郭玲玲+楊悅+周寅生

摘要：以面粉、糯米粉和臭菜汁作為主要原料，通過采用單因素試驗和正交試驗，研究臭菜糯米餅干的最佳配方。試驗結(jié)果表明：最優(yōu)配方為面粉與糯米粉100%（比例為5‥1）、植物油40%、綿白糖32%、臭菜汁9%、乳粉10%、碳酸氫鈉1%；制得的成品具有糯米香味，芯部碧綠，口感松脆，后味持久。

關(guān)鍵詞：餅干；臭菜；糯米；正交試驗；配方

中圖分類號：TS213.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-1161（2017）07-0054-03

臭菜別名羽葉金荷歡，營養(yǎng)豐富，具有特征風(fēng)味成分，是一種食療皆宜的植物。糯米是一種溫和的滋補(bǔ)品，有補(bǔ)虛、補(bǔ)血、健脾暖胃、止汗等作用。以面粉、糯米粉和臭菜汁作為主要原料，通過正交試驗確定原輔料的配比，研制風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富的新型餅干。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

面粉、糯米粉、新鮮臭菜、色拉油、綿白糖、碳酸氫鈉購于市場。

基本配方為：面粉100%、綿白糖30%、植物油40%、乳粉10%、碳酸氫鈉1%（烘焙百分比），以及適量水。

1.2 儀器設(shè)備

電子天平：上海光正醫(yī)療儀器公司；電烤箱：廣州紅菱設(shè)備有限公司；九陽榨汁機(jī)。

1.3 工藝流程

原輔料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→靜置→成型→烘烤→包裝→整理→冷卻→成品。

1） 將凈臭菜葉切碎后按1‥1的比例加水，榨汁，汁液呈鮮綠色。

2） 將面粉、綿白糖、乳粉、碳酸氫鈉混勻，形成粉墻，倒入色拉油，將物料擦制均勻后，加入臭菜汁混勻，制成碧綠色面團(tuán)，靜置5 min。

3） 將面團(tuán)分成質(zhì)量均一的小面團(tuán)，用手掌按壓成面餅，放入烤盤上的烤盤紙上，調(diào)溫烘烤，冷卻。

4） 餅干冷卻后，裝入不透氣、無污染的聚乙烯包裝袋，即為成品。

1.4 感官評價

由10名專業(yè)感官評定員進(jìn)行感官評定，結(jié)果取平均值。感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.5 單因素試驗

1.5.1 面粉和糯米粉的比例對餅干品質(zhì)的影響 在確定綿白糖添加量30%、色拉油添加量40%的情況下，依次考察面粉與糯米粉比例為1‥1，2‥1，3‥1，4‥1，5‥1對餅干品質(zhì)的影響。

1.5.2 臭菜汁添加量對餅干品質(zhì)的影響 在確定面粉與糯米粉比例4‥1的情況下，依次考察臭菜汁添加量5%，7%，9%，11%，13%對餅干品質(zhì)的影響。

1.5.3 綿白糖添加量對餅干品質(zhì)的影響 在確定臭菜汁添加量9%、面粉與糯米粉比例4‥1的情況下，依次考察綿白糖添加量26%，28%，30%，32%，34%對餅干品質(zhì)的影響。

1.6 正交試驗因素設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，設(shè)計L9（34）正交試驗方案（表2），以優(yōu)化臭菜糯米餅干的最佳工藝參數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 面粉和糯米粉比例 面粉和糯米粉比例對餅干品質(zhì)的影響見表3。

根據(jù)感官評價可知：糯米粉添加量多，口感粘牙；隨著糯米粉添加量的減少，餅干的糯米風(fēng)味變差；面粉和糯米粉比例為4‥1時，不僅有香糯味，而且芯部結(jié)構(gòu)良好。由此確定面粉和糯米粉比例4‥1為宜。

2.1.2 臭菜汁添加量 臭菜汁添加量對餅干品質(zhì)的影響見表4。

由表4可知：臭菜汁添加量小，芯部色澤為淡綠色，沒有臭菜汁獨特氣味；臭菜汁添加量大，青菜味濃厚，產(chǎn)生令人不愉快的感覺；臭菜汁添加量9%，感官評價最好。

2.1.3 綿白糖添加量 綿白糖添加量對餅干品質(zhì)的影響見表5。

由表5可知：綿白糖的添加量過低時，口感稍差味淡；添加量過高，不能充分體現(xiàn)糯米香氣，且對健康不利；當(dāng)綿白糖含量為25%時，餅干感官評分最高。

2.2 原料最佳配比

為全面考察影響因素之間的相互作用，采用

L9（34）正交試驗確定主要原料的最佳用量，結(jié)果見表6。

由表6可知，制作臭菜糯米餅干的最佳工藝是A3B2C2，即面粉和糯米粉比例5‥1、臭菜汁9%、綿白糖32%。

對正交試驗結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表7。

根據(jù)極差R可知，三因素影響的主次順序是：A>B>C，即面粉和糯米粉比例的影響最大，其次是臭菜汁，綿白糖的影響最小，三因素均達(dá)到顯著影響水平。

對以上結(jié)果進(jìn)行驗證，所得臭菜糯米餅干感官評分最高，餅干風(fēng)味獨特、滋味良好。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗確定臭菜糯米餅干的最佳配方為：面粉與糯米粉100%（比例為5‥1），植物油40%，綿白糖32%，臭菜汁9%，乳粉10%、碳酸氫鈉1%。用上述配方制作的餅干表面呈黃綠色，斷面呈顏色鮮綠，有糯米香味，風(fēng)味獨特。

開發(fā)臭菜糯米餅干能夠充分利用野菜資源，兼具獨特香糯味，具有廣闊的市場前景。

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Abstract： Flour， glutinous rice and acacia pennata juice taken as the principal raw material， the optimum formula of acacia pennata and glutinous rice biscuit was studied by single factor experiment and orthgonal test， The experimental results showed that： The optimum formula was wheat flour and glutinous rice 100%（ the ratio was 5：1） ， vegetable oil 40%， soft sugar 32%， acacia pennata juice 9%， milk powder 10% and sodium bicarbonate 1%； The finished products were dark green in the core， crispness and lasting taste with aromatic glutinous rice flavor .

Key words： biscuit； acacia pennata；glutinous rice； orthogonal test； formulaendprint