孫夢，包清彬*，陳曉剛，陳貞，孔凌

(1.西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，成都 610039；2.成都大帝漢克生物科技有限公司，成都 611130)

還原糖和氨基酸體系制備牛肉香精的優(yōu)化研究

孫夢1，包清彬1*，陳曉剛1，陳貞1，孔凌2

(1.西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，成都 610039；2.成都大帝漢克生物科技有限公司，成都 611130)

以還原糖、氨基酸為原料，由美拉德反應(yīng)制備牛肉香精，通過還原糖和氨基酸體系的組合優(yōu)化和反應(yīng)條件正交優(yōu)化，獲得適宜的還原糖和氨基酸種類及質(zhì)量比例是木糖∶抗壞血酸∶亮氨酸∶蛋氨酸∶半胱氨酸鹽酸鹽為10∶5∶3∶8∶4，反應(yīng)溫度95 ℃，反應(yīng)時間40 min，反應(yīng)pH值8，所制備的牛肉香精呈褐色，具有濃郁、愉悅的燒牛肉氣味。通過電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法(SPME-GC-MS)檢測其揮發(fā)性風(fēng)味成分主要為甲基類、醇類、醛酮類物質(zhì)，共檢測出14種，鑒定出牛肉特征性風(fēng)味物質(zhì)3-甲硫基丙醛和甲硫醇。實驗結(jié)果同時表明：不同的還原糖和氨基酸體系美拉德反應(yīng)后能產(chǎn)生明顯不同的氣味，系統(tǒng)研究還原糖和氨基酸體系美拉德反應(yīng)的呈味特性規(guī)律，可為提前設(shè)計反應(yīng)原輔料或訂單式開發(fā)特征性香精提供參考。

還原糖；氨基酸；美拉德反應(yīng)；牛肉香精

以肉類材料為原料，通過酶解及美拉德反應(yīng)是目前制備肉味香精常用的方法[1]，還原糖及氨基酸作為美拉德反應(yīng)重要的反應(yīng)前體物質(zhì)，對風(fēng)味的影響十分明顯，在制備肉味香精時常常需添加不同種類的還原糖和氨基酸[2,3]；同時，同一個還原糖或氨基酸體系、不同的美拉德反應(yīng)條件，形成的風(fēng)味物質(zhì)差異也顯著[4,5]。因此，深入研究還原糖和氨基酸體系對美拉德反應(yīng)的影響十分必要，可為風(fēng)味調(diào)控提供系統(tǒng)性支撐。本文用單純的還原糖和氨基酸為原料，以制備牛肉香精為實驗?zāi)康模接懨览路磻?yīng)對香氣的影響，用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分析其揮發(fā)性香味物質(zhì)，并與天然牛肉香精進行比較分析，相關(guān)研究鮮見報道。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

D-木糖、無水葡萄糖、抗壞血酸、DL-蛋氨酸、L-亮氨酸、L-丙氨酸、L-組氨酸、L-精氨酸 成都杰銳科技有限公司；甘氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉 成都市科龍化工試劑廠。

天然牛肉香精：以牛肉酶解物為原料通過美拉德反應(yīng)制備，由實驗室自制，其中工藝條件優(yōu)化和制備由本實驗室另一研究完成。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠；GI54DWS立式自動壓力蒸汽滅菌器 致微(廈門)儀器有限公司；雷磁PHS-3C型pH計(0.01級) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；PEN3便攜式電子鼻系統(tǒng) 北京盈盛恒泰科技有限責任公司；電子天平 北京賽多利斯天平有限公司；SPME手動進樣手柄、75 μm CAR/PDMS萃取頭 美國Supelco公司；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 制備工藝

配制0.2 mol/L磷酸氫二鈉和磷酸二氫鈉溶液，不同比例配制成不同pH值(6，6.5，7，7.5，8)的緩沖液。取100 mL相應(yīng)pH值的緩沖液溶解還原糖和氨基酸，在滅菌鍋內(nèi)進行美拉德反應(yīng)。

