在大多數(shù)人眼中，發(fā)展勢(shì)頭如此大好的產(chǎn)業(yè)，盈利自然是不成問(wèn)題的。尤其經(jīng)歷了今年的燥熱與爆火，“小龍蝦暴利”的說(shuō)法不脛而走。

一邊是價(jià)格的暴漲、資本的追捧，一邊是大批門(mén)店的難以盈利、難以為繼。在被放到火上烤了整整一夏之后，不禁要問(wèn)，已成為“國(guó)民夜宵”的小龍蝦，如今到底是被消費(fèi)的食品，還是已然成了被消費(fèi)的工具？

燥熱異常的小龍蝦

曾經(jīng)是大排檔上的“常駐嘉賓”小龍蝦，今夏卻成了“金貴”的緊俏商品——身價(jià)高，還缺貨。

一般來(lái)講，6～8月是小龍蝦的“表演時(shí)間”，不少城市進(jìn)入了“無(wú)麻小，不夏天”的節(jié)奏。等到進(jìn)入8月之后，隨著小龍蝦銷(xiāo)售進(jìn)入尾期，價(jià)格才開(kāi)始慢慢上漲。

而今年小龍蝦價(jià)格的上漲時(shí)間，顯然比以往來(lái)得更早一些。7月中旬開(kāi)始，價(jià)格便開(kāi)始有了明顯上漲，上漲幅度更是超乎想象——50%、80%、150%……以致多位批發(fā)商直言，幾十年里幾乎從未有過(guò)像今年這么大的漲幅，而且很難提供一個(gè)確定的小龍蝦批發(fā)價(jià)格，因?yàn)閮r(jià)格波動(dòng)幾乎是以天為單位進(jìn)行的。

至于原因，消費(fèi)者追捧自然是“居功至偉”。

去年，我國(guó)小龍蝦生產(chǎn)量達(dá)89.91萬(wàn)噸、消費(fèi)量達(dá)87.93萬(wàn)噸，較2014年分別增長(zhǎng)了30.36%和32.47%。根據(jù)2016年大眾點(diǎn)評(píng)的一份小龍蝦調(diào)查顯示，中國(guó)有近10萬(wàn)家小龍蝦店鋪。另?yè)?jù)攜程美食林今年公布的數(shù)據(jù)顯示，自6月以來(lái)，以“小龍蝦”為關(guān)鍵詞的搜索量環(huán)比暴增近3000%。

而除了消費(fèi)者的追捧，小龍蝦今年的身價(jià)暴漲也多多少少受到了“天災(zāi)”“人禍”的影響。

今夏的“天公不作美”表現(xiàn)在兩點(diǎn)：一來(lái)，我國(guó)小龍蝦主要產(chǎn)地持續(xù)高溫，對(duì)小龍蝦養(yǎng)殖影響較大；二來(lái)，進(jìn)入7月以后，降水增多，水位上漲，這不僅造成小龍蝦大量減產(chǎn)，還給蝦農(nóng)的捕撈工作帶來(lái)了極大的阻礙。

如此一來(lái)，加工廠收購(gòu)量不足進(jìn)而導(dǎo)致開(kāi)工不足。當(dāng)需求旺季遇上明顯的市場(chǎng)缺口，價(jià)格高漲也就不難理解了。

業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲業(yè)眼下正處在不景氣的大環(huán)境里，很多企業(yè)面臨轉(zhuǎn)型困難，沒(méi)有其他更好的選擇，小龍蝦成了它們轉(zhuǎn)型的首選。而他們的進(jìn)入勢(shì)必需要一些營(yíng)銷(xiāo)策略，這或多或少把小龍蝦炒熱，甚至變成了炒作。

“一個(gè)是餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型選擇（?。埼r，一個(gè)是老（?。埼r品牌店擴(kuò)張，說(shuō)到底還是企業(yè)轉(zhuǎn)型過(guò)程中的無(wú)奈，既要應(yīng)對(duì)餐飲行業(yè)下滑的趨勢(shì)，又要面臨轉(zhuǎn)型的陣痛，因而（小）龍蝦就成了特定背景下的一個(gè)熱炒的詞?！币患倚↓埼r店主表示，今年最流行的就是“買(mǎi)一送一”“買(mǎi)二送一”“吃火鍋送小龍蝦”“吃什么送小龍蝦”……這些促銷(xiāo)方式無(wú)疑讓小龍蝦變成了一個(gè)熱炒的工具。

