王煒，劉春菊，宋江峰，劉春泉，李大婧

（江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，國(guó)家蔬菜加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)分中心，江蘇南京210014）

HACCP體系在蘋果脆片生產(chǎn)中的應(yīng)用

王煒，劉春菊，宋江峰，劉春泉，李大婧*

（江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，國(guó)家蔬菜加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)分中心，江蘇南京210014）

蘋果脆片是市場(chǎng)熱銷的休閑食品，將危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis and critical control point，HACCP）體系應(yīng)用于蘋果脆片的生產(chǎn)過(guò)程以提高蘋果脆片最終產(chǎn)品質(zhì)量及產(chǎn)品安全性。對(duì)蘋果脆片的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析，確立原料驗(yàn)收、篩選、護(hù)色、氣流膨化、包裝、檢驗(yàn)等6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況及試驗(yàn)確立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，監(jiān)控程序和糾偏措施。該研究對(duì)提高我國(guó)蘋果深加工產(chǎn)品質(zhì)量有積極作用。

蘋果脆片；危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)；生產(chǎn)；規(guī)范

Abstract：Apple chips are hot-selling leisure food in the market.Hazard analysis and critical control point（HACCP）system was applied in the production of apple chips to improve quality and safety of the final products.Hazard analysis（HA）on apple chip production process was conducted to establish six critical control points （CCP），including raw material inspection and acceptance，screening，color protection，explosion puffing，packing，and inspection.According to the actual production conditions and the experiment data，critical limits（CL）of each CCP，monitoring procedures（MP），and corrective actions（CA）were established.This study would provide a theoretical basis and technical support to improve the product quality of apple processing in China.

Key words：apple chips；hazard analysis and critical control point（HACCP）；production；specification

蘋果是我國(guó)產(chǎn)量和面積位居第一的果樹種類，產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，但綜合利用加工能力較弱，產(chǎn)品比較單一，其中濃縮蘋果汁是最主要產(chǎn)品[1]。今后我國(guó)蘋果在生產(chǎn)濃縮果汁的基礎(chǔ)上，將朝著發(fā)酵產(chǎn)品、休閑產(chǎn)品、果汁飲料等多元化的產(chǎn)品格局發(fā)展。膨化蘋果脆片是一款即食休閑食品，其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味純正、口感松脆，頗受消費(fèi)者青睞。蘋果脆片作為蘋果深加工發(fā)展方向之一，有著極好的市場(chǎng)前景，對(duì)蘋果濃縮汁因市場(chǎng)飽和減產(chǎn)所引起的蘋果積壓也能起到一定的緩解作用。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP），是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害（物理/化學(xué)/生物危害）進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制體系[2]。1992年，HACCP體系由美國(guó)國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)（NACMCF）提出[3]，1998年之后在我國(guó)開始逐步應(yīng)用。實(shí)踐表明，在生產(chǎn)中通過(guò)其控制關(guān)鍵危害，將危害消除或降低到食品安全可接受水平，可明顯降低我國(guó)食品危害。

資料顯示，HACCP在蘋果加工的應(yīng)用主要在濃縮蘋果清汁[4-9]、蘋果泥[1]、蘋果醬[10]、蘋果醋[11-14]、蘋果酒[15]和蘋果干制品[16]，其中并沒有在蘋果脆片生產(chǎn)上的應(yīng)用。為提高蘋果脆片生產(chǎn)中的質(zhì)量安全，筆者研究了HACCP體系在蘋果脆片生產(chǎn)中的應(yīng)用，通過(guò)對(duì)蘋果脆片生產(chǎn)過(guò)程中的危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）及關(guān)鍵限值，制定糾偏措施、驗(yàn)證程序和有效記錄，旨在為生產(chǎn)企業(yè)建立質(zhì)量控制體系提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 主要原料