1.3.2 感官評定方法

評定小組由10名成員組成，對樣品的肉香味、烤香味、焦糊味、硫磺味、牛肉特征香氣進行評定，對不良氣味進行扣分，評分項目及標準見表1。

表1 牛肉香精評價標準Table 1 Evaluation criteria of beef flavor

相關(guān)評香說明：因在高溫下進行熱裂反應(yīng)，除正常氣味外，還容易產(chǎn)生硫磺味和焦糊味，若出現(xiàn)該兩方面氣味，則硫磺味對應(yīng)在肉香味項目中扣分，焦糊味對應(yīng)在烤香味項目中扣分；牛肉特征香氣偏重燒牛肉風(fēng)味。

1.3.3 電子鼻測定方法

樣品氣體采集方法：稱取5 g樣品置于30 mL樣品瓶中，用封口膜封口，于25 ℃平衡2 min后進行電子鼻分析，采用頂空吸氣法，直接將進樣針頭插入樣品瓶，完成1次檢測后系統(tǒng)進行清零和標準化，然后再進行第2次頂空采樣，每組實驗重復(fù)6次。

電子鼻檢測條件：樣品準備時間5 s，檢測時間90 s，測量計數(shù)1 s，零點計數(shù)100 s，自動調(diào)零時間5 s，清洗時間300 s，內(nèi)部流量300 mL/min，進樣流量300 mL/min。

1.3.4 樣品中揮發(fā)性物質(zhì)的提取

稱取5.0 g樣品置于15 mL密封頂空瓶中，蓋上瓶蓋后置于60 ℃水浴鍋，恒溫水浴30 min，將老化過的固相萃取頭(75 μm CAR/PMDS)插入樣品瓶中1 cm處，頂空吸附15 min，萃取完成后，于氣相色譜進樣口處解吸5 min。

1.3.5 色譜條件

色譜柱： DB-5MS石英毛細管柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；升溫程序：50 ℃保持0 min，以5 ℃/min升至150 ℃，保持2 min，以10 ℃/min升至260 ℃，保持5 min；載氣(He)流速1.0 mL/min，分流比1∶1。

1.3.6 質(zhì)譜條件

電子轟擊離子源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；質(zhì)量掃描范圍33～400 m/z。

2 結(jié)果與分析

2.1 還原糖和氨基酸體系對香氣的影響

2.1.1 單一還原糖和單一氨基酸反應(yīng)對香氣的影響

根據(jù)預(yù)實驗，選擇3種還原糖和7種氨基酸組合，每種還原糖和氨基酸質(zhì)量相同，在反應(yīng)溫度100 ℃，pH值8的條件下進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時間為40 min，制備的牛肉香精感官評定得分見表2。

表2 單一還原糖和單一氨基酸體系反應(yīng)物的感官評分Table 2 Sensory scores of single reducing sugar and single amino acid system

由表2可知，木糖與亮氨酸、抗壞血酸與蛋氨酸、葡萄糖與精氨酸、木糖與半胱氨酸鹽酸鹽這4個組合制備的牛肉香精感官評分相對較高,得分都在60分以上，但香氣都顯得比較單薄，不豐厚。

各還原糖與氨基酸反應(yīng)產(chǎn)生的香氣總體情況為：還原糖與亮氨酸和精氨酸反應(yīng)，會產(chǎn)生較明顯的牛肉特征氣味；還原糖與蛋氨酸反應(yīng)會產(chǎn)生烤香味；還原糖與半胱氨酸鹽酸鹽反應(yīng)則會產(chǎn)生明顯的肉香味；其中葡萄糖、抗壞血酸和部分氨基酸反應(yīng)時，產(chǎn)生的硫磺味相對較重，有刺鼻感，更詳細的影響還有待進一步的探討。

2.1.2 復(fù)合還原糖和氨基酸反應(yīng)對香氣的影響

為獲得豐厚又有一定特征氣味的牛肉香精，將上述4個得分相對較高的組(木糖與亮氨酸、抗壞血酸與蛋氨酸、葡萄糖與精氨酸、木糖與半胱氨酸鹽酸鹽)進行組合，并根據(jù)實驗的香氣情況，確定其組合種類和比例，在反應(yīng)溫度100 ℃，pH值8的條件下進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時間為40 min，對獲得的香精進行感官評定，得分情況見表3。

表3 復(fù)合還原糖和氨基酸體系的感官評分Table 3 Sensory scores of compound reducing sugar and amino acid system

