阿斯木古力·木拉 （新疆喀什地區(qū)莎車縣莎車鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站 844700）

育肥牛屠宰及加工技術(shù)

阿斯木古力·木拉 （新疆喀什地區(qū)莎車縣莎車鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站 844700）

為保證牛肉及其制品質(zhì)量，對(duì)宰前活牛要進(jìn)行嚴(yán)格選擇。在遵守國(guó)家現(xiàn)行法規(guī)和嚴(yán)格進(jìn)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)的條件下，準(zhǔn)備屠宰活牛應(yīng)符合下列要求。

1 屠宰前的準(zhǔn)備

(1）健康狀況良好，不能有病癥或外傷，更不能有傳染性疾病。

(2）肥度適中，屠宰率高。

(3）屠宰月齡適當(dāng)，膘情好的可18個(gè)月左右，膘情差的可繼續(xù)肥育，延到24個(gè)月。

2 宰前飼養(yǎng)

活牛運(yùn)入現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)檢疫后應(yīng)按產(chǎn)地、批次及強(qiáng)弱等情況進(jìn)行分群飼養(yǎng)。對(duì)膘情良好的活牛喂飼量以能恢復(fù)由于運(yùn)輸途中蒙受的損失為原則。對(duì)于膘情較差的瘦弱個(gè)體，應(yīng)采取短期肥育的飼養(yǎng)方法催肥，使其迅速增重、長(zhǎng)膘，改善肉質(zhì)。

3 宰前休息

活牛運(yùn)到時(shí)，由于環(huán)境條件的改變和受到驚恐等外界因素的刺激，易引起過(guò)度緊張和疲勞，破壞抑制正常的生理機(jī)能，使血液循球加速，體溫上升，肌肉組織內(nèi)的毛細(xì)血管充滿血液，易造成屠宰時(shí)放血不全，而且由于肌肉運(yùn)動(dòng)，使肌肉內(nèi)乳酸量增加，屠宰后能加快肉的腐敗過(guò)程。因此，運(yùn)入現(xiàn)場(chǎng)的活牛應(yīng)該休息一天以上，以恢復(fù)疲勞，提高肉的質(zhì)量。

4 宰前斷食

斷食為24～30h，其目的是放血充分，肉質(zhì)好且不易腐??；消化器官食物少，不易污染肉質(zhì)；節(jié)省飼料；降低成本；保證活畜安靜，便于放血。在斷食中要充分飲水，以保證機(jī)體的正常機(jī)能，并能調(diào)節(jié)體溫，促進(jìn)糞便排除。當(dāng)消化不良時(shí)可在水中添加適量的輕瀉劑，以助排泄。

5 屠宰及加工

正規(guī)的屠宰場(chǎng)采用流水作業(yè)，用傳送帶和吊軌移動(dòng)宰畜和胴體。這樣可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，而且減少污染機(jī)會(huì)，保證肉質(zhì)。屠宰和初加工的工序如附圖，1為打額室，2為胴體吊上機(jī)，3為放血板，4為胴體降下機(jī)，5為剝皮作業(yè)板，6為胴體吊上機(jī)，7為開腳器材，8為內(nèi)臟運(yùn)輸車，9為背割電鋸，10為胴體放置臺(tái)。

附圖 牛剝皮屠宰分割工序

6 屠宰方法

屠宰方法較多，選擇簡(jiǎn)便、安全、符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求、保持良好肉質(zhì)的方法。

6.1 擊暈

使活牛失去知覺，以免使牛神經(jīng)受到恐怖、憤怒和痛苦的刺激引起血管收縮。血液劇烈流于肌肉內(nèi)，致使放血不完全，從而降低肉的質(zhì)量。擊暈還可以減輕人工體力勞動(dòng)，保持環(huán)境的安靜和人的安全。擊暈方法主要有以下兩種：

(1）機(jī)械擊暈法：可分為錘擊法、刺項(xiàng)法等。采用此法要有經(jīng)驗(yàn)，有熟練的技巧，否則達(dá)不到擊暈的目的，活牛亂動(dòng)易造成危險(xiǎn)。

(2）電擊暈法：也叫 “麻電”，使電流通過(guò)活牛身體，麻痹中樞神經(jīng)而暈倒。其好處是避免刺殺造成危險(xiǎn)；能獲得大量食用血；生產(chǎn)效率高；牛擊暈后蘇醒需2min以上，因此有足夠時(shí)間進(jìn)行吊掛和刺殺等工序。

6.2 刺殺放血

活牛擊暈后應(yīng)立即放血，以保證操作者的安全。橫臥放血不易放凈，故以倒掛式放血為佳。刺殺放血的方法，按刺殺部位可分為以下幾種。

6.2.1 血管刺殺

牛的刺殺部位，在距胸骨16～20cm的頸下中線處，斜向上方刺入胸膛30～35cm，刀尖再向左偏，切斷動(dòng)脈管。

6.2.2 心臟刺殺放血

在一些小工廠或農(nóng)村多從頸下刺入心臟放血。優(yōu)點(diǎn)是放血快，死亡快，在不麻電的情況下工作方便，但破壞心臟后放血不全，且胸腔易積血。

6.2.3 切斷血管刺殺

牛宰殺多用此法，即是從頸下喉部割斷血管、氣管和食管。優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，缺點(diǎn)是血液容易被胃容物污染。因此割斷三管后立即將食管執(zhí)住，以免污染。

7 活牛體重的估計(jì)法及宰后計(jì)算

估計(jì)活牛體重及凈肉重量，可以作為肥育牛肥育及屠宰的參考；在出售時(shí)也可作為價(jià)格的依據(jù)。具體計(jì)算方法如下：

凈肉重量=體重×下肋厚度 (cm）×地區(qū)的產(chǎn)肉系數(shù) (指當(dāng)?shù)貐^(qū)每厘米下肋厚度的出肉率）。測(cè)量下肋的厚度時(shí)，用卡尺測(cè)量，測(cè)量者站在牛的右側(cè)、右手拇指與食指捏緊下肋，左手持卡尺測(cè)量。

牛在屠宰后計(jì)算以下指標(biāo)，以評(píng)定其肉用性能。

7.1 胴體重

牛于屠宰后除去頭、皮、內(nèi)臟、四肢下部 (腕及附關(guān)節(jié)以下）后的重量。

7.2 屠宰率

為胴體重與屠宰前體重的百分比。

7.3 計(jì)算凈肉

脂肪重量與骨重的比例及各等級(jí)肉的百分比。

阿斯木古力·木拉 （1974-），女，維吾爾族，畜牧師，主要從事畜牧獸醫(yī)與動(dòng)物檢疫方面的科技工作。