低調(diào)不再的大產(chǎn)業(yè)

一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)被貼上“熱炒”標(biāo)簽的行業(yè)，多半是有資本加持的。小龍蝦市場(chǎng)，同樣也是如此。

日前，由麻辣誘惑集團(tuán)孵化的品牌“熱辣生活”宣布完成1.4億元B輪融資，繼去年9月獲得千萬(wàn)元A輪融資后再下一城。熱辣生活在運(yùn)營(yíng)連鎖門(mén)店和線(xiàn)上外賣(mài)兩個(gè)業(yè)務(wù)板塊的同時(shí)，擁有小龍蝦外賣(mài)品牌“麻小”。

除此之外，專(zhuān)做小龍蝦項(xiàng)目的品牌，如“松哥油燜大蝦”“墮落蝦”“良記小龍蝦”“大蝦來(lái)了”等也紛紛獲得了數(shù)千萬(wàn)級(jí)別的融資。其中“松哥油燜大蝦”完成近億元人民幣A輪融資，創(chuàng)下小龍蝦領(lǐng)域迄今最高單筆融資金額紀(jì)錄；而去年6月才正式啟動(dòng)的“墮落蝦”項(xiàng)目，則在短短一年多時(shí)間里，3次獲得資本青睞。

就這樣，原本的“國(guó)民夜宵”、休閑小食，瞬間變成了受資本熱捧的“網(wǎng)紅”，變成了“風(fēng)口”，變成了一個(gè)高調(diào)的產(chǎn)業(yè)。

當(dāng)然，即使沒(méi)有資本的熱捧，小龍蝦產(chǎn)業(yè)也早已不再低調(diào)。

小龍蝦市場(chǎng)從2015年起開(kāi)始呈爆發(fā)式增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。如今，中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)已從最初的“捕撈+餐飲”模式，逐步變成“規(guī)?；B(yǎng)殖+消費(fèi)”且較為穩(wěn)定的新產(chǎn)業(yè)，并衍生出節(jié)慶文化、休閑體驗(yàn)等新業(yè)態(tài)形式。

2016年，中國(guó)成為世界最大的小龍蝦生產(chǎn)國(guó)。全國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖面積達(dá)900萬(wàn)畝，產(chǎn)值為564.1億元，經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值達(dá)1466.1億元，產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員突破500萬(wàn)人。前段時(shí)間在朋友圈被熱轉(zhuǎn)的一張關(guān)于“小龍蝦市場(chǎng)超過(guò)云計(jì)算市場(chǎng)”的圖也是基于此數(shù)據(jù)得出的結(jié)論：小龍蝦市場(chǎng)564.1億元的規(guī)模領(lǐng)先于云計(jì)算市場(chǎng)516.6億元的規(guī)模。

值得一提的是，這里還成立了目前中國(guó)唯一一所專(zhuān)門(mén)從事小龍蝦產(chǎn)業(yè)的專(zhuān)科學(xué)?！獫摻埼r職業(yè)學(xué)院，“批量”培養(yǎng)小龍蝦烹飪技師和小龍蝦養(yǎng)殖技師。其中不僅有湖北省本地的學(xué)生“近水樓臺(tái)”地到此學(xué)習(xí)，更有內(nèi)蒙古、江蘇、四川甚至美國(guó)的學(xué)員不遠(yuǎn)萬(wàn)里地慕名而來(lái)。

而在另一個(gè)小龍蝦主要產(chǎn)地江蘇省淮安市盱眙縣，小龍蝦產(chǎn)業(yè)也是一個(gè)真正的“富民”產(chǎn)業(yè)。自2001年7月第一屆龍蝦節(jié)開(kāi)始，盱眙至今共舉辦了17屆龍蝦節(jié)。在這期間，“盱眙龍蝦”帶動(dòng)盱眙相關(guān)產(chǎn)業(yè)收入30億元，形成一個(gè)百億元產(chǎn)業(yè)規(guī)模，也令這個(gè)原本偏居蘇北的小縣城摘掉了省級(jí)重點(diǎn)貧困縣的帽子。