在4種組合中，第2組具有較好的烤香味和牛肉特征味，但肉香味方面略有不足，并具有一定的硫磺味。第3組具有濃烈的肉香味，但是烤香味較弱。第4組具有烤香味和豐厚的肉香味，在牛肉特征味方面略有不足，具有一定的硫磺味。第1組評分最高，有較強的肉味和牛肉味，也具有一定的烤香味，且負面的氣味較少，因此選擇木糖、抗壞血酸作為還原糖，亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸鹽酸鹽作為氨基酸這種組合進行后續(xù)實驗。

2.1.3 還原糖和氨基酸總量的比例對香氣的影響

在溫度100 ℃，pH值8，反應(yīng)時間40 min的條件下，木糖與抗壞血酸比例為2∶1，亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽比例為3∶8∶4，改變還原糖總量和氨基酸總量的比例，對制備的香精進行感官評定，得分情況見表4。

表4 不同比例的還原糖和氨基酸體系的感官評分Table 4 Sensory scores of reducing sugar and amino acid system in different proportions

由表4可知，還原糖總量與氨基酸總量的比例在1∶1時，反應(yīng)物氣味相對較佳，在其他比例下，反應(yīng)物香味不濃郁或帶有其他異味，這可能是因為還原糖或氨基酸的過量或不足，造成美拉德反應(yīng)不完全等所致。同時，還原糖比例高會造成產(chǎn)物顏色過深，氨基酸比例高會使得刺激氣味過重，有不愉快的氣味產(chǎn)生。

2.1.4 還原糖的比例對香氣的影響

在還原糖和氨基酸總量比例為1∶1，亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽比例為3∶8∶4條件下，改變木糖和抗壞血酸的比例，對制備的香精進行感官評定，得分情況見表5。

表5 不同比例的木糖和抗壞血酸體系的感官評分Table 5 Sensory scores of xylose and ascorbic acid system in different proportions

由表5可知，木糖∶抗壞血酸為2∶1時感官評分最高，得到的氣味較佳，因此選擇此比例進行后續(xù)的實驗。

2.1.5 氨基酸的比例對香氣的影響

在還原糖和氨基酸總量比例為1∶1，木糖和抗壞血酸比例為2∶1，蛋氨酸和半胱氨酸鹽酸鹽比例為2∶1條件下，改變蛋氨酸和半胱氨酸鹽酸鹽總量與亮氨酸的比例，對制備的香精進行感官評定，得分情況見表6。

表6 不同(蛋氨酸+半胱氨酸鹽酸鹽)與亮氨酸比例的感官評分Table 6 Sensory scores of (methionine+cysteine hydrochloride) and leucine in different proportions

蛋氨酸在美拉德反應(yīng)中會產(chǎn)生烤香味的物質(zhì)，而半胱氨酸鹽酸鹽在美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生濃郁的肉香味，亮氨酸則是在美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生牛肉特征風(fēng)味的物質(zhì)。所以在實驗中，需要調(diào)整三者的比例，才能得到較理想的產(chǎn)品。由表6可知，(蛋氨酸+半胱氨酸鹽酸鹽)與亮氨酸比例為4∶1時，得到的產(chǎn)品氣味較佳。

表7 不同比例的蛋氨酸和半胱氨酸鹽酸鹽體系的感官評分Table 7 Sensory scores of methionine and cysteine hydrochloride system in different proportions

由表7可知，蛋氨酸與半胱氨酸鹽酸鹽比例為2∶1時感官評分最高，得到的氣味較佳，因此選擇此比例進行后續(xù)的實驗。

綜合上述各實驗結(jié)果，得到還原糖和氨基酸的最佳組合及比例是木糖∶抗壞血酸∶亮氨酸∶蛋氨酸∶半胱氨酸鹽酸鹽為10∶5∶3∶8∶4。在這種組合下，具有較好的烤香味、肉香味和牛肉特征味，幾乎沒有硫磺味和焦糊味，所以選擇這種組合進行后續(xù)實驗。

2.2 反應(yīng)條件單因素實驗

2.2.1 反應(yīng)pH值對香氣的影響

在還原糖和氨基酸的最佳組合，溫度100 ℃，反應(yīng)時間40 min的條件下，改變pH值，對獲得的香精進行感官評定，得分情況見表8。

表8 不同pH值的感官評分Table 8 Sensory scores of different pH values

由表8可知，pH值對風(fēng)味的感官評分影響并不是很明顯，實驗選擇pH值為8作為后續(xù)實驗的條件。這與在中性或偏弱堿性的條件下可得到較好的烤香味與焦糖風(fēng)味[6]的研究相符。

