趙婉珍，陳霞，祝霞，張波，馬騰臻，韓舜愈

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅省葡萄與葡萄酒工程學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，甘肅 蘭州，730070)

葉面噴施茉莉酸甲酯對(duì)美樂(lè)干紅葡萄酒品質(zhì)的影響

趙婉珍，陳霞，祝霞，張波，馬騰臻，韓舜愈*

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅省葡萄與葡萄酒工程學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，甘肅 蘭州，730070)

以河西走廊美樂(lè)葡萄為原料，在轉(zhuǎn)色期葉面噴施茉莉酸甲酯(methyl jasmonate，MeJ)，成熟后采收釀造葡萄酒，采用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(liquid chromatography-mass spectrometry，HPLC-MS)分析MeJ對(duì)酒中花色苷含量的影響，采用頂空固相微萃取法富集，并用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)分析MeJ對(duì)所釀葡萄酒香氣的影響。結(jié)果顯示：處理后，酒精度和總酸含量沒(méi)有差異，而揮發(fā)酸顯著降低，與顏色有關(guān)指標(biāo)——色度、總花色苷、總酚的含量顯著上升。檢測(cè)出美樂(lè)干紅葡萄酒中花色苷物質(zhì)共23種，對(duì)照與處理組種類(lèi)一致，但含量出現(xiàn)差異，其中花色苷總量上升了60.33%，不同結(jié)合形態(tài)和不同取代類(lèi)型的花色苷含量都出現(xiàn)了一定差異。共檢出77種揮發(fā)性風(fēng)味成分，共有成分47種，OAV大于1的16種，處理后，化合物的種類(lèi)和含量均有改變，比較香氣強(qiáng)度，處理后果香味增加了12.83%，花香味提高了25.10%，其中玫瑰花香提高了33.80%，植物味和脂肪味也有所增加。綜上，MeJ處理在一定程度上提高了美樂(lè)干紅葡萄酒的品質(zhì)。

茉莉酸甲酯(methyl jasmonate，MeJ)；香氣物質(zhì)；花色苷；葉面噴施；美樂(lè)葡萄酒；理化指標(biāo)

香氣是評(píng)判葡萄酒質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，決定著葡萄酒的風(fēng)味和典型性[1]，已經(jīng)報(bào)道的香氣物質(zhì)有1 300多種，主要包括酯類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、萜烯類(lèi)等。葡萄酒的香氣來(lái)源于葡萄果實(shí)本身、酵母發(fā)酵及陳釀過(guò)程，其中果實(shí)本身是揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生的基礎(chǔ)，不同產(chǎn)地的葡萄酒香氣特點(diǎn)也有所區(qū)別。

花色苷是一種水溶性天然色素，是賦予葡萄與葡萄酒顏色的主要物質(zhì)，影響著酒的收斂性和穩(wěn)定性[2]，在葡萄成熟過(guò)程中，花色苷在果皮中逐漸累積，由于花色苷種類(lèi)與數(shù)量合成上的差異，導(dǎo)致不同葡萄品種顏色上的差別。不同花色苷單體或總花色苷含量之間的關(guān)系可以代表葡萄的品種特征，甚至可以用來(lái)區(qū)分葡萄品種[3]。香氣和顏色作為評(píng)價(jià)葡萄酒的關(guān)鍵性指標(biāo)，決定著酒的品質(zhì)和價(jià)值，河西走廊產(chǎn)區(qū)釀酒葡萄酒存在顏色較淺、香氣缺乏的問(wèn)題，生產(chǎn)顏色飽滿(mǎn)、香氣濃郁的高品質(zhì)葡萄酒是本地區(qū)許多葡萄酒企業(yè)面臨的突出難題。

茉莉酸甲酯(methyl jasmonate，MeJ)是一種植物內(nèi)生激素，廣泛分布于多種植物體中，具有誘導(dǎo)植物防御基因表達(dá)，刺激多種次生代謝產(chǎn)物合成等作用。于燁等[4]用MeJ處理鮮切紫薯，發(fā)現(xiàn)處理后的紫薯，酚類(lèi)物質(zhì)含量增加，能更有效地抑制腐爛的發(fā)生。外源MeJ處理可提高紅景天中活性成分紅景天苷[5]，黃芩細(xì)胞培養(yǎng)物中黃芩苷[6]，蒙古黃芪中特有活性黃酮[7]，以及丹參中水溶性酚酸[8]的含量。近2年，有國(guó)外學(xué)者利用葉面噴施MeJ的方法顯著提高了葡萄酒中花色苷[9]和香氣物質(zhì)[10]的含量，這種方法方便快捷，適合大規(guī)模使用，值得借鑒。目前，國(guó)內(nèi)有關(guān)MeJ處理對(duì)河西走廊葡萄酒品質(zhì)影響的文章鮮有報(bào)道，對(duì)于在轉(zhuǎn)色期葡萄葉面噴施植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑方法的可行性也有待評(píng)估。

