魏永義，韓豪敏

(漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校，河南 漯河 462002)

醬油滋味的感官剖面分析研究

魏永義，韓豪敏

(漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校，河南 漯河 462002)

利用感官剖面分析方法對(duì)3種醬油滋味的感官特性進(jìn)行了評(píng)價(jià)研究，繪制了3種醬油滋味的雷達(dá)圖，并用F檢驗(yàn)對(duì)醬油的感官特征進(jìn)行了方差分析，結(jié)果表明：3種醬油在鮮味的感官?gòu)?qiáng)度上有顯著差異，在咸味、酸味、甜味、苦味、酒精味的感官?gòu)?qiáng)度上無顯著差異，該法適合對(duì)醬油產(chǎn)品滋味的感官特征強(qiáng)度進(jìn)行分析，為醬油的感官評(píng)價(jià)提供參考依據(jù)。

醬油；滋味；雷達(dá)圖；方差分析；感官剖面分析

醬油是我國(guó)廣泛使用的一種傳統(tǒng)調(diào)味品，醬油的呈味是多種微生物綜合作用而生成的，醬油的味是由咸、鮮、甜、酸、苦等組成，這些滋味相互作用，使口感豐富協(xié)調(diào)，醇厚綿長(zhǎng)[1-3]。感官剖面分析法是使用非線性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度(如雷達(dá)圖)來描述評(píng)估特性的強(qiáng)度，利用該圖形態(tài)變化定量描述試樣品質(zhì)變化的一種感官分析方法[4]，該方法已應(yīng)用于風(fēng)干牦牛肉、食醋、醬油甜味劑篩選、韭菜花醬等食品的感官分析中[5-8]。但目前感官剖面分析評(píng)價(jià)醬油滋味的研究很少，因此，本文采用感官剖面分析法評(píng)價(jià)醬油滋味的感官特性，為醬油的感官評(píng)價(jià)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料與工具

3種老抽醬油：市售，編號(hào)分別為518，836，675；感官分析工具：玻璃杯子、紙、筆等。

1.2 確定評(píng)分尺度表

采用6點(diǎn)數(shù)字評(píng)估法為評(píng)分尺度表，醬油滋味的感官特性強(qiáng)度由0～5數(shù)字的高低來表示：0為不存在，1為剛好可識(shí)別，2為弱，3為中等，4為強(qiáng)，5為很強(qiáng)。

1.3 確定描述詞匯表

10名品評(píng)員先對(duì)醬油標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行預(yù)備品評(píng)，討論醬油滋味的感官特征，確定出醬油滋味的詞匯作為描述其滋味的特性，并定出每個(gè)詞匯的定義。

1.4 感官剖面分析方法

感官剖面分析小組由10名品評(píng)員組成，品評(píng)員進(jìn)入感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室后，主持人分發(fā)醬油樣品，用預(yù)備品評(píng)確定的描述滋味的詞匯對(duì)樣品進(jìn)行感官剖面分析，分析完成后，收集評(píng)價(jià)表，見表1。統(tǒng)計(jì)評(píng)價(jià)表后用雷達(dá)圖表示滋味的強(qiáng)度變化。

表1 醬油滋味感官剖面分析評(píng)價(jià)表

1.5 方差分析

應(yīng)用SPSS軟件對(duì)醬油滋味的評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行方差分析，如果F大于或等于F分布表的值，在該顯著水平下，說明樣品的感官特征間有顯著性差異，否則無顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 醬油滋味描述詞匯及定義

10名品評(píng)員品評(píng)醬油樣品的滋味并經(jīng)反復(fù)討論后，確定出醬油滋味的描述詞匯及定義，見表2。

表2 醬油滋味描述詞匯及定義

2.2 醬油滋味的感官剖面分析

10名品評(píng)員用感官剖面分析方法對(duì)518，836，675 3種醬油滋味的感官特性進(jìn)行了評(píng)價(jià)研究，醬油滋味的感官剖面分析統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表3，繪制的3種醬油的雷達(dá)圖見圖1。

