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        慢食救地球

        2017-10-18 20:46:01may
        鳳凰生活 2017年10期
        關鍵詞:小農(nóng)食材食物

        may

        慢食,不只是在乎吃的節(jié)奏,也不只在乎烹調(diào)的溫度及時間。

        慢食,其實是一個強調(diào)Good(優(yōu)質(zhì))、Clean(潔凈)、Fair(公平)的食物概念,

        牽涉到可持續(xù)耕種、保護傳統(tǒng)、保障小農(nóng)及維持生物多樣性等等。

        幾年前,世博曾以滋養(yǎng)地球為主題,探討全球面對的糧食危機。

        主辦國意大利從那時起便回歸本初,通過慢食、土地可持續(xù)發(fā)展、小農(nóng)得到合理報酬,從而解決糧食單一的危機。

        慢食在中國香港大陸也在慢慢興起,不過,并未全面普及,在香港,意大利人赴港開店做Workshops,也有意廚堅持全面引入符合慢食原則的食材,希望將這個理念普及全世界。

        慢食因麥記而起動

        慢食(Slow Food)運動由意大利人Carlo Petrini發(fā)起,1986年當?shù)厝思峡棺h麥當勞進駐羅馬,反對快餐及快餐文化,主張慢吃外,更致力保護傳統(tǒng)食物、提倡生物種植多樣性?,F(xiàn)時已發(fā)展成一個全球性的慢食運動,多達10萬個會員,遍布160多個國家,更設有慢食食庫,保存了來自120個國家、2,500種食品。

        國際慢食協(xié)會網(wǎng)址:www.slowfood.com

        慢食

        或許是糧食危機的出路糧食危機并不只是供應量的問題,自1950年全球已開始倚賴種植單一化糧食、大型生產(chǎn)工業(yè)化的農(nóng)場,以致動植物多樣性大量縮減。若只靠單一種植土地將變得貧瘠,需依賴化學物補充養(yǎng)份、更易因突發(fā)事件而遭受不可逆轉(zhuǎn)的破壞;此外大規(guī)模單一種植以高科技及機器運作,小農(nóng)根本無法生存,資源分配更趨不均。

        慢食(Slow Food)對農(nóng)業(yè)、糧食生產(chǎn)基于三個原則:

        優(yōu)質(zhì)(Good):新鮮、安全及天然的本土季節(jié)食物。

        潔凈(Clean): 維持環(huán)境及人體健康的生產(chǎn)方式,并達到可持續(xù)及多樣性發(fā)展。

        公平(Fair): 讓小規(guī)模生產(chǎn)者獲合理的環(huán)境和報酬,給消費者合理價格。世界糧農(nóng)組織:

        全球75%人類常用動植物品種已經(jīng)絕種, 其余也正瀕臨絕種的邊緣。

        聯(lián)合國:全球糧食量足以喂飽所有人,但資源分配不均。

        20%Rich Man;50%魚及肉;3%魚及肉;20% Poor Man

        自古以來,單是北美種的蘋果品種多達15,000種,但現(xiàn)時占全球蘋果銷售90%卻只有4種。

        蘋果五爪(Golden Delicious) ;富士(Fuji); 加拉(Gala) 粉紅女士(Pink Lady)

        根據(jù)世界糧農(nóng)組織,目前全球人口僅依賴三大類糧食作物:小麥、米和粟米。

        粟米(百萬噸)全球產(chǎn)量最多的作物

        2014年-2015年 988百萬噸:歐洲74;巴西75;中國215;美國361;其他263

        慢食達人

        Carol Yau

        Slow Food Hong Kong

        保存祖?zhèn)鞣N籽

        要解決糧食危機,國際慢食協(xié)會不但設立種籽庫保存祖?zhèn)髌贩N,更計劃在非洲學校及小社區(qū)建立10,000個食物花園,鼓勵小農(nóng)耕作等等。同時教育也很重要,香港分會也將與不同團體合作搞城市耕作,并推廣可持續(xù)食物的重要。

        重新與食物建立關系

        當今的飲食方式建立在我們的筷子夾起了什么。

        食物信任的崩盤,損失最大的是我們自己。用餐已經(jīng)逐漸失去了儀式性的內(nèi)涵,不像以前是凝聚家人向心力和文化連結的大事,對很多人而言,食物幾乎已經(jīng)降格為提供“胃吃飽”的功利過程而已。我們無法安心地享受食物帶來的滿足,無法盡情地享受咀嚼的樂趣。讓我們形成新的味覺革命。