本試驗(yàn)在美樂(lè)釀酒葡萄轉(zhuǎn)色期葉面噴施MeJ，待成熟后采收，釀造葡萄酒，利用高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(high performance liquid chromatography-mass spectrometry，HPLC-MS)分析處理后酒中花色苷物質(zhì)含量的變化，使用采用頂空固相微萃取(headspace solid phase microextraction，HS-SPME)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)研究酒中香氣物質(zhì)的改變，為提高河西走廊干紅葡萄酒品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與試劑

試驗(yàn)于2016年在甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)釀酒葡萄種植園進(jìn)行，選用美樂(lè)(Merlot)釀酒葡萄。

茉莉酸甲酯(MeJ)，美國(guó)Sigma公司；吐溫-80，加拿大Bio Basic Inc公司；D254釀酒酵母，法國(guó)LALLEMAND公司；果膠酶，法國(guó)LALLEMAND公司；2-辛醇(色譜純)，美國(guó)Sigma公司；乙腈、甲醇為色譜級(jí)，偏重亞硫酸鈉、氫氧化鈉、福林酚試劑等均為國(guó)產(chǎn)分析級(jí)；酚酞指示液按照GB/T603—2002《化學(xué)試劑：試驗(yàn)方法中所用制劑及制品的制備》[11]配制。

1.2儀器與設(shè)備

高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、Kromasil100-5C18色譜柱(250 mm×4.6 mm，6.5 μm)，美國(guó)安捷倫公司；265079氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、TG-WAX色譜柱，美國(guó)Thermo Scientific公司；頂空固相微萃取裝置、DVB/Carboxen/PDMS(50/30 μm)萃取器，美國(guó)Surpelco公司；MSC-400磁力加熱攪拌器，德國(guó)Wiggen Hauser公司；SP-723型可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 田間試驗(yàn)

試驗(yàn)于2016年在甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)釀酒葡萄種植園進(jìn)行，蘭州市平均海拔高度為1 520 m，年平均氣溫10.3 ℃，全年日照時(shí)數(shù)平均2 446 h，年均降水量為327 mm，無(wú)霜期為180 d。選取長(zhǎng)勢(shì)基本一致的美樂(lè)釀酒葡萄，2011年定植，南北行向Y型架，在轉(zhuǎn)色期葡萄葉面噴施MeJ，噴施濃度為0 、10 mmol/L(噴施濃度為前一年實(shí)驗(yàn)篩選出的最佳濃度)，5株葡萄一個(gè)平行，MeJ用95%的乙醇溶解后，用蒸餾水定容，使乙醇體積分?jǐn)?shù)達(dá)到1%，加入體積分?jǐn)?shù)為0.1%的吐溫-80。對(duì)照組噴施蒸餾水+1%乙醇+0.1%吐溫-80。轉(zhuǎn)色期噴1次，5天后再?lài)?次，每株噴施量為200 mL，可使每株葡萄葉面全部浸濕[2，9]。成熟后采收，釀造葡萄酒。

1.3.2 葡萄酒釀造

采用小罐發(fā)酵法[12]。發(fā)酵容器為5 L棕色玻璃罐。將手工除梗破碎的葡萄醪轉(zhuǎn)入發(fā)酵玻璃罐中，裝樣量約為3 L(約為總?cè)莘e的60%～70%)，然后依次加入偏重亞硫酸鈉(以SO2質(zhì)量濃度為50 mg/L)，果膠酶以20 mg/L質(zhì)量濃度添加。浸漬24 h，后稱(chēng)取D254葡萄酒釀酒酵母，以200 mg/L 質(zhì)量濃度添加，V(葡萄汁)∶V(蒸餾水)=1∶2，煮沸后冷卻至37 ℃，恒溫活化20 min，轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中。待發(fā)酵啟動(dòng)后，每天壓帽3次，每次約10 min，同時(shí)檢測(cè)發(fā)酵液溫度，殘?zhí)?。待殘?zhí)墙档? g/L，并基本維持不變后進(jìn)行皮渣分離。最后向酒樣中加入偏重亞硫酸鈉(以SO2質(zhì)量濃度為50 mg/L)，儲(chǔ)藏備用。

1.3.3 理化指標(biāo)測(cè)定

參照GB/T 15038—2006中的方法[13]測(cè)定總酸含量、酒精度和糖度等指標(biāo)。色度、色調(diào)、總花色苷、總酚含量參照翦祎[14]的方法。

色度、色調(diào)：準(zhǔn)確吸取1 mL供試酒樣于10 mL容量瓶中，蒸餾水定容至刻度，取稀釋后的溶液用1 cm光程玻璃比色皿，以蒸餾水為空白，分別在420、520 nm和620 nm下測(cè)定吸光度值。色度為3者吸光度之和，色調(diào)為前兩者之比。

總花色苷：吸取0.5 mL葡萄酒，用pH 1.0的緩沖液定容至10 mL。室溫平衡100 min，以蒸餾水為空白，分別在521 nm處和700 nm處測(cè)定吸光度值。用同樣的方法測(cè)定樣品在pH 4.5緩沖溶液中的吸光度值。計(jì)算公式如下：

(1)