2.2.2 反應(yīng)時間對香氣的影響

在還原糖和氨基酸的最佳組合，溫度100 ℃，pH值8的條件下，改變反應(yīng)時間，對獲得的香精進行感官評定，得分情況見表9。

表9 不同反應(yīng)時間的感官評分Table 9 Sensory scores of different reaction time

由表9可知，當美拉德反應(yīng)進行到40 min時，反應(yīng)產(chǎn)物氣味較佳。時間太短，不能形成足夠的風(fēng)味物質(zhì)，風(fēng)味比較談；時間太長，反應(yīng)過度，容易產(chǎn)生過度的焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生苦味，使牛肉香精整體風(fēng)味較差[7]。同時反應(yīng)時間對牛肉香精的色澤影響也比較大，時間太短或者太長都不利于誘人色澤的形成。

2.2.3 反應(yīng)溫度對香氣的影響

在還原糖和氨基酸的最佳組合，反應(yīng)時間40 min，pH值8 的條件下，改變反應(yīng)溫度，對獲得的香精進行感官評定，得分情況見表10。

表10 不同反應(yīng)溫度的感官評分Table 10 Sensory scores of different reaction temperatures

由表10可知，當美拉德反應(yīng)進行到100 ℃時，反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味最佳。溫度過低，氣味不濃郁；溫度過高，產(chǎn)生馬鈴薯味，牛肉味特征不明顯。

2.3 反應(yīng)條件的正交優(yōu)化

在單因素試驗基礎(chǔ)上，對反應(yīng)溫度(A)、pH值(B)、反應(yīng)時間(C)進行正交試驗優(yōu)化，以感官評分為考察指標，選用L9(33)正交表，試驗設(shè)計及結(jié)果見表11。

表11 L9(33)正交試驗方案及結(jié)果Table 11 Design and results of L9(33) orthogonal array experiments

由正交試驗結(jié)果的極差R值可知，各因素對感官評分影響的主次為反應(yīng)溫度(A)>反應(yīng)時間(C)>pH(B)；通過極差分析得最佳的工藝條件組合：反應(yīng)溫度95 ℃，反應(yīng)pH 8.0，反應(yīng)時間40 min。

對獲得的最佳條件進行3次試驗驗證，得到其感官評定分值為89，90，88，平均值為89，說明優(yōu)選的條件是適合的。

2.4 牛肉香精的電子鼻分析

電子鼻是一個識別和檢測復(fù)雜嗅味和揮發(fā)性成分的傳感器陣列形式的電化學(xué)傳感系統(tǒng)[8]。使用電子鼻對優(yōu)化條件下制備的牛肉香精進行檢測，得到氣味物質(zhì)極坐標圖見圖1。

圖1 氣味物質(zhì)極坐標圖Fig.1 Polar diagram of odor substances

由圖1可知，序號2(W5S傳感器)、序號6(W1S傳感器)和序號8(W2S傳感器)感應(yīng)值相對較大，結(jié)合PEN3電子鼻的10個感應(yīng)器對應(yīng)的敏感物質(zhì)(見表12)進行對比可知，其甲基類物質(zhì)、醇類、醛類、酮類物質(zhì)相對比較多(2號氮氧化合物屬于雜質(zhì))，推測可能是對牛肉風(fēng)味有重要作用的甲硫醇、3-甲硫基丙醛等含量較豐富。

表12 不同傳感器對應(yīng)的物質(zhì)Table 12 Different materials corresponding to sensors

為客觀比較和驗證制備的牛肉香精香氣效果，用電子鼻對實驗室另一個試驗研究制備的天然牛肉香精(以牛肉酶解物為原料通過美拉德反應(yīng)制備)進行PCA分析，結(jié)果見圖2。

圖2 天然牛肉香精和本樣品香精的PCA分析Fig.2 PCA analysis of natural beef flavor and the sample flavor

