□ 明前茶

敦厚人情

□ 明前茶

民國文人中，我很喜歡梁實(shí)秋，理由是《雅舍談吃》寫得獨(dú)一無二。那是一位老人輾轉(zhuǎn)世界后回到臺(tái)灣島上，北望故鄉(xiāng)而難見“北平”的悵惘。而這種淡淡的滿足與遺憾交織在一起，一筆至細(xì)，最令人難忘的，無非是老北京人的敦厚人情。

梁實(shí)秋出身并非大富之家，但父母秉承要讓孩子多有見識(shí)的原則，打小帶著他們姐弟上飯店酒樓學(xué)習(xí)為人處世的禮數(shù)。承蒙梁實(shí)秋的一支妙筆，我們可以窺見近一個(gè)世紀(jì)前，北平商家與顧客彼此間的和藹聲氣，如一把熨斗一樣熨平了心頭的皺褶。

比如，當(dāng)年在首屈一指的東興樓，用餐高峰期，上菜難免稍慢，遇上年少氣盛的客人敲盤叩碗地催菜，掌柜聽到，不但有執(zhí)事立馬出來賠不是，當(dāng)值的跑堂當(dāng)即就要卷鋪蓋。梁先生且笑且噱地描繪道：“真?zhèn)€卷鋪蓋，有人把門臉兒高高掀起，讓你親見那個(gè)跑堂的扛著鋪蓋卷兒從你面前疾馳而過。不過這是表演性質(zhì)，等一下他會(huì)從后門又轉(zhuǎn)回來的?！?/p>

顧客知不知道這卷鋪蓋的一幕，僅僅是一味“消氣散”呢?知道的，不過，他已經(jīng)被給足了面子，焉能失了風(fēng)度?而跑堂的演這幕“去而復(fù)來”的獨(dú)角戲時(shí)，自己也是偷樂不止的吧。跑堂的本無過錯(cuò)，因此挨的板子也是虛的；顧客本不占理，可他一時(shí)氣性上來了，何不順?biāo)浦郏o他額外的安撫?這里面的智慧，不比如今顧客與店家一言不合就推搡動(dòng)粗高明?

老北平人的敦厚人情，也體現(xiàn)在店家對(duì)顧客貨真價(jià)實(shí)的關(guān)照上。秋天，最好的螃蟹運(yùn)到正陽樓，店家令螃蟹催吐泥腥、涵養(yǎng)肥膏的“飼料”，竟是打成雪花狀的雞蛋白。梁先生當(dāng)時(shí)還是小孩子，好奇心重，揭開店里養(yǎng)蟹的缸蓋去看，果見雪白的蛋白泡沫一直漲到缸沿?；镉?jì)看到，不以為忤，還送小客人黃楊木旋制的吃蟹工具一套。

吃完螃蟹，滿桌剩下難啃的大螯無人問津，伙計(jì)便征得大家同意，當(dāng)場(chǎng)剝出大螯肉，加上高湯、芫荽末、胡椒粉和切碎的回鍋老油條，做出一大碗鮮湯來奉送，讓這席美味的蟹宴余音裊裊。

總之，老派店家秉承惜物美德，每樣物事，莫不極盡其用，方覺對(duì)得起顧客?？腿顺钥绝?，片鴨肉剩下的鴨架，店家用荷葉妥妥包起，并奉送幾枚口蘑，囑你回家做打鹵面吃；客人點(diǎn)了芙蓉雞片、芙蓉干貝之類的菜，剩余的蛋黃，館子里不聲不響地另添了火腿末、荸薺末，做一道“熘黃菜”奉送。這是對(duì)老顧客的“外敬”。

有意思的是，館子外敬多了，客人也心下不安。但當(dāng)時(shí)并不提起，等五月份家里的紫藤花開得累累重重，招蜂引蝶，就派家中十歲左右的孩子，到館子里去請(qǐng)伙計(jì)來摘下一筐紫藤花。這是做紫藤餅的原料，可以照應(yīng)館子的利潤。

這些曲里拐彎、欲語還休的人情，被當(dāng)時(shí)的人做得如此端方自然，讓人恨不能穿越回那個(gè)時(shí)代去，做一日民國食客。

(摘自《今晚報(bào)》）