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        經(jīng)不起臥底的中餐廳后廚

        2017-10-18 21:55:03袁端端姚瓊
        雜文選刊 2017年10期

        袁端端+姚瓊

        在剛剛過去的2017年8月下旬,擁有百余家分店的中國知名連鎖餐飲品牌海底撈處在了“生死攸關(guān)”的境地。

        廚房里污水橫流、老鼠亂竄、掃垃圾的簸箕放洗碗池中清洗、餐用漏勺掏下水道……這是兩名臥底了四個(gè)月的法制晚報(bào)記者在中國最具明星光環(huán)的餐廳后廚拍攝的真實(shí)一幕。

        衛(wèi)生堪憂的中餐館后廚

        在普通公眾的口頭禪里,好吃又地道但衛(wèi)生條件不佳的小館子往往被形容為“蒼蠅館子”,這大概代表著,很多人對(duì)中餐館后廚的印象。

        多年來,媒體的頻頻暗訪也一抓一個(gè)準(zhǔn)。

        2016年8月8日,媒體報(bào)道了北京東五環(huán)一小區(qū)暗藏的一百零二家小餐館廚房污水橫流、蒼蠅亂飛的現(xiàn)象,“逼仄的格子間、洗碗池內(nèi)洗拖把、菜墩放在地上切肉、肉串在垃圾桶上串成,就是在這樣的地方,土豆粉、燉菜、烤串等外賣快餐被快速生產(chǎn),送給附近居民樓、寫字間里的訂餐者”。

        “很多中餐館認(rèn)為,食品安全就是要把餐具洗干凈、消毒就行。但對(duì)整體環(huán)境、廚房整體消毒清潔和系統(tǒng)化改造認(rèn)識(shí)不夠?!币患覍W⑶鍧崱⑾拘l(wèi)生的世界五百強(qiáng)企業(yè)高管告訴南方周末記者,他們?cè)诤秃芏嘀惺讲惋嬈髽I(yè)接洽時(shí),對(duì)方都會(huì)認(rèn)為,不值得花費(fèi)這么多投入在消毒清潔上。

        該集團(tuán)最擅長的業(yè)務(wù)之一便是餐廳消毒與整體清潔工作,在世界各地,他們?yōu)榻鼉砂賯€(gè)著名餐飲、食品、飲料等品牌提供衛(wèi)生解決辦法,但在進(jìn)入中國的第三十個(gè)年頭,主要服務(wù)對(duì)象仍是外企。

        中餐館的衛(wèi)生堪憂也“名聲在外”。2015年,洛杉磯公共衛(wèi)生局公布了近兩年對(duì)三萬九千家餐館及食品零售店的衛(wèi)生檢查結(jié)果,在八家衛(wèi)生狀況最差餐館名單中,有四家是中餐館。2016年,當(dāng)?shù)氐闹ú损^眉州東坡酒樓因食品衛(wèi)生和蟲害污染嚴(yán)重扣分被停業(yè)整頓。

        “明廚亮灶”能解決問題嗎

        前不久,有人在網(wǎng)上曝光了一段監(jiān)控視頻,畫面中三個(gè)身穿廚師服的人,不戴口罩、用手拿東西吃、用抹布擦盤子、配餐期間玩手機(jī)……這些明顯有悖于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的行為發(fā)生在知名老字號(hào)企業(yè)全聚德身上。網(wǎng)友震驚之余還發(fā)現(xiàn),曝光這段視頻的是山東一位網(wǎng)友,而他獲取監(jiān)控視頻的途徑竟是從網(wǎng)上下載的。

        這不得不提到,監(jiān)管部門努力改善餐館后廚問題的一項(xiàng)政策。

        自2014年起,食藥監(jiān)部門指導(dǎo)開展餐飲業(yè)“明廚亮灶”工作。截至2015年11月底,各地實(shí)施“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位已達(dá)到四十一萬九千戶?!懊鲝N亮灶”是指餐飲服務(wù)單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等方式,將餐飲食品的加工制作過程公開展現(xiàn)給消費(fèi)者,主動(dòng)接受公眾監(jiān)督。

        然而,也有個(gè)別店家存在“敷衍”的嫌疑。“廚房曝光攝像頭沒啥大作用,播放錄好的視頻、調(diào)到角落位置等現(xiàn)象很普遍。”一位從事餐飲行業(yè)十多年的管理人員說。在廣州,有食客向媒體記者反映,視頻監(jiān)控的畫面往往定格在廚房一角,且只有十五秒左右,隨后播放的就是二十秒左右的廣告,以及二十秒食品安全宣傳語,“一直在循環(huán)播放”。在連鎖快餐店仙蹤林同樣只有一個(gè)監(jiān)控鏡頭對(duì)準(zhǔn)炒菜區(qū),畫面里卻沒見廚師的影子。

        “不能夠讓‘明廚亮灶遮住了我們的眼睛,有些東西是視頻監(jiān)控不到的,那些地方往往藏污納垢很多?!币晃毁Y深食品衛(wèi)生專家說。

        【原載《南方周末》】

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