由圖2可知，兩者重疊部分很大，電子鼻不能有效區(qū)分，說明二者氣味接近[9]。因此還原糖和氨基酸體系在木糖∶抗壞血酸∶亮氨酸∶蛋氨酸∶半胱氨酸鹽酸鹽為10∶5∶3∶8∶4，反應(yīng)溫度為95 ℃，反應(yīng)pH為8.0，反應(yīng)時間為40 min條件下得到的牛肉香精香氣較好，與利用牛肉酶解物制備的天然牛肉香精具有相近的香氣效果。

2.5 牛肉香精的SPME-GC-MS分析

采用SPME-GC-MS對還原糖和氨基酸體系優(yōu)化條件下制備的牛肉香精樣品進行致香成分定性分析，鑒定出14種揮發(fā)性風(fēng)味成分，見表13，主要是醇類、醛類、酮類、烯類等化合物。

表13 還原糖-氨基酸體系制備的牛肉香精揮發(fā)性物質(zhì)鑒定結(jié)果Table 13 Identification results of volatile substances in natural beef flavor made from reducing sugar-amino acid system

在檢出的揮發(fā)性風(fēng)味化合物中，羰基化合物對牛肉香精特征風(fēng)味的形成具有十分重要的作用，有不少專家研究認為，不同肉香風(fēng)味間的差異主要來自羰基化合物的定性定量差異[10]。本次實驗鑒定出5種醛類和1種酮類化合物，其中醛類化合物的閾值較低[11]，能夠賦予牛肉香精清香、果香和堅果的芳香氣息，以及醇厚的醬香、洋蔥香和紅燒肉香[12-14]，如2-甲基-2-丁烯醛和3-甲硫基丙醛。醛類主要來自于脂肪氧化和Strecker反應(yīng)[15]，實驗中檢測出的3-甲硫基丙醛來自于蛋氨酸的Strecker反應(yīng)。

酮類為檢測出的另一類羰基化合物，主要是3,4-己二酮，呈奶油似香氣，用作食品用香料，能豐富產(chǎn)品香氣。

分離出的3種烴類化合物：右旋萜二烯、2,2,3-三甲基丁烷、2,2,4,4-四甲基戊烷。萜烯類化合物可用于仿制天然精油或配制香精，在香料工業(yè)上占有很重要的地位[16]。

醇類化合物一般是脂肪經(jīng)氧化分解生成或是由羰基化合物還原而生成。本實驗中鑒定出的甲硫醇具有硫化物樣氣味，稀釋到一定程度，具有洋蔥、肉香、咖啡氣味。和3-甲硫基丙醛一樣，在美拉德反應(yīng)過程中與糖降解產(chǎn)物反應(yīng)生成。這兩種作為對肉香味形成有重要作用的化合物在多種肉類食品(火腿、烤鴨、牛肉等)中被鑒定出來[17]。Grosch W等通過芳香萃取物稀釋分析(AEDA)及模型省略實驗研究也發(fā)現(xiàn)[18,19]，3-甲硫基丙醛及甲硫醇也是煮牛肉中不可或缺的關(guān)鍵香味化合物。

上述致香物質(zhì)檢測結(jié)果與PEN3電子鼻感應(yīng)器6(W1S)和8(W2S)對應(yīng)的甲基類、醇類、醛類和酮類4種敏感物質(zhì)相符。

采用SPME-GC-MS對實驗研究制備的天然牛肉香精的致香成分進行定性分析，鑒定出15種揮發(fā)性風(fēng)味成分，見表14，主要是醇類、酮類、醛類、烯類、酯類等化合物。

表14 天然牛肉香精揮發(fā)性物質(zhì)鑒定結(jié)果Table 14 Identification results of volatile substances in natural beef flavor

由表13和表14可知，以還原糖和氨基酸體系優(yōu)化制備的牛肉香精其致香成分與以牛肉酶解物制備的天然牛肉香精致香成分并無多大差異，說明優(yōu)化制備的牛肉香精取得較好效果。

3 結(jié)論

以還原糖和氨基酸為原料，通過美拉德反應(yīng)制備牛肉香精，以感官評分為考察指標，通過還原糖和氨基酸體系組合優(yōu)化、反應(yīng)條件正交優(yōu)化后獲得適合的還原糖和氨基酸種類及比例為木糖∶抗壞血酸∶亮氨酸∶蛋氨酸∶半胱氨酸鹽酸鹽為10∶5∶3∶8∶4，反應(yīng)溫度為95 ℃，反應(yīng)時間為40 min，pH值為8，影響感官品質(zhì)的反應(yīng)條件因素主次為反應(yīng)溫度>反應(yīng)時間>pH。