式中：A=(Aλmax-A700 nm)pH1.0-(Aλmax-A700nm)pH4.5；MW(分子量)=493.2 g/mol(錦葵色素-3-葡萄糖苷)；DF，稀釋倍數(shù)；1，光程，cm；ε，28 000，摩爾消光系數(shù), L/(mol/cm)。

總酚：將1 mL酒樣用蒸餾水定容至100 mL，然后吸取1 mL樣品溶液分別加入5 mL水、1 mL福林酚顯色劑及3 mL7.5%的碳酸鈉溶液進(jìn)行顯色。靜置2 h后，在765 nm波長(zhǎng)下測(cè)定樣品的吸光度值，再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)方程計(jì)算出樣品中總多酚的含量(y=0.102 4x-0.005 8，R2=0.999 3)。

1.3.4 酒中花色苷分析

采用高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的方法，色譜柱為Kromasil100-5C18柱，進(jìn)樣量30 μL。洗脫程序：0～18 min，10%～25% B；18～20 min，25% B；20～30 min，25%～40% B；30～35 min，40%～70% B；35～40 min，70%～100% B；流速：1.0 mL/min；柱溫：50 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)：525 nm；波長(zhǎng)掃描范圍：200～900 nm。質(zhì)譜采用ESI離子源，正離子模式，離子掃描范圍：m/z100～1 000；霧化器壓力：35 psi；干燥器流速：10 L/min；干燥器溫度：350 ℃。

葡萄酒樣檢測(cè)前用0.45 μm濾膜過(guò)濾，利用保留時(shí)間和相關(guān)文獻(xiàn)對(duì)樣品中的花色苷物質(zhì)進(jìn)行定性，以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷制作標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，并以其為外標(biāo)物進(jìn)行定量計(jì)算。所有檢出的花色苷類(lèi)物質(zhì)均以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷的含量計(jì)。

1.3.5 香氣成分分析

1.3.5.1 葡萄酒揮發(fā)性成分提取

將5 mL葡萄酒放入20 mL萃取瓶中，加入3 g NaCl和50 μL質(zhì)量濃度為1.64 mg/L的2-辛醇溶液作為內(nèi)標(biāo)，密封好后置于40 ℃水浴，頂空萃取30 min后，GC-MS進(jìn)樣解吸10 min。

1.3.5.2 GC-MS條件

參照馬騰臻等[15]的方法并略作修改。

色譜條件：TG-WAX色譜柱(60 m×0.25 mm，0.5 μm)；進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序：初溫50 ℃保持5 min，以6 ℃/min升至230 ℃，保持10 min；載氣：高純He；流速1.0 mL/min；不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件：電子電離源；電子能量70 eV；傳輸線(xiàn)溫度230 ℃；離子源溫度250 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z50～450。

1.3.5.3 香氣成分的定性與定量

由GC-MS分析所得的樣品質(zhì)譜圖經(jīng)計(jì)算機(jī)在NIST、Wiley數(shù)據(jù)庫(kù)檢索比對(duì)及資料參考，進(jìn)行定性分析。各成分的含量采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量分析。按公式(2)計(jì)算：

(2)

式中：Xi為待測(cè)成分的質(zhì)量濃度，μg/L；Cs為內(nèi)標(biāo)2-辛醇的質(zhì)量濃度，μg/L；As為內(nèi)標(biāo)物的峰面積；Ai為待測(cè)物的峰面積。

1.3.6 香氣貢獻(xiàn)評(píng)價(jià)

各香氣物質(zhì)對(duì)葡萄酒整體香氣的貢獻(xiàn)采用氣味活性值(odor activity value，OAV)進(jìn)行評(píng)價(jià)。按公式(3)計(jì)算：

(3)

式中：C為香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度，μg/L；T為相應(yīng)的感官閾值/μg/L。一般認(rèn)為，OAV大于1的成分為樣品的主體呈香化合物，OAV越大，對(duì)香氣的貢獻(xiàn)也就越大[16]。

1.3數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用 Microsoft Office Excel 2007進(jìn)行處理，IBM SPSS 19.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，并利用 Duncans 進(jìn)行多重比較，進(jìn)行差異顯著性分析，P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1MeJ處理對(duì)美樂(lè)干紅葡萄酒理化指標(biāo)的影響

由表1可知，乙醇體積分?jǐn)?shù)和總酸含量在處理與對(duì)照間沒(méi)有表現(xiàn)出顯著性差異，并且數(shù)值符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，此結(jié)果與PORTU等[9]的研究結(jié)果一致，但是揮發(fā)酸在組間表現(xiàn)出顯著性差異，處理組的含量低于對(duì)照，原因可能是MeJ處理后，一些酸類(lèi)物質(zhì)參與到其他代謝中導(dǎo)致含量下降。處理后色度值顯著高于對(duì)照，色度表示的是酒體顏色的深淺，可以說(shuō)處理后，酒體的顏色更加深厚，色調(diào)則表示紅紫吸收與黃綠吸收的比值，在處理間沒(méi)有明顯差異?？偡雍涂偦ㄉ蘸吭谔幚黹g都表現(xiàn)出了顯著性差異。RUIZ-GARCIA等[2]發(fā)現(xiàn)在MONASTRELL葡萄葉上噴施MeJ可以提高所釀葡萄酒的色彩指標(biāo)，F(xiàn)ENANDEZ-MARIN等[17]在西拉葡萄葉上施用MeJ顯著提高了總花色苷的含量，與本實(shí)驗(yàn)相似，這說(shuō)明MeJ作為一種生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，可以刺激花色苷類(lèi)物質(zhì)的累積，加深酒的色澤。

