中國(guó)食品報(bào) 余春槐

低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)不可取持續(xù)創(chuàng)新才是正道
——納他霉素的應(yīng)用技術(shù)及市場(chǎng)趨勢(shì)

中國(guó)食品報(bào) 余春槐

如果你在百度上搜索“納他霉素”，會(huì)有幾十上百家供應(yīng)納他霉素的企業(yè)出現(xiàn)。其實(shí)，中國(guó)大陸真正生產(chǎn)納他霉素的企業(yè)只有浙江新銀象、蘭州偉日、黑龍江安泰、沈陽(yáng)紅梅、福建綠康等為數(shù)不多的幾家，其他均為經(jīng)銷(xiāo)商或復(fù)配公司。

食品中怎么使用納他霉素才能使其發(fā)揮應(yīng)有效果呢？以下是市場(chǎng)中常見(jiàn)產(chǎn)品的納他霉素使用指南。

干酪和再制干酪及其類(lèi)似品

納他霉素在奶酪中應(yīng)用最為廣泛，可以歸類(lèi)出三種方法：1.把0.05%—0.1%納他霉素噴于乳酪制品的表面；2.把鹽漬后的乳酪在0.05%—0.1%濃度懸浮液中浸泡2—4分鐘；3.把0.05%納他霉素加到覆蓋乳酪的涂層中。

糕點(diǎn)

采用噴灑法：將1g納他霉素添加到1kg 75%乙醇中，配成0.1%的納他霉素酒精懸浮液，均勻噴灑在焙烤好的糕點(diǎn)表面，冷卻后充氮?dú)獍b。

月餅

采用噴灑法：待烘烤好的月餅冷卻至不燙手時(shí)，將納他霉素配成水/酒精懸浮液，噴灑在月餅表面。

李柯欣等使用0.4g/kg納他霉素和8g/kg山梨酸鉀處理噴灑處理月餅，殘留量分別為4.18mg/kg和83.6mg/ kg，防腐效果最佳。

肉灌腸類(lèi)

采用浸泡法：將0.5g納他霉素添加到1kg水中，配成0.05%的納他霉素懸濁液。然后將腸衣浸泡在其中3—5小時(shí)后，再進(jìn)行灌裝。

采用噴灑法，在灌腸表面噴灑0.05%—0.1%的納他霉素懸濁液，能有效防止灌腸表面長(zhǎng)霉。

沙拉醬

直接加入：沙拉醬是半固體，脂肪含量高，入夏后常有霉變發(fā)生。實(shí)驗(yàn)表明，加入10ppm（0.001%）納他霉素，可有效抑制霉菌?？紤]到生產(chǎn)過(guò)程中納他霉素的損耗，建議添加量為0.002%。

醬油、醋

直接加入：在醬油、醋中添加15ppm（0.0015%）的納他霉素，可有效抑制酵母菌的生長(zhǎng)與繁殖，防止白花的出現(xiàn)?？紤]到生產(chǎn)過(guò)程中納他霉素的損耗，建議添加量為0.002%。

熏烤肉制品

采用噴灑法：在熏烤肉表面噴灑0.05%—0.1%濃度納他霉素懸浮液，可延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

果汁、發(fā)酵酒

直接加入：10℃存放的濃縮橙汁，10ppm（0.001%）納他霉素即可抑制其中的酵母生長(zhǎng)；存放在室溫下，則需20ppm（0.002%）納他霉素才有抑菌作用。建議添加量為0.001—0.002%。

在料酒中，3ppm（0.0003%）的納他霉素可使保質(zhì)期大大延長(zhǎng)。

現(xiàn)在制約納他霉素市場(chǎng)發(fā)展的瓶頸是溶解問(wèn)題。雖然，納他霉素的低溶解度對(duì)食品表面處理非常有利，保證了防腐劑只停留在食品表面，不會(huì)遷移到食品內(nèi)部。但是，由于其不溶解于水、酒精及油脂，因此，限制了納他霉素的應(yīng)用領(lǐng)域和范圍。為此，丹尼斯克、帝斯曼、浙江新銀象等公司從改善納他霉素的結(jié)構(gòu)或劑型入手，致力于提高納他霉素的溶解度。如，浙江新銀象通過(guò)納他霉素提取工藝的技術(shù)突破，推出了高性能納他霉素——納晶，一種溶解性更好、在食品表面分布更均勻、覆蓋更全面、保鮮效果更好的納他霉素升級(jí)版，市場(chǎng)供不應(yīng)求。同時(shí)，浙江新銀象還通過(guò)包埋技術(shù)開(kāi)發(fā)出能夠直接溶于水的一種高性能納他霉素——納溶，速溶納他霉素，受到廣大用戶好評(píng)。

眾所周知，低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)、惡性循環(huán)是自取滅亡。目前中國(guó)某些納他霉素生產(chǎn)企業(yè)試圖依靠規(guī)模優(yōu)勢(shì)搞低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，這是損人不利己，筆者認(rèn)為不可取。未來(lái)納他霉素行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，除了價(jià)格，更重要的是技術(shù)提升，包括提升提取工藝、改善納他霉素的結(jié)構(gòu)及優(yōu)化產(chǎn)品劑型。