        約定6件事,不再瞎吃

        多吃真食物,少吃食品

        真食物有兩層定義。一是指本身會變質(zhì)的天然生鮮食物,如魚、肉、蛋,最簡單辨識方法就是在超市中靠墻而立的冷藏、冷凍貨架上的東西。許多專家建議盡量少碰不靠墻的、在常溫架上的“食品”。另一層定義是,這些魚、肉、蛋不是用大量生產(chǎn)、降低成本的方式生產(chǎn),而是回到傳統(tǒng)如“真正的牛肉來自以草飼養(yǎng)、且足齡生長的牛、真正的蛋來自吃草、吃蟲的母雞,真正的豬油不會經(jīng)過氫化、真正的豆腐是發(fā)酵過、好消化的黃豆制成”,《真食物的奧秘》作者妮娜.普朗克指出。

        改變飲食觀念與行為模式,采用“量少質(zhì)精”

        大部份的人已經(jīng)吃太多肉了,從營養(yǎng)學來看,一天只能吃不超過一個手掌的肉。我們應該減少吃肉,但精挑細選,要求業(yè)者提供質(zhì)量優(yōu)良的肉類,重新去過簡單但高質(zhì)量的生活。

        了解食物的來源

        唯一且最有力的質(zhì)量保證就是,業(yè)者坦然直視顧客,“人們會花很多精力去挑選修車技工或房屋承包商,反而不太花心思去挑選食物生產(chǎn)業(yè)者,你不覺得是一件很奇怪的事情嗎?”《到底吃什么》的作者麥可.波倫說。有一個方法是,小區(qū)自發(fā)性組成小團體,一起探訪、發(fā)掘住家附近的優(yōu)良生產(chǎn)者。親自拜訪、集體購買,慢慢建立穩(wěn)定的生產(chǎn)消費關系,也便于就近監(jiān)督,為自己吃的食物把關。

        盡量自己烹煮

        自己煮不僅減少在外面瞎吃的風險,而且“烹煮的意義中,對我們吃下的食物表達敬意,”麥可.波倫說,用心烹調(diào)食物讓它展現(xiàn)另一種風貌,是對生產(chǎn)這些食物的土地、人們以及滿足我們需求的動植物,展現(xiàn)我們的敬意。

        購買與進食前,要先看食品標示

        《恐怖的食品添加物》作者、日本食品科技專家安部司某次為了去演講搭飛機,只好在機場買綜合三明治和咖啡,在飛機上拿起三明治一看,至少攝取了30種添加物。他說,多一點疑慮,翻過來看背面的標示,盡量選擇添加物較少、加工度愈低的食品。endprint

        重視飲食教育,從種子到餐桌

        更重要的是這一代成人已經(jīng)被荼毒,讓我們從孩童救起,從加強飲食教育做起。許多孩子從小就習慣人工制造的味道,無法品嘗出食物真正的滋味。而且不良的飲食習慣也在侵蝕他們的健康。

        食材店×廚房

        對慢食的概念,不少人都誤將它等同于真空低溫慢煮(Slow Cook),Giuseppe Piepoli表示:“這是兩個不同的概念,慢食是包含食物多樣性及保護傳統(tǒng)的課題,而慢煮是指烹調(diào)方法。”來自意大利南部西西里的Giuseppe,本是廚師,也是“喜舍”的Product Specialist, 他花了4年時間在意大利親自走訪各農(nóng)莊及工場,搜羅符合慢食的產(chǎn)品,包括醬料、橄欖油、意粉及朱古力等等,大部分均來自小型或家庭式生產(chǎn)商,部分也標明是Slow Food Presidia 的產(chǎn)物。

        開業(yè)後將在一樓舉行工作坊,如手工意粉、薄餅等。

        手工意粉diy

        1. 使用意大利00面粉,最適合制作手工意粉,份量為每100g的面粉加入1只雞蛋, 搓勻。

        2. 以濕布蓋著面團,待20-30分鐘,再搓扁手切成面條。

        3. 新鮮手切的意粉,只需以滾水煮1-2分鐘,瀝水後再加入輕煮過的醬汁撈勻便成。

        Slow Food Presidia 是慢食協(xié)會中,以拯救瀕臨滅絕食物及幫助小型生產(chǎn)者恢復傳統(tǒng)加工方法的項目,單是意大利現(xiàn)已有252種食物在保護名單上,并在網(wǎng)上詳列出種植者及聯(lián)絡方法。Giuseppe 隨手拿起一瓶醬料,解說當中所含的Nubia Red Garlic,便是出產(chǎn)自西西里被譽為蒜村的Nubia,這里自16世紀便開始種蒜,所種的紅蒜頭,蒜瓣下的表皮淡粉紅色,味道非常濃烈。另一種在來自Iblei 山上的Giarratana Onion,平均約重500g,但也可以大到2kg/ 個,味道香甜,絕無一般洋蔥的辛辣味。