蘋果：選擇果型端正，顏色正常的成熟果實(shí)，無(wú)腐爛、霉斑、蟲害、凍害，去除機(jī)械性損傷果。

1.2 加工設(shè)備

LG200*200*150型烘箱：興化李工蔬菜機(jī)械有限公司；PH1200-1型變溫壓差膨化干燥設(shè)備：寧夏金彤枸杞生物制品有限公司；DZQ600型真空充氮包裝機(jī)：上海浦越包裝機(jī)械有限公司。

1.3 工藝流程

原料→篩選→清洗去皮（核）→切分→護(hù)色→預(yù)干燥→均濕→氣流膨化→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→貯藏

產(chǎn)品描述：蘋果脆片，圓環(huán)狀，黃色至淡黃色，蘋果風(fēng)味濃郁，口感松脆，產(chǎn)品微生物指標(biāo)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)菌袋包裝，常溫儲(chǔ)存，保質(zhì)期12個(gè)月～18個(gè)月。

1.3.1 原料、篩選

按NY/T 1072-2013《加工用蘋果》執(zhí)行。

1.3.2 清洗去皮（核）

將蘋果清洗干凈，手工或機(jī)械去皮、去核，沖洗干凈。

1.3.3 切分、護(hù)色

將蘋果橫向切片呈圓環(huán)狀，厚3 mm～5 mm，并放入護(hù)色液（NaHSO3溶液，0.02%～0.03%）中浸泡15min～20 min。

1.3.4 預(yù)干燥

將護(hù)色后的蘋果片置于烘箱中，于65℃～70℃干燥至水分含量至25%～30%。

1.3.5 均濕

將預(yù)干燥后的蘋果片，置于4℃～8℃的環(huán)境下平衡水分，控制時(shí)間在5 h～10 h。

1.3.6 氣流膨化

將均濕后的蘋果片置于氣流膨化罐中膨化，膨化溫度95℃～100℃，停滯時(shí)間6 min～8 min，抽真空干燥溫度70℃～75℃，抽真空干燥時(shí)間為60 min～80 min，抽濕2次，冷卻40 min至40℃以下。

1.3.7 冷卻、包裝

待蘋果脆片冷卻后，立即進(jìn)行充氮或真空定量包裝。

1.3.8 檢驗(yàn)、貯藏

檢查包裝袋是否完好，防止漏氣、破損，導(dǎo)致脆片吸潮變軟，失去脆性。同時(shí)將產(chǎn)品通過(guò)金屬檢測(cè)儀，翻轉(zhuǎn)180度復(fù)檢1次，確保產(chǎn)品中無(wú)金屬物質(zhì)存在。

1.3.9 貯藏

在消毒車間內(nèi)裝箱，置于庫(kù)房中存放。

2 加工過(guò)程中的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.1 危害分析（Hazard Analysis，HA）

根據(jù)蘋果脆片的加工工藝流程，對(duì)每道工序進(jìn)行危害分析，列出各工序可能存在的物理性危害（A）、化學(xué)性危害（B）、生物性危害（C），判斷其危害是否為潛在危害，確定其顯著性[17]，并提出控制危害的預(yù)防措施，為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供可靠依據(jù)。蘋果脆片生產(chǎn)過(guò)程危害分析工作表見表1。

表1 蘋果脆片生產(chǎn)危害分析工作表Table 1 Hazard analysis of apple chips production

續(xù)表1 蘋果脆片生產(chǎn)危害分析工作表Continue table 1 Hazard analysis of apple chips production

2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points，CCP）的確定

關(guān)鍵控制點(diǎn)是蘋果脆片加工中能實(shí)施控制的點(diǎn)，但每個(gè)引入或產(chǎn)生顯著危害的點(diǎn)未必都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過(guò)確定、預(yù)防和控制關(guān)鍵控制點(diǎn)，可有效防止、消除或降低食品危害，達(dá)到安全水平。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定以生產(chǎn)流程為基礎(chǔ)，根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹進(jìn)行確定。通過(guò)蘋果脆片生產(chǎn)過(guò)程危害分析結(jié)果，運(yùn)用判斷樹，最終確定原料、篩選、護(hù)色、氣流膨化、包裝和檢驗(yàn)等6個(gè)工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.3 關(guān)鍵限值（Critical Limits，CL）的確定