表3 醬油滋味的感官剖面分析統(tǒng)計(jì)表

圖1 3種醬油滋味的雷達(dá)圖

由表3和圖1可知，3種醬油在鮮味、咸味、酸味、甜味、苦味、酒精味的感官特性強(qiáng)度上的高低各不相同，在鮮味的感官特性強(qiáng)度上，518，836，675 3種樣品的感官特性的強(qiáng)度依次增強(qiáng)，且3種樣品的鮮味強(qiáng)度都比較強(qiáng)，都在強(qiáng)及以上強(qiáng)度，其中，675樣品的鮮味強(qiáng)度接近很強(qiáng)，518樣品的鮮味強(qiáng)度為強(qiáng)，836樣品的鮮味強(qiáng)度比強(qiáng)稍高；在咸味的感官特性強(qiáng)度上，518，836，675 3種樣品的強(qiáng)度依次減弱，且強(qiáng)度都比較強(qiáng)，為強(qiáng)及以上強(qiáng)度，其中，518樣品的咸味強(qiáng)度接近很強(qiáng)，836，675樣品的咸味強(qiáng)度比強(qiáng)稍高些；在酸味的感官特性強(qiáng)度上，518，675，836 3種樣品的強(qiáng)度依次減弱，且都比較弱，三者酸味強(qiáng)度的區(qū)別也不大；在甜味的感官特性強(qiáng)度上，三者的強(qiáng)度都比較弱，其中，836，675樣品具有相同的強(qiáng)度，518樣品比836，675樣品的甜味強(qiáng)度稍高些；在苦味和酒精味的感官特性強(qiáng)度上，518，836，675 3種樣品的感官特性的強(qiáng)度都為剛剛可識(shí)別以下，而且三者基本沒有區(qū)別；因此，感官剖面分析方法適合分析醬油滋味的感官特征，也為醬油的感官分析評(píng)價(jià)提供參考依據(jù)。

2.3 方差分析

方差分析結(jié)果見表4～表9。

表4 醬油的鮮味方差分析結(jié)果表

表5 醬油的咸味方差分析結(jié)果表

表6 醬油的酸味方差分析結(jié)果表

表7 醬油的甜味方差分析結(jié)果表

表8 醬油的苦味方差分析結(jié)果表

表9 醬油的酒精味方差分析結(jié)果表

3 結(jié)論

本文應(yīng)用感官剖面分析方法對(duì)3種醬油滋味的感官特性進(jìn)行了分析評(píng)價(jià)，確定了感官尺度和描述滋味的詞匯，繪制了3種醬油滋味的雷達(dá)圖，并對(duì)3種醬油的感官特征進(jìn)行了方差分析，3種醬油在鮮味的感官?gòu)?qiáng)度上有顯著差異，在咸味、酸味、甜味、苦味、酒精味的感官?gòu)?qiáng)度上無顯著差異，該法適合分析醬油產(chǎn)品滋味的感官特征，為醬油的感官評(píng)價(jià)提供參考方法。

[1]張水華，徐數(shù)來，王永華.食品感官分析與實(shí)驗(yàn)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006:119-121.

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[3]呂東津，梁姚順，宋小焱.醬油的色、香、味[J].中國(guó)調(diào)味品，2004(7):7-9.

[4]林耀盛，劉學(xué)銘，于豐璽，等.30種醬油中基本成分和呈味核苷酸的高效液相色譜法分析研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2012,37(10):69-73.

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[8]王俊魁，楊帆，包斌.結(jié)合感官評(píng)價(jià)與電子舌技術(shù)評(píng)價(jià)不同品牌韭菜花醬[J].中國(guó)調(diào)味品，2013，38(11)：77-80.

Study on Sensory Profile Analysis of Taste of Soy Sauce

WEI Yong-yi, HAN Hao-min

(Luohe Medical College, Luohe 462002, China)

In this paper, sensory profile analysis method is used to evaluate the sensory characteristics and to draw radar graphs of taste of three kinds of soy sauce. The sensory characteristics of soy sauce are analyzed by F test. The results show that three kinds of soy sauce have significant differences in sensory intensity of umami, and have no significant difference in sensory intensity of saltiness, sourness, sweetness, bitterness, alcohol flavor. This method is suitable for analysis of sensory characteristics of taste of soy sauce products. It provides the reference for the sensory evaluation of soy sauce.

soy sauce；taste；radar graphs；variance analysis；sensory profile analysis

2017-03-20

2016年度河南省醫(yī)學(xué)教育研究項(xiàng)目(Wjlx2016129)

魏永義(1980-)，男，講師，碩士，研究方向：食品加工與分析。

TS264.21

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.031

1000-9973(2017)09-0125-03