文│EDUARDO CERVANTES LóPEZ翻譯│邱利偉（中國農(nóng)業(yè)出版社）

家禽生產(chǎn)商如何確保胸肉質(zhì)量

文│EDUARDO CERVANTES LóPEZ翻譯│邱利偉（中國農(nóng)業(yè)出版社）

要獲得最佳質(zhì)量的胸肉，從抓雞至褪毛整個過程的每個環(huán)節(jié)都需要認(rèn)真考慮。

鑒于許多市場雞胸肉價格較高，為此，家禽生產(chǎn)商需要徹底解決任何可降低胸肉質(zhì)量的因素。

在屠宰前及加工期間均可出現(xiàn)影響家禽胸肉質(zhì)量的因素，此外還有多個需要正確操作的關(guān)鍵方面以最大限度降低損失。

一、抓雞與裝籠

抓雞的最佳方法為抓持肉雞身體，如果只是抓住雞只腿部，其自然反應(yīng)就是劇烈扇動翅膀，這會對胸肌造成一定的壓力。壓力過大會導(dǎo)致脆弱胸骨發(fā)生骨折及毛細(xì)血管破裂，從而導(dǎo)致出血及胸肌質(zhì)量問題。

在裝籠時必須小心翼翼，以防對雞胸部、大腿及翅膀造成損傷。另外，破損的雞籠也會損傷雞只。如果籠底有破損，則雞胸部易受影響，因為雞只會腹臥于籠底，從而面臨擦傷和出血的風(fēng)險。

二、運(yùn)輸過程

從肉雞場到加工廠的運(yùn)輸過程也會影響胸肉質(zhì)量，尤其是在路況較差或司機(jī)粗心大意的情況下。

路況較差以及司機(jī)未能謹(jǐn)慎駕駛均會導(dǎo)致雞只飽受顛簸，并很有可能因此而受傷。

三、加工廠條件

雞只在運(yùn)輸過程中及在加工廠屠宰前等待時耐受極端溫度均會發(fā)生脫水或其他代謝問題，從而影響雞只健康及存活率，并會影響肉質(zhì)。

四、PSE肉

肉雞所處環(huán)境溫度升高與蒼白松軟滲出（PSE）肉的產(chǎn)生有關(guān)。

當(dāng)溫度過高時，肉雞會發(fā)生應(yīng)激，同時由于能量的消耗會導(dǎo)致大量乳酸在體內(nèi)堆積。隨著乳酸含量的增加，肌肉pH會隨之下降，從而使肌肉迅速呈現(xiàn)酸性，這會導(dǎo)致活肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生變性。

一旦雞只被屠宰后，這種變性會變得更加明顯。與屠宰前謹(jǐn)慎處理的肉雞相比，肉色較白，表面較光滑，且按壓時無彈性。肌肉失去持水能力，從而會增加在加工及冷卻過程中的失重。

五、DFD肉

黑硬干（DFD）肉也是在屠宰前遭受應(yīng)激造成的，主要是由于運(yùn)輸過程中停料時間較長、管理較差以及環(huán)境溫度較低造成的。

由此引發(fā)的胴體僵硬延遲會導(dǎo)致肌肉pH繼續(xù)升高，達(dá)到6.2以上，與正常肌肉相比，這種肌肉的特點是肉色發(fā)暗。同時，肌肉表面發(fā)干，蛋白質(zhì)與肌肉內(nèi)水分結(jié)合緊密，從而導(dǎo)致水分無法滲透至肌肉表面。

由于肌肉纖維僵硬，因此DFD肉質(zhì)較堅硬，故不能用于生產(chǎn)高附加值產(chǎn)品，且保質(zhì)期較短。

六、胸肉發(fā)柴

這種狀況是由于肉雞在短期內(nèi)育肥造成的，其特點是肉質(zhì)較正常雞肉粗糙，在食用時需要更長的時間咀嚼（圖1）。這一問題已導(dǎo)致多家雞場從生產(chǎn)線上剔除這類胸肉，并用于生產(chǎn)其他產(chǎn)品，如香腸。

◎圖1 胸肉發(fā)柴

七、放血與浸燙

如果放血時間較短，那么未放出的血液會殘留于肉雞胴體內(nèi)。在放血過程中及轉(zhuǎn)入浸燙機(jī)前，需要放出占活重3%的血液，因為殘留血液會降低pH，從而導(dǎo)致肉質(zhì)變糙和肉色發(fā)暗。

此外，還需認(rèn)真把握浸燙時間，時間過長也會對雞胸肉造成影響，從而導(dǎo)致雞肉蛋白質(zhì)變性（圖2）。

◎圖2 浸燙過度