張茂晶

大豆，又稱(chēng)為黃豆，學(xué)名為屬于大豆屬一年生草本作物。大豆的起源地在中國(guó)，目前廣泛栽植于我國(guó)的各個(gè)省、市、自治區(qū)。大豆種子中的蛋白質(zhì)及油脂的含量均非常豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。近年來(lái)，隨著人們對(duì)大豆的營(yíng)養(yǎng)保健功能認(rèn)識(shí)的越來(lái)越深入，對(duì)大豆的利用程度也不斷加深，具有非常廣闊的利用前景。現(xiàn)結(jié)合筆者多年工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)大豆的營(yíng)養(yǎng)成分、價(jià)值及發(fā)展前景進(jìn)行簡(jiǎn)單的探討。

1 大豆的主要營(yíng)養(yǎng)成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.1蛋白質(zhì)

大豆中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)高，各種主要的營(yíng)養(yǎng)成分含量均比較高，蛋白質(zhì)的含量達(dá)到了40%左右，且大部分是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。通過(guò)與肉進(jìn)行比較，1kg大豆中的蛋白質(zhì)總量相當(dāng)于2kg牛肉中的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于2.3Kg瘦豬肉中的蛋白質(zhì)，由此可見(jiàn)大豆中蛋白質(zhì)的含量遠(yuǎn)高于肉類(lèi)。大豆中還含有大量人體需要的必須氨基酸，尤其是賴(lài)氨酸、蘇氨酸的含量，分別是谷類(lèi)作物中含量的10、5倍左右。在所有的谷類(lèi)作物中，被認(rèn)為是第一限制性氨基酸的即為賴(lài)氨酸，因此在日常飲食中搭配一些豆制品，可使谷類(lèi)作物中蛋白質(zhì)含量偏低的缺點(diǎn)得以彌補(bǔ)，還可以補(bǔ)充氨基酸，從而明顯提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，大豆蛋白還對(duì)降血壓有明顯的效果，日本的一位學(xué)者將大豆蛋白、乳蛋白等幾種蛋白用于抗老鼠高血壓病的研究中，結(jié)果認(rèn)為只有大豆蛋白有明顯的抑制血壓上升的作用。

1.2脂肪

大豆中含有18%左右的脂肪，目前我國(guó)食用油主要是以大豆為材料壓榨而成。大豆中的不飽和脂肪酸的含量很高，其中亞油酸、油酸、亞麻酸分別達(dá)到了52%～57%、32%～36%、2%～10%。此外，大豆中含有的磷脂含量也較為豐富，達(dá)到了1%～2%，磷脂和不飽和脂肪酸與細(xì)胞膜的功能關(guān)系密切，還與膽固醇的代謝有一定的促進(jìn)效果，降低體內(nèi)膽固醇的含量，對(duì)動(dòng)脈粥硬化的抑制效果比較好，因此一些相關(guān)方面的患者可以多食用豆類(lèi)食品。大豆中的磷脂主要為卵磷脂、腦磷脂等，卵磷脂可激發(fā)大腦處于活躍狀態(tài)，有助于提高記憶力、延緩衰老等。

1.3碳水化合物

大豆中含有20%以上的碳水化合物，有較為復(fù)雜的組成結(jié)構(gòu)，其中主要的組成是可溶性糖、纖維素等，淀粉含量極少。在所有的碳水化合物中低聚糖（水蘇糖、棉子糖）占到1/2左右，此類(lèi)糖在腸道內(nèi)不易被消化酶消化，但是其可被腸道中的有益細(xì)菌利用，過(guò)程中會(huì)有酸、氣等物質(zhì)產(chǎn)生，可促進(jìn)腸道健康，但是吃多了也容易引起消化不良、腸脹氣。

1.4 礦物質(zhì)和維生素等

相對(duì)于其他的豆類(lèi)作物，大豆的礦物質(zhì)含量可達(dá)到4%左右，其中鈣含量比較高，平均每100 g大豆中鈣的含量約190 mg，特別適合兒童、老年人補(bǔ)充鈣元素，是其日常飲食中鈣元素的良好來(lái)源；大豆中鐵元素的含量為8.2mg，屬于鐵含量豐富的食物。此外，大豆中還含有相對(duì)豐富的維生素（包括維生素B1、維生素E、維生素B2）、胡蘿卜素等。此外，大豆中含有的異黃酮對(duì)乳腺癌等病癥有很好的抗性，大豆中含有的皂苷也對(duì)癌細(xì)胞的活性有顯著的抑制作用，還可以防止血液中血小板含量減少，對(duì)血栓有很好的抵抗作用。

2發(fā)展前景分析

2.1在臨床上開(kāi)發(fā)

常食用大豆對(duì)人體的健康非常有利，對(duì)于一些愛(ài)美的女性來(lái)說(shuō)，大豆絕對(duì)是很好的選擇。大豆中含有的異黃酮對(duì)女性非常重要，其不僅可使女性的皮膚更加光澤，還可使女性的更年期得以延緩，目前市場(chǎng)上有很多相關(guān)的保健品。此外，大豆中含有的另一種營(yíng)養(yǎng)成分卵磷脂在臨床上也有很多應(yīng)用，其有助于延緩衰老、降低膽固醇含量、調(diào)節(jié)血脂等，對(duì)人們的身體健康非常有利。

2.2 作為膳食纖維開(kāi)發(fā)

目前國(guó)外很多發(fā)達(dá)國(guó)家，大豆中的膳食纖維均廣泛地應(yīng)用于人們的日常食品中，如美國(guó)、澳大利亞、日本等，其對(duì)豆渣的利用已經(jīng)很完善，形成了一些完整的產(chǎn)業(yè)化體系。以日本為例，其經(jīng)過(guò)研發(fā)，將大豆中的膳食纖維與其他成分經(jīng)過(guò)科學(xué)配制形成一種微生態(tài)制劑，兒童、老人食用有非常好的作用。而我國(guó)對(duì)豆渣還未進(jìn)行系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)利用，其中含有的大量膳食纖維都作為飼料低價(jià)處理掉，相信如果對(duì)其進(jìn)行開(kāi)發(fā)利用，其發(fā)展前景及效益將是非?？捎^的。

2.3 作為保健品開(kāi)發(fā)

大豆中的蛋白質(zhì)含量平均高達(dá)40%左右，其中人體必需的8種氨基酸雜大豆中都有，營(yíng)養(yǎng)全面，吸收率超過(guò)92%。大豆中含有的植物蛋白對(duì)腦力勞動(dòng)者來(lái)說(shuō)具有非常好的保健效果，對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)，食物中適當(dāng)提高大豆蛋白質(zhì)的比例，可使其大腦皮層的功能增強(qiáng)，學(xué)習(xí)的效率也會(huì)有所提高。此外，大豆中豐富的膳食纖維對(duì)于便秘的預(yù)防等有很高的作用，大豆還具有益氣養(yǎng)血、健脾、補(bǔ)肝、潤(rùn)燥等作用。因此，大豆作為保健品加大開(kāi)發(fā)利用，未來(lái)的發(fā)展前景廣闊。

（作者單位：150030東北農(nóng)業(yè)大學(xué)）endprint