表1 MeJ處理對(duì)干紅葡萄酒理化指標(biāo)的影響

注：a、b表示顯著性差異，P<0.05。

2.2MeJ處理對(duì)美樂(lè)葡萄酒花色苷的影響

使用HPLC-MS檢測(cè)出美樂(lè)干紅葡萄酒中花色苷物質(zhì)共23種(表2)，其中單體花色苷5種，乙?；ㄉ?種，香豆?；ㄉ?種，4種乙醛加合物，這些加合物是在酒的釀造中乙醛與花色苷類(lèi)物質(zhì)反應(yīng)結(jié)合而成的?？梢钥闯?，處理組間檢測(cè)出的花色苷種類(lèi)一致，但花色苷的含量上出現(xiàn)了差異。二甲花翠素及其衍生物的含量最高，這也代表了歐亞種葡萄的典型性。許多種類(lèi)的花色苷含量在處理后都變現(xiàn)出了差異，在花色苷總含量上MeJ處理比對(duì)照提高了60.33%，差異顯著。此結(jié)果也與分光光度法測(cè)出的趨勢(shì)一致。

表2 MeJ處理對(duì)美樂(lè)葡萄酒花色苷的影響

注：a、b表示顯著性差異，p<0.05。

2.2.1 MeJ處理對(duì)不同結(jié)合形態(tài)花色苷的影響

在酒中檢測(cè)出5種基本花色苷，沒(méi)有檢測(cè)到花葵素類(lèi)物質(zhì)，并且二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷的含量最高，符合歐亞種葡萄的基本特點(diǎn)，處理后5種單體花色苷的含量都顯著升高，單體花色苷的總含量相比對(duì)照提高了58.22%。乙酰化花色苷中，除乙酰化花青素外，其余4種經(jīng)MeJ處理后含量都顯著提高，其中總含量升高了67.63%。對(duì)于香豆?；ㄉ?，MeJ處理后，順?lè)聪愣辊；谆ù渌仄咸烟擒?、反式香豆?；ù渌仄咸烟擒盏暮匡@著高于對(duì)照，其他物質(zhì)雖然含量有所提高，但是沒(méi)有表現(xiàn)出顯著性的差異，由于單個(gè)物質(zhì)含量的提高導(dǎo)致總香豆?；ㄉ蘸坎町愶@著，提高了57.61%。乙醛加合物又稱(chēng)為Vitisin B，處理后，乙?；谆ù渌?、香豆?；谆ㄇ嗨仄咸烟擒盏募兹┘雍衔镲@著升高，乙酰化花翠素、乙?；谆ㄇ嗨仄咸烟擒找胰┘雍衔锏暮侩m有提高，但是并不顯著，由于乙醛加合物的含量較少，處理后總含量上沒(méi)有顯著差異。PORTU等[18]研究發(fā)現(xiàn)，MeJ處理后酒中二甲花翠素、甲基花翠素、甲基花青素葡萄糖苷，乙?；ㄇ嗨仄咸烟擒盏暮匡@著提高，這個(gè)結(jié)果是由于MeJ處理刺激了葡萄中花色苷的生物合成，所以總花色苷以及部分花色苷的含量得到了顯著上升，本試驗(yàn)結(jié)果也與RUIZ-GARCIA等[2]的結(jié)果相似。但是不同的是本試驗(yàn)中香豆酰化花青素、甲基花青素葡萄糖苷在處理后含量變化不大，這可能是由于葡萄品種以及氣候條件不同造成的。

圖1 MeJ處理后對(duì)不同結(jié)合形態(tài)花色苷含量的影響Fig.1 Effect of MeJ treatments on the content of different anthocyanin derivatives in wine

2.2.2 MeJ處理對(duì)不同取代類(lèi)型花色苷的影響

根據(jù)花色苷結(jié)構(gòu)中B環(huán)上取代基的數(shù)目不同，可以將花色苷分為3′5′-取代的花翠素類(lèi)花色苷和3′-取代的花青素類(lèi)花色苷，花翠素類(lèi)包括花翠素、甲基花翠素、二甲花翠素葡萄糖苷及它們的乙?；?、香豆酰化衍生物，乙醛加合物?；ㄇ嗨仡?lèi)則包括花青素、甲基花青素及它們的乙酰化、香豆酰化衍生物，乙醛加合物。從圖2可以看出，花翠素類(lèi)的花色苷含量很高，并且MeJ處理后，含量顯著升高，比對(duì)照高出了61.88%，花青素類(lèi)由于MeJ處理后，單體花色苷、乙?；谆ㄇ嗨睾拖愣辊；谆ㄇ嗨匾胰┘雍衔锏任镔|(zhì)含量的顯著性升高，總含量也出現(xiàn)顯著性差異，含量升高了26.06%?？梢哉f(shuō)MeJ處理顯著提高了花色苷的含量，但是花翠素類(lèi)物質(zhì)含量提高的幅度更大，而花青素類(lèi)物質(zhì)提高的幅度相對(duì)較小。這可能是由于花翠素類(lèi)本身含量較多，且是歐亞種的典型花色苷，MeJ處理刺激了花翠素物質(zhì)合成過(guò)程中F3′5′H酶的活性。

