沒有好處。一般認(rèn)為10～15分鐘的浸泡效果較好，這是因?yàn)?，浸泡時間過長，果蔬會重新將農(nóng)藥吸附進(jìn)去。對于黃瓜、蘋果等瓜果類，如果不準(zhǔn)備去皮，可以浸泡后在流水下搓洗、擦洗。

4.淘米水、面粉水。淘米水和面粉水均為弱堿性，這可能與其中的淀粉和礦物質(zhì)有關(guān)。在弱堿性環(huán)境下，有機(jī)磷農(nóng)藥的去除效率比清水略高一些；面粉、淀粉可能還存在一定的吸附作用，有助去農(nóng)殘。

5.臭氧。臭氧降解農(nóng)藥的原理主要是氧化，它處理葉菜的效果最好。用臭氧處理20～30分鐘，有機(jī)磷和菊酯類農(nóng)藥的殘留量可以降60%～70%。值得注意的是，農(nóng)藥被氧化后也可能產(chǎn)生毒性更大的物質(zhì)。臭氧在室內(nèi)本身也是一個污染源，因此不推薦家庭使用臭氧消毒方式處理果蔬。

6.超聲波。超聲波的主要優(yōu)勢是去污（比如塵土、腐殖質(zhì)），它能夠輕松應(yīng)對各種坑洼不平的表面，但它去除農(nóng)殘的效率并不高，需要處理1～2小時才能有較好的效果。因此，不推薦家庭使用小型超聲波設(shè)備處理果蔬。

7.鹽水、堿水。堿水理論上確實(shí)可以破壞一些農(nóng)藥，尤其是有機(jī)磷農(nóng)藥。而鹽水可以通過改變果蔬表面的通透性，讓它們把農(nóng)藥“吐”出來。不過研究顯示，要產(chǎn)生明顯的效果，它們的濃度至少需要2%，當(dāng)鹽水或堿水濃度低時，和清水洗的效果并無顯著差異。這意味著一升水要加20克，洗菜盆里加一小勺肯定不管用，得加一大把，但這樣做既不經(jīng)濟(jì)也會導(dǎo)致水溶性營養(yǎng)素流失更多。此外，堿水還會帶來新問題，比如將敵百蟲轉(zhuǎn)化為毒性更大的敵敵畏，不推薦使用。

最后，專家強(qiáng)調(diào)，消費(fèi)者不必對農(nóng)殘過度擔(dān)心，隨著科學(xué)技術(shù)水平的提高和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管工作的加強(qiáng)，我國農(nóng)產(chǎn)品安全水平正在不斷提高，請放松心態(tài)，理性對待。endprint