        Giuseppe說,現(xiàn)在不少將近絕種的食物也由偏遠的小農(nóng)生產(chǎn),產(chǎn)量越來越少,幸而現(xiàn)在有一些年輕人重投農(nóng)夫行業(yè),透過他們與世界接軌,將優(yōu)質(zhì)美味的食材繼續(xù)傳承,讓更多人認識。

        不過慢食在中國大陸和香港還未像“有機”般普及,所以于中國香港開業(yè)的喜舍,除在地下售賣來自意大利的慢食產(chǎn)品之外,一樓也設計成開放式廚房,不但可即場試食及品酒,更將開設Cooking Class 及工作坊,去推廣慢食的概念。

        慢食×快餐

        對慢食的概念,不少人都誤將它等同于真都市生活節(jié)奏快、趕、忙,如何將慢食配合急促的城市?慢食主義者Gianni Caprioli 開設在銅鑼灣的EAT.it,便是難得的堅持慢食的快餐店,餐廳氣氛有如意大利巷里的Eatery 小餐館。

        為迎合快節(jié)奏,Gianni 選擇以餐廳的氛圍及形式去配合,如以自助快餐形式,客人可以在柜臺點取食物,但對于食物本身,他有絕對的堅持。如全店的食材均是由意大利進口并且非轉(zhuǎn)基因及不含防腐劑,無論是雞蛋、面粉到芝士,均選自意大利小農(nóng)及小工場,而且每家他都親自走訪過,確保其原材料及生產(chǎn)程序都符合他的要求,只要在餐廳隨手拿起一樣食物,他都能滔滔不絕的說出食材背后的故事及飼養(yǎng)的環(huán)境。

        Gianni 對“新鮮”、“自家制”這些詞匯非常嚴謹,他提到坊間不少餐廳標榜每日新鮮自家制水牛芝士,但有些其實用奶粉做,有些更用現(xiàn)成泡水再做,真正的“新鮮”,是要由原材料即榨即做。

        對于慢食,Gianni 不止一次強調(diào)“尊重 ”這個詞?!癝low food is respect the land, respect the animals, respect the farmers and respect the traditional。” 意思是“慢食是尊重土地,尊重動物,尊重農(nóng)民,尊重傳統(tǒng)?!彼忉屵@是一個循環(huán),當你尊重動物時, 就不會以不人道的方法大量榨取牛奶、喂飼激素以增加產(chǎn)量;當尊重土地時,不會大量單一種植,讓土地變得貧瘠;當尊重農(nóng)夫時,你愿意付合理的價錢,讓他們得以靠耕作維持生活,達至可持續(xù)發(fā)展。

        另一個Gianni 常掛在口邊的是“吃有生命的食物!” 。他從不用微波爐及轉(zhuǎn)基因食物,他認為經(jīng)過微波爐高溫后,食物已“死”;而轉(zhuǎn)基因食物無種籽,無法可持續(xù)種植,根本無生命。

        香港代表

        除了意大利人,香港也有餐廳及廚師提倡慢食,采用本地有機菜,又自家種香草,以傳統(tǒng)方式烹調(diào),尊重本地小農(nóng),提供Good、Clean、Fair 食物。

        私房菜慢食

        由元朗的“野家菜”、灣仔的“鴛鴦飯店”, 到汀九的“鴛鴦戲水”,徐蒝向來主張慢煮慢食,享受烹調(diào)過程。她堅持使用本地新鮮食材,經(jīng)常親自走訪街市買料,又在屋外種植香草、食材,連釀酒及醬料也是自家制,更會自己搭建爐灶燒乳豬,務求帶出原始風味。位于汀九灣沙灘上的小白屋,面對著海灘靚景,除吃到招牌菜黃土雞、石磨豆腐,更吃到本土魚鮮菜式。endprint

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