通過電子鼻和SPME-GC-MS分析在優(yōu)化條件下制備的牛肉香精的揮發(fā)性風(fēng)味成分，發(fā)現(xiàn)呈香物質(zhì)主要為甲基類物質(zhì)、醇類、醛類、酮類物質(zhì)，共檢測出14種，并鑒定出牛肉特征性風(fēng)味物質(zhì)3-甲硫基丙醛和甲硫醇，他們與其他揮發(fā)性風(fēng)味成分協(xié)同，共同構(gòu)成了愉悅的牛肉香精。通過與實驗室以酶解牛肉為主要原料制備的天然牛肉香精比較，它們具有較好的相似性，說明以還原糖和氨基酸體系制備牛肉香精具有一定的可行性。

還原糖和氨基酸作為以美拉德反應(yīng)制備香精時重要的前體物質(zhì)，已在研究和生產(chǎn)中得到較為廣泛的認可及使用。通常，在利用肉類原材料制備天然肉味香精工藝中，需先對肉類原料酶解，再以美拉德反應(yīng)制備肉味香精。肉類酶解過程中會產(chǎn)生各種氨基酸，美拉德反應(yīng)中會消耗部分氨基酸產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，由于肉類酶解產(chǎn)生的氨基酸種類或比例并不完善，因此，在美拉德反應(yīng)前往往要根據(jù)所制備香精的種類，添加不同的還原糖和氨基酸，以便形成特征明顯的香氣。

上述實驗以單純的還原糖、氨基酸體系進行美拉德反應(yīng)，結(jié)果也表明不同的還原糖和氨基酸組成能產(chǎn)生明顯不同的氣味物質(zhì)，特別是一些如烤香味、牛肉味等特征性氣味。因此，通過系統(tǒng)研究還原糖和氨基酸體系美拉德反應(yīng)的呈味特性規(guī)律，為提前設(shè)計反應(yīng)原輔料或訂單式開發(fā)特征性香精提供了可能，當然，相關(guān)系統(tǒng)性研究任重而道遠，上述實驗也可謂在這方面做了一點積極的探討。

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Study on Optimization of Beef Flavor Preparation by Reducing Sugar and Amino Acid System

SUN Meng1, BAO Qing-bin1*, CHEN Xiao-gang1, CHEN Zhen1, KONG Ling2

(1.College of Food and Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039, China; 2.DadHank(Chengdu) Biotech Corp., Chengdu 611130, China)

Beef flavor is prepared in the experiment using reducing sugar and amino acid as raw materials by Maillard reaction，the suitable species and mass ratio of reducing sugar and amino acid are obtained by combination optimization of reducing sugar and amino acid system and orthogonal optimization of reaction conditions,xylose∶ascorbic acid∶leucine∶methionine∶cysteine hydrochloride is 10∶5∶3∶8∶4, reaction temperature is 95 ℃,reaction time is 40 min,reaction pH is 8,beef flavor prepared is brown with strong and pleasant roast beef flavor.The volatile flavor components are identified as methyl, alcohols,aldehydes and ketones by electronic nose and SPME-GC-MS,14 kinds of volatile flavor compounds are detected totally and the characteristic beef flavor substances are determined, such as 3-methylthiopropanal and methyl mercaptan. The results simultaneously show that different systems of reducing sugar and amino acid could produce significantly different flavors after Maillard reaction，so systematically study the law of flavor characteristics of Maillard reaction by system of reducing sugar and amino acid，providing a reference for the design of reaction raw materials in advance or order-based development of characteristic flavor.

reducing sugar；amino acid；Maillard reaction；beef flavor

2017-03-25 *通訊作者

教育部春暉計劃項目(Z2012018)

孫夢(1992-)，女，湖北荊州人，碩士，主要從事食品香精方面的研究； 包清彬(1962-)，男，重慶人，教授，主要從事食品科學(xué)與工程方面的研究。

TS202.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.005

1000-9973(2017)09-0019-07