圖2 MeJ處理對(duì)葡萄酒中花翠素類(lèi)、花青素類(lèi)花色苷含量的影響Fig.2 Effect of MeJ treatments on the content of 3′5′-and 3′-substituent group anthocyanin in wine

2.3MeJ處理對(duì)美樂(lè)葡萄酒香氣成分的影響

對(duì)照和MeJ處理后葡萄酒香氣成分的GC-MS總離子流圖見(jiàn)圖3(A)、(B)，經(jīng)過(guò)譜庫(kù)檢索和標(biāo)準(zhǔn)品保留指數(shù)比對(duì)，鑒定香氣化合物并進(jìn)行半定量分析，結(jié)果如表3所示。

圖3 對(duì)照(A)及MeJ處理(B)后的葡萄酒香氣成分 GC-MS 總離子流圖Fig.3 GC-MS total ion current chromatograms of volatile compounds in control (A) and MeJ treatment (B)

序號(hào)化合物名稱(chēng)含量/(mg·L-1)m0m4閾值/(mg·L-1)OAV值[15，19-21]m0m4香氣描述酯類(lèi)A1乙酸乙酯7521046123061085水果香A2庚酸乙酯01100603037020菠蘿香A3反式?2?己烯酸乙酯007008﹨﹨﹨﹨A4乳酸乙酯-083﹨﹨﹨﹨A5辛酸甲酯-007﹨﹨﹨﹨A6辛酸乙酯134410330622391721菠蘿、梨、花香A7己酸異戊酯010009﹨﹨﹨﹨A8壬酸乙酯02101513016012水果香A9丙酸辛酯063-﹨﹨﹨﹨A10乳酸異戊酯00804323004019﹨A11癸酸甲酯003003﹨﹨﹨﹨A12癸酸乙酯91210040245625021脂肪味、果香A13辛酸異戊酯019023﹨﹨﹨﹨A14γ?丁內(nèi)酯-008﹨﹨﹨﹨A15琥珀酸二乙酯15219103507636水果清香A16香葉酸甲酯007-﹨﹨﹨﹨A17水楊酸甲酯025019﹨﹨﹨﹨

續(xù)表3

序號(hào)化合物名稱(chēng)含量/mg·L-1m0m4閾值/mg·L-1OAV值[15，19-21]m0m4香氣描述A18乙酸苯乙酯021025025085100玫瑰、茉莉花香A19月桂酸乙酯203209025811837花香、果香、肥皂香A20癸酸異戊酯-037﹨﹨﹨﹨A21肉豆蔻酸異丙酯-003﹨﹨﹨﹨A22肉豆蔻酸乙酯0310702015035椰子、蜂蠟香A23十五酸乙酯-006﹨﹨﹨﹨A24棕櫚酸異丙酯005009﹨﹨﹨﹨A25肉桂酸乙酯-003﹨﹨﹨﹨A26棕櫚酸乙酯0601701060170脂肪味、水果味A27十六碳烯酸乙酯-026﹨﹨﹨﹨A28琥珀酸單乙酯013-﹨﹨﹨﹨總計(jì)37434056醇類(lèi)B1丙醇156150306001000水果香B2異丁醇12628482002003酒精味、生青味B3正丁醇012036150000000草藥、醇味B41?戊烯?3?醇001004﹨﹨﹨﹨B51?戊醇34536995311512332香草味、辛辣味B63?甲基?3?丁烯?1?醇-00506﹨008甜果香B74?甲基?1?戊醇-009﹨﹨﹨﹨B8叔十六硫醇005022﹨﹨﹨﹨B93?甲基?1?戊醇0060271006027生青味、溶劑味B10正己醇1924841036185467草本植物、青草味B11反式?3?己烯?1?醇00600804014020青草味B12正庚醇02301602114078油脂氣息B132，3?丁二醇024151120000001黃油、乳酪B141?壬醇0240270039607687水果、薔薇香B153?甲硫基丙醇0140301014030土豆、蒜味B162?癸烯?1?醇-014﹨﹨﹨﹨B17(Z)?4?癸烯?1?醇011-﹨﹨﹨﹨B18苯甲醇0400280041972689杏仁、胡桃香B19苯乙醇181124371116462215玫瑰香B20肉豆蔻醇011-﹨﹨﹨﹨B21棕櫚醇005004﹨﹨﹨﹨總計(jì)591810729酸類(lèi)C1乙酸151195300001001醋酸味C2亞油酸-006﹨﹨﹨﹨C3油酸-002﹨﹨﹨﹨C4異丁酸004-023018﹨奶油、奶酪C5己酸0870541036084052乳酪、腐臭C6反式?2?己烯酸004-﹨﹨﹨﹨C7辛酸3833571354283264腐臭、澀味、奶油C8壬酸003001﹨﹨﹨﹨C9正癸酸117109﹨﹨﹨﹨C10L?3?苯乳酸010010﹨﹨﹨﹨C119?癸烯酸003-﹨﹨﹨﹨總計(jì)763734萜烯類(lèi)D1香茅醇042-01417﹨水果味D2橙花醇00401105008022玫瑰香D3芳樟醇-015﹨﹨﹨﹨D4大馬士酮007016000611742626花香、熱帶水果

