趕在大伙兒放暑假前，我們“微游雙城-臺(tái)北熟悉之旅”一群人出發(fā)去臺(tái)北考察了四天，時(shí)間雖緊，接待方安排的內(nèi)容豐富多彩，盡可能讓我們對(duì)臺(tái)北留下全面深刻的印象。

西門(mén)町很熱鬧，街上年輕人居多，屬于時(shí)尚之地。

朋友都說(shuō)到西門(mén)町必須看一場(chǎng)電影，確實(shí)很多大大小小電影院，就像紐約百老匯大街布滿了戲院一樣，可是那天電影院在放映的都是光電閃閃的三D四D大片，我想看看懷舊片，沒(méi)有找到。

我們住的酒店在熱鬧的西門(mén)町，進(jìn)出很方便。臺(tái)北的夜與上海一樣，霓虹燈閃爍，人明明很累也忍不住要出去逛街。夜市是街上最熱鬧的所在，天一黑，攤檔像變戲法一樣出現(xiàn)了，穿行其中被一樣樣聞所未聞的食物名稱(chēng)驚到，鼻子里也充滿了各種好聞的香味，其中很多攤有鹵味。因?yàn)橐呀?jīng)吃飽，人的腎上腺素比較平息，大家拍照的多，買(mǎi)來(lái)吃的少，比較遺憾。

大名鼎鼎老天祿鹵味店

位于臺(tái)北西門(mén)町的“老天祿”鹵味店名氣很大，每天從開(kāi)門(mén)起便排起長(zhǎng)隊(duì)。我走過(guò)路過(guò)幾次沒(méi)有動(dòng)心，直到下午要離開(kāi)臺(tái)北，同行的小姑娘一定要進(jìn)店去買(mǎi)鹵味嘗嘗味道，問(wèn)我要吃什么？我說(shuō)那就吃?xún)芍圾喿Π?。鴨爪并不肥厚，可鹵得莫名其妙地好吃，我一路走一路啃，連細(xì)小的骨頭邊緣都不放過(guò)，吃完就有點(diǎn)后悔不多點(diǎn)幾樣鹵味吃吃了。

我突然想起前幾天很晚回酒店，在大堂被一伙朋友叫住，讓我一起來(lái)啃骨頭，原來(lái)他們茶幾上攤開(kāi)大堆的鹵鴨膀、鵝頭、鴨舌、雞胗、豆腐干就是從“老天祿”買(mǎi)回來(lái)的美味，再次為自己的矜持推托后悔莫及。這下記住了臺(tái)灣鹵味的味道。

幸好我又在臺(tái)灣留了四天，那天在墾丁游玩結(jié)束，包車(chē)司機(jī)阿憲介紹我們?nèi)ǘ『愦盒℃?zhèn)用晚餐，他推薦了幾個(gè)地方，當(dāng)聽(tīng)到有一家著名老店名叫“伙計(jì)鴨肉冬粉”，除了冬粉還有賣(mài)各種鹵味，毫不猶豫選中了它。

恒春老街，一個(gè)老師傅管案板。臺(tái)灣的吃食店一般都是家庭組合，包括小吃攤，很多全家一起做生意，有正在上學(xué)戴著眼鏡斯文的孩子，勤勞打工，比較大陸那些被寵壞的孩子，放暑假要么補(bǔ)課，要么帶出去旅游，要么天天在家打電動(dòng)，臺(tái)灣孩子為家里打工很令我感動(dòng)。

紅店果然又是排隊(duì)長(zhǎng)長(zhǎng)，柜臺(tái)上放著一排鋁制面盆與盤(pán)子，里面是煮熟的各式鹵味，讓列隊(duì)顧客自己挑選后放入盛器，待過(guò)秤與斬件、付款。我們那天餓著肚子，什么都想吃，挑了半只鴨、鴨頭、鴨膀、鴨腳、鴨舌、鴨心、豬頭肉、豆腐干……每人一碗冬粉。原來(lái)所謂冬粉就是山芋粉絲呀，碗底放了鴨肉澆上老鴨湯就是鴨肉冬粉。

鹵豆腐干、鴨心、鹵豬頭肉太好吃了。

冬粉湯是標(biāo)配，那些鹵味的特點(diǎn)在于有一股煙熏味，是鹵過(guò)之后經(jīng)過(guò)糖熏的，比一般的鹵味略干。這家店在恒春已經(jīng)開(kāi)了近50年，三代人的傳承到今天保持古早的味道不變，特制的鹵汁，慢火熬制，鴨肉香酥，冬粉湯清甜。而且價(jià)格非常親民。這家店還有個(gè)特點(diǎn)是不賣(mài)飲料與酒，想一想，估計(jì)是怕客人吃太久影響翻臺(tái)。見(jiàn)門(mén)口還源源不斷有客人來(lái)排隊(duì)，我們不好意思坐在那里慢慢啃骨頭，只好把剩余的打包走，回民宿買(mǎi)了冰啤酒繼續(xù)吃。

那么多舌頭，要多少只鴨子呀55555……

清代的鹵味配方

說(shuō)起鹵味上海人其實(shí)也不陌生，我常在飯店點(diǎn)潮州鹵味三拼：鴨膀、豆腐、鹵蛋，帶著溫?zé)猁u水，下酒特別好。回來(lái)我討到鹵水的配方，也學(xué)了做鹵味。我做鹵水的配方比較簡(jiǎn)單：蔥姜、茴香、鹽、老抽、料酒、冰糖。喜歡辣的可以放兩只干辣椒。待鹵的禽類(lèi)與肉類(lèi)另鍋用冷水煮開(kāi)后，中火煮到筷子能戳進(jìn)。撈出來(lái)，用冷開(kāi)水沖去黏液（這步很重要），放入配好的鹵汁內(nèi)滾一會(huì)后一直浸著（未入味時(shí)不放冰箱，因?yàn)槟z質(zhì)多鹵汁容易凝結(jié)）。吃完鹵水不要倒掉，可以繼續(xù)鹵煮牛肉、豬尾、雞蛋、厚的豆腐干……相比上海菜醬鴨、醬蹄膀什么的，鹵味更簡(jiǎn)單、方便、清爽。

在微博上看到嚴(yán)鋒老師也是鹵味愛(ài)好者，有一次想念常熟辛莊的一種爊雞，想得口水嗒嗒滴，他打聽(tīng)到那種爊雞老鹵配方是絕密的，不甘心，追根溯源竟然找到清代的配方：肉果二個(gè)，丁香一錢(qián)，肉桂一錢(qián)，白芷三錢(qián)，三柰一錢(qián)。以上香料五味入紗袋，黃酒十碗，菜油三碗同入鍋熬（清代鄭光祖《一斑錄》，“雜述二·名廚佳制”）。這個(gè)配方除了“菜油三碗”我持懷疑態(tài)度，其他香料絕對(duì)是正宗的。

黟縣碧山民宿朋友如蔆做鹵豬肝很有名，她說(shuō)自己的配方其實(shí)很隨意，根據(jù)自己的口味調(diào)整，喜歡麻的放花椒，喜歡辣的放辣椒，鹵水也不用另外起鍋，只要水與調(diào)料淹沒(méi)豬肝，大火煮開(kāi)小火焐一個(gè)小時(shí)就可以了。一次多鹵一點(diǎn)，放在冰箱中，隨吃隨切片就好啦。

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