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據(jù)說，今年公布三星獲獎(jiǎng)名單時(shí)，Ultraviolet 獲得的掌聲明顯比唐閣來的更熱烈。

去年《米其林指南》來到上海時(shí)有許多關(guān)于 Ultraviolet 能得二星還是三星的猜想。他們最后拿到了二星……據(jù)說，去年讓 Ultraviolet沒有拿到三星的，是一道有“減星神器”之稱的，需要食客最終自己完成制作，并且擺盤和進(jìn)餐方式頗像飛機(jī)餐的一道菜式。

那就是 D.I.Y.B.A.L.T.，一個(gè) Pairet 式，讓客人自己動(dòng)手制作的培根牛油果三明治?？瓷先ハ耧w機(jī)餐一樣，被封起來的烤培根和番茄，還有一支裝了蒜泥蛋黃醬的金屬管。

為此，很多人對(duì)《米其林指南》有了埋怨。同時(shí)也有人開玩笑，這個(gè)遺憾也許只能說明Pairet 和“輪胎公司”達(dá)成了某種共識(shí)，或至少不介意在下一道菜上來時(shí)打趣說“這就是為什么我們拿不到米其林三星的原因”——在三星圣殿里格格不入的低端文化。

Pairet 的想法更接近于在家用餐：由他來決定你吃什么，如何吃以及什么時(shí)候吃，只有這樣他才可以完全的掌控。在二十年里，他游遍全球，偶爾試圖實(shí)現(xiàn)這一想法。在這個(gè)過程中，他漸漸從普通的“我想做更棒的料理”的控制狂級(jí)別，進(jìn)化成了這樣的宇宙之主級(jí)別：“操縱你的所有感官侵入你的心靈從而控制你的用餐體驗(yàn)”。

比如，他曾和五個(gè)員工飛去凡爾賽宮為 320 人準(zhǔn)備了一頓 Ultraviolet 晚宴。有幸成為那1/320的人，至今仍記得那些被設(shè)計(jì)的菜式和被操控的用餐體驗(yàn)。那完全是一場(chǎng)“秀”，音樂、影像、氣味、餐具、現(xiàn)場(chǎng)布置等等，將馬爹利300年的歷史精粹在一起，成為一場(chǎng)感官盛宴。

發(fā)現(xiàn)華麗麗的菜單里，第一道那個(gè)自制龍蝦卷就是那道減星神器的升級(jí)版，但如出一轍。這么多年后，竟然是最記憶猶新的一道菜。

記得當(dāng)時(shí)在巴黎采訪Pairet時(shí)，他似乎特別強(qiáng)調(diào)了這道菜的初心：這道需要客人自己動(dòng)手完成最后一道制作工序的菜式，屬于澤西時(shí)期的年輕時(shí)的尚·馬爹利，寓意那時(shí)的個(gè)人奮斗和特立獨(dú)行。

在那么隆重的凡爾賽宮，就餐的人不是打著黑色領(lǐng)結(jié)就是曳地長(zhǎng)禮服，居然是要自己給自己備餐？的確有點(diǎn)不可思議！為此，當(dāng)天和食材一起上桌的還有一個(gè)小小的卡片，圖文并貌地詳細(xì)解釋具體操作步驟。一道自己制作的龍蝦卷幾口就勾勒出了個(gè)人奮斗的精髓。

但是，后來發(fā)現(xiàn)那就是大廚Pairet 自己的故事，他只不過把自己的三明治，升級(jí)到了龍蝦卷。

“你還記得人生中那些快樂的時(shí)光嗎？”他自問自答。

“非常非常少，曾經(jīng)在倫敦。我很窮，不僅身無分文，還欠了錢。想象一下，我住在一個(gè)所有人都靠失業(yè)救濟(jì)金過活的房子里。到最后，我吃的是油拌意面——還不是橄欖油，就只是油。我只能偶爾攢錢去 Pret a Manger買牛油果培根三明治。我沒有錢卻曾擁有那些時(shí)間，能真正意識(shí)到自己很快樂的時(shí)間?！?/p>

所以，米其林，你對(duì)這有什么話好說？三星之中，二星給故事；一星給三明治。