續(xù)表3

序號(hào)化合物名稱(chēng)含量/mg·L-1m0m4閾值/mg·L-1OAV值[15，19-21]m0m4香氣描述D5月桂醇009-10001﹨﹨D6反式?橙花叔醇0020021002002蘋(píng)果、玫瑰D7丁香酚0010010014051071煙熏味總計(jì)064045其他E1雙戊烯004-﹨﹨﹨﹨E2苯乙烯016020﹨﹨﹨﹨E3癸醛020-1020﹨﹨E4順?7?癸烯醛009-﹨﹨﹨﹨E5壬醛0050015﹨346﹨E62?十五烷酮001001﹨﹨﹨﹨E7香葉基丙酮065013﹨﹨﹨﹨E82，4?二叔丁基苯酚00100102005007石碳酸味E92，6?二叔丁基對(duì)甲基苯酚-029﹨﹨﹨﹨E102?甲酚-002﹨﹨﹨﹨總計(jì)116072

注：“-”表示酒樣中未檢測(cè)到該種香氣成分；“﹨”表示未查到相關(guān)資料。

由表3可知，對(duì)照和處理共檢出香氣物質(zhì)77種，對(duì)照組檢出60種，其中酯類(lèi)20種，醇類(lèi)18種，酸類(lèi)9種，萜烯類(lèi)6種，其他7種。MeJ處理后檢出64種香氣物質(zhì)，酯類(lèi)25種，醇類(lèi)19種，酸類(lèi)8種，萜烯類(lèi)5種，其他7種。其中共有香氣47種，OAV大于1的有16種。從表中可以看出，MeJ處理后，兩組葡萄酒香氣組成和含量存在一定差異。

2.3.1 酯類(lèi)化合物

葡萄酒中的果香主要由酒中的酯類(lèi)化合物所貢獻(xiàn)，具有香味清，散逸快，易感覺(jué)的特點(diǎn)。通常認(rèn)為酯類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)源于脂肪酸氧化、氨基酸代謝及醇和醛等代謝合成[22]。對(duì)照組共檢出20種酯類(lèi)物質(zhì)，而處理組則檢出25種，比對(duì)照多出5種。丙酸辛酯、香葉酸甲酯、琥珀酸單乙酯僅在對(duì)照中檢出。而乳酸乙酯、辛酸甲酯、γ-丁內(nèi)酯、癸酸異戊酯、肉豆蔻酸異丙酯、十五酸乙酯、肉桂酸乙酯、十六碳烯酸乙酯僅在處理組中檢到。酯類(lèi)物質(zhì)通常賦予葡萄酒果香和花香，含量越高，香氣越濃郁。MeJ處理后，酯類(lèi)物質(zhì)的含量發(fā)生了變化，其中，呈現(xiàn)水果香味的乙酸乙酯的含量提高了39.10%，癸酸乙酯、琥珀酸二乙酯、月桂酸乙酯、棕櫚酸乙酯的含量在處理后分別提高了10.09%、25.66%、2.96%、183.33%，這些物質(zhì)主要呈現(xiàn)出花香、果香和脂肪味，增加了酒體的香味，而玫瑰花香味的乙酸苯乙酯處理后上升了19.05%，椰子、蜂蠟香味的肉豆蔻酸乙酯上升了125.81%。在處理后辛酸乙酯和壬酸乙酯的含量略有下降。

2.3.2 醇類(lèi)化合物

醇類(lèi)是葡萄酒中主要的化合物之一，能賦予葡萄酒特有的香氣，主要由糖代謝、氨基酸脫羧和脫氫產(chǎn)生[23]。共檢測(cè)到醇類(lèi)物質(zhì)21種，對(duì)照組檢出18種，而處理組檢出19種。含量較高的有1-戊醇、苯乙醇、正己醇、異丁醇、丙醇。3-甲基-3-丁烯-1-醇、4-甲基-1-戊醇、2-癸烯-1-醇在對(duì)照組中沒(méi)有檢到，而4-癸烯-1-醇、肉豆蔻醇在處理組中未檢測(cè)到。從醇類(lèi)物質(zhì)的總量上看，MeJ處理后，含量提高了81.29%，這種較大的差異主要是由于1-戊醇、苯乙醇、正己醇、異丁醇等物質(zhì)造成的，相比于對(duì)照，它們的含量上升了102.58%、152.08%、34.57%、125.40%。1-戊醇、正己醇和異丁醇主要呈現(xiàn)香草味，使酒體的香氣清新自然并伴有辛辣味，苯乙醇由苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，呈現(xiàn)玫瑰花香。經(jīng)MeJ處理后，多種醇類(lèi)物質(zhì)的含量都有所上升。

