吐爾孫古麗·阿布都卡地爾

（新疆喀什地區(qū)莎車縣闊什艾日克鄉(xiāng)畜牧獸醫(yī)站844723）

淺談牛肉保藏技術(shù)

吐爾孫古麗·阿布都卡地爾

（新疆喀什地區(qū)莎車縣闊什艾日克鄉(xiāng)畜牧獸醫(yī)站844723）

1 牛肉

活牛經(jīng)屠宰后，除去皮、毛、頭、蹄、骨及內(nèi)臟后的可食部分稱之為肉。在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，牛肉可以理解為胴體。在牧業(yè)生產(chǎn)中，活牛放血致死后，剝皮再除去頭、四肢下部和內(nèi)臟剩下的部分叫做胴體。

牛肉是一種極易腐敗的食品，因此，除一部分新鮮肉直接供食外，大部分需要冷藏或加工才能繼續(xù)保存一段時(shí)間。

2 化學(xué)組成

主要有水、蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)物、維生素及微量元素等。牛肉的水分占72.9%、蛋白質(zhì)占20.07%、脂肪占6.48%、碳水化合物占0.25%、熱量1480Cal/kg。

3 保藏方法

3.1 干燥法

利用干燥法保存牛肉最重要的因素是穩(wěn)定性，而穩(wěn)定性與食品水分有密切關(guān)系。

微生物的繁殖與水分的存在狀態(tài)有關(guān)。牛肉中的水分并不是固定不變，隨其放置環(huán)境而變化，有時(shí)吸收水分，有時(shí)放出水分。因此，水分活性要合理，其關(guān)系如下。

式中，AW為水分活性，P為牛肉在密閉容器中的蒸氣壓，P0為同溫度時(shí)純水的蒸氣壓。

各種微生物繁殖對(duì)AW的要求有一定數(shù)值，凡AW低于最低值微生物不能繁殖，AW高于最低值微生物易于繁殖，牛肉也易腐敗。用干燥法貯藏牛肉時(shí)，為防止腐敗，必須降低牛肉的AW。

降低AW的方法有以下幾種。

3.1.1 添加溶質(zhì)法

在牛肉中添加食鹽、砂糖等溶質(zhì)。

3.1.2 除去溶媒 (水）法

利用風(fēng)干、烘烤等方法除去牛肉中的水分，一般可使其水分保持在15%左右。

3.1.3 冷凍法

冷凍時(shí)隨著溫度不同，牛肉中凍結(jié)部分與未凍結(jié)溶液部分保持平衡狀態(tài)，因此，冷凍中肉AW也隨著溫度變化，降低冷凍溫度也就降低了AW。

3.2 低溫貯藏法

牛肉在低溫保存時(shí)，可以抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖，延緩成分間的化學(xué)反應(yīng)，控制酶活力等，從而保證牛肉的質(zhì)量。

3.2.1 冷卻保存

通常使牛肉深部溫度降低到0～1℃左右可以達(dá)到冷藏目的。但為了延長(zhǎng)冷卻肉的保存期，可使其深部溫度降到-6℃左右。冷卻肉在貯藏過(guò)程中微生物的變化決定于肉最初的污染程度、冷卻條件及加工前的質(zhì)量等。此外，在冷卻最初階段，由于蒸發(fā)結(jié)果。致使表層形成干燥膜，這層膜能抑制微生的繁殖，并能阻止微生物向內(nèi)部浸入，一般冷卻的溫度愈低，微生物侵入牛肉內(nèi)的速度愈慢。加工質(zhì)量較好的肉，冷卻貯藏10d以后其表層深1cm處很少發(fā)現(xiàn)微生物。冷卻肉的貯存期一般為15～20d，不適于長(zhǎng)期保存。

3.2.2 冷凍保存

將屠宰后的胴體進(jìn)行深度冷凍，使肉中大部分汁液冷凍，這種肉稱為冷凍肉。由于冷凍使汁液變成冰，阻礙了微生物的生長(zhǎng)和發(fā)育，故冷凍肉比冷卻肉更耐貯存。為保證質(zhì)量，凍結(jié)最好采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右保藏。

最好采用快速凍結(jié)，形成結(jié)晶小、數(shù)量多的水晶，這種速凍方式當(dāng)融化后呈可逆反應(yīng)，肉的汁液可以滲入組織中，幾乎可以完全恢復(fù)原有的滋味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而慢凍的牛肉，由于形成較大的冰晶，破壞組織，融化后汁液不能充分滲入到組織內(nèi)部，一部分汁液從肉中流出，降低了肉的質(zhì)量。

附表 牛肉在-18℃凍結(jié)貯藏時(shí)理化變化

牛肉在-13℃條件下貯藏時(shí)間為4個(gè)月， -18℃為 6個(gè)月，-23～-30℃為12個(gè)月，溫度越低貯藏時(shí)間越長(zhǎng)。

4 肉的品質(zhì)鑒定

(1）胴體斷面的鑒定牛肉斷面中肉的顏色，肌肉纖維粗細(xì)，結(jié)締組織，眼肌面積和脂肪積蓄狀態(tài)。肥育良好的牛肉肌肉纖維間脂肪、形成大理石狀的肉為好肉。

(2）品嘗肉味。

(3）分析肉的化學(xué)成分，由于品種、性別、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況不同，肉的化學(xué)成分及其發(fā)熱量的差異也較大。肥育良好的牛肉蛋白質(zhì)含量為18.33%、脂肪為21.4%、灰分為0.97%、水分為58.71%。而瘦牛肉蛋白質(zhì)含量為20.57%、脂肪為2.07%、灰分為1.21%、水分為76.17%。肥牛肉的發(fā)熱量較瘦牛肉高1.68倍。

吐爾孫古麗·阿布都卡地爾 （1977-），女，維吾爾族，新疆維吾爾族自治區(qū)人，畜牧師，主要從事畜牧獸醫(yī)與動(dòng)物檢疫方面的相關(guān)工作。