關(guān)鍵限值是在關(guān)鍵控制點(diǎn)上用于控制危害的物理、化學(xué)與生物參數(shù)，是確定食品安全與否的指標(biāo)。關(guān)鍵限值表示生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)必須有1個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于每個(gè)顯著危害的控制，當(dāng)蘋果脆片加工偏離安全限值時(shí)，應(yīng)采取糾偏行動(dòng)，保證產(chǎn)品安全。根據(jù)蘋果脆片生產(chǎn)工藝流程、設(shè)備要求、廠房條件、試驗(yàn)數(shù)據(jù)、專家建議等綜合考慮，制定出蘋果脆片生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（見表2）。

表2 蘋果脆片生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值Table 2 Critical control points and critical limits of apple chips production

3 HACCP計(jì)劃的建立

根據(jù)危害分析結(jié)果、關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值的確定，建立詳細(xì)的監(jiān)控體系（Monitoring，M）、糾偏措施（CorrectiveActions，CA）、驗(yàn)證程序（Verification Procedures，V）、記錄與保存制度（Recordkeeping Procedures，R）[17]，編寫出 HACCP 計(jì)劃表（見表3）。

監(jiān)控是實(shí)施計(jì)劃性連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)估每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受控，并為驗(yàn)證提供準(zhǔn)確記錄，在監(jiān)控體系中要明確監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員。監(jiān)控時(shí)如發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)上的關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要分析產(chǎn)生原因，并采取相應(yīng)的有效措施予以糾正，確保該關(guān)鍵控制點(diǎn)再次受控。

實(shí)施HACCP體系時(shí)必須保持有效、準(zhǔn)確的記錄，每4小時(shí)由生產(chǎn)檢驗(yàn)員進(jìn)行CCP的抽查驗(yàn)證并記錄，每天由品控部門抽取成品樣品，做理化及微生物檢驗(yàn)，確認(rèn)受控情況。每3個(gè)月由HACCP小組對(duì)原料、監(jiān)控記錄、糾偏措施、監(jiān)控計(jì)量?jī)x器精度記錄、成品檢驗(yàn)記錄、衛(wèi)生管理記錄等進(jìn)行核查以確認(rèn)系統(tǒng)處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)中。若一段時(shí)間出現(xiàn)類似失控事故，則HACCP小組需要重新審查管制標(biāo)準(zhǔn)與措施是否得當(dāng)，并給予修正[18]。

表3 蘋果脆片生產(chǎn)HACCP計(jì)劃Table 3 HACCP work schedule of apple chips production

4 結(jié)論

HACCP體系的建立以企業(yè)GMP和SSOP為基礎(chǔ)，根據(jù)HACCP的基本原理確定蘋果脆片生產(chǎn)過(guò)程中的原料、篩選、護(hù)色、氣流膨化、包裝和檢驗(yàn)等6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，確認(rèn)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，并實(shí)施監(jiān)控糾偏、記錄與驗(yàn)證程序，可有效預(yù)防、控制或降低蘋果脆片在生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的危害，提高各生產(chǎn)流程環(huán)節(jié)的管理水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

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Application of HACCP System in the Production of Apple Chips

WANG Wei，LIU Chun-ju，SONG Jiang-feng，LIU Chun-quan，LI Da-jing*
（Institute of Agro-processing Research，Jiangsu Academy of Agriculural Sciences，National Vegetable Processing Technology R&D Sub-centers，Nanjing 210014，Jiangsu，China）

2017-01-17

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.19.041

江蘇省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃-現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（BE2016363）

王煒（1980—），男（漢），助理研究員，碩士研究生，主要從事果蔬加工技術(shù)的研究與開發(fā)。

*通信作者：李大婧，研究員，博士。