2.3.3 脂肪酸化合物

葡萄酒中的有機(jī)酸大部分來(lái)源于酵母菌和乳酸菌的代謝副產(chǎn)物，有研究表明，當(dāng)酸類(lèi)物質(zhì)的含量小于閾值時(shí)，對(duì)酒的感官品質(zhì)有積極貢獻(xiàn)，可為酒帶來(lái)新鮮感并平衡果香[24]，大于閾值時(shí)，則會(huì)給香氣帶來(lái)負(fù)面影響[25]。共檢測(cè)到脂肪酸類(lèi)物質(zhì)11種，含量最高的是辛酸，賦予酒體奶油和澀味。處理組沒(méi)有檢測(cè)到異丁酸、反式-2-己烯酸、9-癸烯酸，但比對(duì)照多出了油酸和亞油酸。在共同檢出的酸類(lèi)物質(zhì)中，除乙酸外，其余酸類(lèi)在處理后含量都降低，這些物質(zhì)主要呈現(xiàn)奶酪、奶油和腐臭味，會(huì)給酒體帶來(lái)不良影響，處理后含量降低，有利于香氣的保持。

2.3.4 萜烯類(lèi)化合物

萜烯類(lèi)化合物來(lái)源于葡萄果實(shí)本身，主要以鍵合態(tài)形式，釀造過(guò)程中可在糖苷酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閾]發(fā)性的游離態(tài)香氣化合物，從而賦予葡萄酒特征品種香[26]。試驗(yàn)共檢出7種萜烯，4種共有萜烯，對(duì)照組多檢出了香茅醇和月桂醇，而處理后檢出了芳樟醇。萜烯類(lèi)物質(zhì)主要賦予酒體熱帶水果的香氣，從表中看出，處理后萜烯類(lèi)的總含量降低，但是大馬士酮和丁香酚的含量升高，并且這兩種物質(zhì)的閾值較低，很容易被人們感知，使酒體的果香味增加。

2.4不同浸漬工藝處理對(duì)赤霞珠葡萄酒呈香類(lèi)型影響

一般認(rèn)為，OAV大于1的成分為樣品的主體呈香化合物，對(duì)試驗(yàn)中檢測(cè)到的揮發(fā)性成分進(jìn)行OAV值計(jì)算，結(jié)果如表4所示。

表4 美樂(lè)干紅葡萄酒香氣成分活性值(OAV)及特征描述

注：“-”表示未檢測(cè)到香氣成分；1.化學(xué)味，2.堅(jiān)果味，3.花香，4.果香味，5.植物味，6.溶劑味，7.脂肪味，8.刺鼻味，9.木材味，10.焦糖味

葡萄酒的香氣來(lái)源于品種本身，發(fā)酵產(chǎn)生及陳釀等過(guò)程，OAV值可以用來(lái)表示各物質(zhì)對(duì)酒體香氣的貢獻(xiàn)率，從表43中可知，OAV值大于1的物質(zhì)有15種，根據(jù)OAV值大小可以確定主體呈香物質(zhì)是癸酸乙酯、1-戊醇、苯乙醇、大馬士酮、辛酸乙酯等。姜文廣等人[27]認(rèn)為對(duì)整體香氣有貢獻(xiàn)的物質(zhì)其質(zhì)量濃度至少要達(dá)到閾值的20%(OAV>0.2)，試驗(yàn)酒樣中OAV值大于0.2的物質(zhì)有24種。依據(jù)香氣感官特征并參照葡萄酒風(fēng)味輪盤(pán)的劃分[28]，將美樂(lè)葡萄酒的香氣成分分為化學(xué)味、堅(jiān)果味、花香、果香味、植物味、溶劑味、脂肪味、刺鼻味、木材味、焦糖味。計(jì)算各系列香氣成分 OAV 值并繪制香氣強(qiáng)度圖(圖4)，對(duì)葡萄酒整體香氣貢獻(xiàn)較大的是果香、花香、脂肪味、植物味。

圖4 對(duì)照與處理酒樣各系列香氣強(qiáng)度對(duì)比圖Fig.4 Comparison of grouped aroma intensity in control and MeJ treatment