盈虧邊緣的老問(wèn)題

在大多數(shù)人眼中，發(fā)展勢(shì)頭如此大好的產(chǎn)業(yè)，盈利自然是不成問(wèn)題的。尤其經(jīng)歷了今年的燥熱與火爆，“小龍蝦暴利”的說(shuō)法不脛而走。

有媒體給經(jīng)營(yíng)小龍蝦的餐飲企業(yè)算了一筆賬，稱(chēng)飯店毛利率將近100%，刨去房租、水電、人工等費(fèi)用，凈利潤(rùn)也高達(dá)40%左右。而在中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬的觀點(diǎn)里，躍升為“餐飲界網(wǎng)紅”的小龍蝦已經(jīng)擁有了完整的產(chǎn)業(yè)鏈，凈利潤(rùn)率可達(dá)80%，是餐飲行業(yè)里可以和火鍋比肩的高利潤(rùn)產(chǎn)品。

與此同時(shí)，更有不少人認(rèn)為，小龍蝦行業(yè)非但算不上暴利，甚至連能不能盈利都要打個(gè)問(wèn)號(hào)。

“小龍蝦今天源頭價(jià)格又再次爆發(fā)性漲價(jià)，目前進(jìn)貨價(jià)最低都是36元，在前次26元的基礎(chǔ)上，又增長(zhǎng)了10元，而且漲勢(shì)暫時(shí)沒(méi)停，后面價(jià)格可能直逼40元，這是一級(jí)批發(fā)市場(chǎng)的源頭價(jià)格，全國(guó)的龍蝦餐廳，馬上面臨全面的倒閉潮！”這是“豪蝦傳”創(chuàng)始人蔣毅8月初在朋友圈發(fā)的一條消息，直言在今年小龍蝦源頭價(jià)格的巨大波動(dòng)下，大批小龍蝦餐飲企業(yè)將直面生死難題。

蔣毅的判斷依據(jù)是：門(mén)店跟著源頭價(jià)格的巨大波動(dòng)而實(shí)行大幅漲價(jià)不太現(xiàn)實(shí)，因?yàn)檫@很有可能會(huì)讓小龍蝦這個(gè)品類(lèi)被消費(fèi)者拋棄掉。而不漲價(jià)，餐廳的利潤(rùn)空間就將被大幅壓縮，甚至面臨虧損。

有數(shù)據(jù)顯示，自2013年開(kāi)始，小龍蝦店每個(gè)月的倒閉率都在15%以上。

而即便是不需要門(mén)店租金成本、從采購(gòu)到制作方式都相對(duì)簡(jiǎn)單一些的外賣(mài)小龍蝦品牌，盈利也同樣并非易事。以大蝦來(lái)了為例，雖然每一單都可實(shí)現(xiàn)盈利，但考慮到自建物流和系統(tǒng)建設(shè)花費(fèi)的大量成本，創(chuàng)業(yè)兩年來(lái)總體仍未盈利。

因而，關(guān)于行業(yè)前景，目前各方態(tài)勢(shì)也是略有不同。

如湖北省水產(chǎn)技術(shù)推廣總站站長(zhǎng)馬達(dá)文的觀點(diǎn)是，小龍蝦消費(fèi)人群近年會(huì)爆發(fā)式增長(zhǎng)，區(qū)域性需求增長(zhǎng)加大供給矛盾，3～5年內(nèi)難達(dá)到平衡，小龍蝦產(chǎn)業(yè)在未來(lái)5～10年都將是一個(gè)朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。

而蔣毅的觀點(diǎn)則是，餐飲行業(yè)和整個(gè)國(guó)家大的經(jīng)濟(jì)發(fā)展背景密切關(guān)聯(lián)，很多企業(yè)在眼下的轉(zhuǎn)型過(guò)程中選擇小龍蝦更多是一種無(wú)奈，隨著進(jìn)入者越來(lái)越多，整個(gè)行業(yè)終究會(huì)達(dá)到飽和，有的企業(yè)在沒(méi)有達(dá)到預(yù)期效益后可能就會(huì)放棄，到時(shí)候整個(gè)市場(chǎng)自然也就平淡了、平衡了，因而從未來(lái)看，小龍蝦市場(chǎng)會(huì)隨著國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)行情的起伏有一些起伏，但是整體不會(huì)有太大變化。endprint