葡萄酒中的果香主要來(lái)自于酯類(lèi)化合物[21]，癸酸乙酯呈水果香和脂肪味，辛酸乙酯主要呈現(xiàn)菠蘿、梨和花香味，月桂酸乙酯呈現(xiàn)花香、果香、肥皂香，琥珀酸二乙酯呈水果清香，處理后果香味提高了12.83%，苯乙醇和乙酸苯乙酯使酒體呈現(xiàn)玫瑰花香，在處理后，玫瑰花香提高了33.80%，總體花香則上升了25.10%。植物味主要源于醇類(lèi)化合物，1-戊醇和正己醇賦予酒體生青味、草本植物味，處理后植物味的升高也使1-戊醇產(chǎn)生的辛辣味在酒中有所升高。脂肪味主要來(lái)自于脂肪酸類(lèi)化合物，癸酸乙酯、辛酸、棕櫚酸乙酯、己酸、正庚醇是主要貢獻(xiàn)成分，可以看出，脂肪味在處理后提升了9.43%。綜上所述，經(jīng)MeJ處理后，酒體的香味變得更加濃郁。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以河西走廊美樂(lè)葡萄為原料，在轉(zhuǎn)色期葉面噴施MeJ，成熟后釀造葡萄酒，結(jié)果顯示，酒精度和總酸在處理間沒(méi)有表現(xiàn)出差異，而揮發(fā)酸經(jīng)MeJ處理后顯著降低，與顏色有關(guān)的指標(biāo)，色度、總花色苷、總酚的含量都顯著提高，色調(diào)則在新酒中沒(méi)有表現(xiàn)出顯著性差異。

使用HPLC-MS檢測(cè)出美樂(lè)干紅葡萄酒中花色苷物質(zhì)共23種，其中單體花色苷5種，乙?；ㄉ?種，香豆?；ㄉ?種，4種乙醛加合物。處理組間檢測(cè)出的花色苷種類(lèi)一致，但含量上出現(xiàn)了差異，其中花色苷總量上升了60.33%，二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷的含量最高，符合歐亞種葡萄的基本特點(diǎn)，處理后5種單體花色苷的含量都顯著升高，乙?；ㄉ罩?，除乙?；ㄇ嗨赝猓溆?種經(jīng)MeJ處理后含量都顯著提高。順?lè)聪愣辊；谆ù渌仄咸烟擒?、反式香豆?；ù渌仄咸烟擒盏暮匡@著高于對(duì)照，乙酰化二甲花翠素、香豆?；谆ㄇ嗨仄咸烟擒盏募兹┘雍衔镲@著升高，其他物質(zhì)雖然含量有所提高，但是沒(méi)有表現(xiàn)出顯著性的差異?；ù渌仡?lèi)的花色苷含量很高，并且MeJ處理后，含量提高了61.88%，花青素類(lèi)含量較少，處理后提高了26.06%。

采用HS-SPME和GC-MS聯(lián)用技術(shù)，對(duì)所釀葡萄酒進(jìn)行香氣物質(zhì)分析，共檢出77種香氣成分，共有成分47種，OAV大于1的16種。對(duì)于酯類(lèi)化合物，乙酸乙酯、癸酸乙酯、琥珀酸二乙酯、月桂酸乙酯、棕櫚酸乙酯、乙酸苯乙酯、肉豆蔻酸乙酯等物質(zhì)的含量在處理后含量升高，醇類(lèi)物質(zhì)的總含量提高了81.29%，脂肪酸化合物在處理后含量下降，萜烯類(lèi)的總含量雖然下降，但呈現(xiàn)果香味的大馬士酮和丁香酚含量增加。比較香氣強(qiáng)度(OAV>0.2 的化合物)，MeJ處理后果香味增加了12.83%，花香味提高了25.10%，其中玫瑰花香提高了33.80%，植物味和脂肪味也有所增加。

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EffectofmethyljasmonatefoliarapplicationtograpevineonthequalityofMerlotwine

ZHAO Wan-zhen,CHEN Xia,ZHU Xia,ZHANG Bo,MA Teng-zhen,Han Shun-yu*

(Gansu Key Laboratory of Viticulture and Enology, College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China)

Merlot grape in the Hexi Corridor region was used as material and methyl jasmonate was sprayed at veraison to prepare wine after harvest. The effect of MeJ on the content of anthocyanins in wine was analyzed by liquid chromatography mass spectrometry (HPLC-MS), and the aroma components of wine was evaluated through headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The results showed that there was no difference in alcohol content and total acid content after treatment, while the volatile acid was significantly reduced, and color related indicators, color, total anthocyanins, total phenol content increased significantly. A total of 23 species of anthocyanins were found in the wine both in control and treatment group. However, the content of anthocyanins was different. The total amount of anthocyanins was increased by 60.33%. There were some differences in the anthocyanin content with different combinations and different types of substitution. A total of 77 aroma components were detected, there were 47 common components and OAV in 16 species was greater than 1. The species and content of the compounds were changed after treatment. Comparing aroma intensity, the fruit aroma of the treatment increased by 12.83%, the floral flavor increased by 25.10%, of which rose flavor increased by 33.80%, plant flavor and fat taste also increased. In summary, MeJ treatment could improve the quality of Merlot red wine to a certain extent.

methyl jasmonate(MeJ)；aroma components；anthocyanin；foliar application；merlot wine；physicochemical index

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014494

碩士研究生(韓舜愈教授為通訊作者,E-mail:gsndhsy@163.com)。

甘肅省發(fā)改委項(xiàng)目(GSSKS-2015-153-3)

2017-04-10，改回日期：2017-05-10