文/湖南農(nóng)業(yè)大學設(shè)施園藝系蔬菜與食用菌學教授 劉志敏

蔬果除農(nóng)藥殘留 提倡用溫水

文/湖南農(nóng)業(yè)大學設(shè)施園藝系蔬菜與食用菌學教授 劉志敏

現(xiàn)在，在大部分市場上都能買到殘留有農(nóng)藥的蔬果，這些蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽嚴重危害人體健康。尤其當硝酸鹽進入人體后，就會被還原成亞硝酸鹽，當亞硝酸鹽被人體大量吸收后，可能會導致高鐵血蛋白癥，阻礙紅血球攜氧功能，從而出現(xiàn)缺氧癥狀。因此，生活中蔬果除農(nóng)藥殘留很是重要。今天，我們就請專家為大家分享一些清除蔬菜水果殘留農(nóng)藥的經(jīng)驗。

多吃新鮮蔬菜水果，這是許多健康普及教育中經(jīng)常提到的一句話。但是，時下的農(nóng)藥殘留問題又讓人左右為難，很怕殃及舌尖上的安全。再加上，每每天氣稍涼時，自來水洗菜也是一件最痛苦的事。因此，網(wǎng)絡上便有網(wǎng)友提出：洗菜時不妨“嬌氣”一些，用溫水浸洗既舒適又能更好地去除農(nóng)殘。這一說法有沒有道理？

除農(nóng)藥殘留 用溫水最好

人們最擔心的是菜沒洗干凈，以至于蔬菜表面存在的農(nóng)藥殘留被吃下去，比如農(nóng)殘中的有機磷可能會讓人中毒，損害健康，但如果用清水洗一洗，有機磷極易溶于水，并在水溫增高的情況下會加速溶解，所以溫水洗菜相對來說是更安全的。同時，農(nóng)藥中的氨基甲酸酯類殺蟲劑也會隨著溫度升高而加快分解。所以從這一角度來看，使用溫水確實比用涼水洗菜更容易去除果蔬表面的農(nóng)藥殘留。

但考慮到新鮮的蔬菜水果中富含的營養(yǎng)物質(zhì)，也可能因為水溫高而流失。這里要提醒的是，洗菜并非水溫越高越好，40℃左右正合適。水溫過高，清洗時果蔬中的維生素B1、維生素B2、維生素C，以及部分尼克酸和礦物質(zhì)會有流失。40℃的水，手感是溫熱而不燙的。

對于各類果蔬，都建議先溫水浸泡10分鐘，再用流動水搓洗半分鐘，這樣清除農(nóng)殘才是最好的辦法。另外，也可以在水中加點面粉浸泡、揉搓后再多沖幾遍。

蔬果特性不同 除殘方法不同

除了溫水浸泡清洗，還有一些小方法也可以幫助去除蔬菜中的殘留農(nóng)藥。

1. 將新采摘的蔬菜在空氣中放置24小時，一些殘留農(nóng)藥能夠分解成對人體無害的物質(zhì)，所以像冬瓜等不易腐爛的蔬菜可以適當放置一段時間。

2. 適當?shù)年柟庹丈淇墒故卟酥械牟糠洲r(nóng)藥被分解、破壞。據(jù)測定，蔬菜在陽光下照射5分鐘，有機氯、有機汞農(nóng)藥的殘留量可減少約60%。

3. 一些耐熱的蔬菜，如菜花、豆角、四季豆等，洗干凈后烹飪時用開水焯一下，可以使農(nóng)藥殘留下降30%左右。

4. 如黃瓜、胡蘿卜、苦瓜、土豆、紅薯等莖類和瓜類蔬菜，可以用溫水洗凈表面或溫水泡一兩分鐘，然后用柔軟的刷子刷洗，尤其是凹陷處的污垢，要多刷幾下。由于附著性的農(nóng)藥主要集中在瓜果表皮里，而去皮則可以去除70%以上的農(nóng)殘，所以能削皮的最好削皮吃。

5. 香菜、菠菜：建議把葉子都從根上擗下來，放入水中浸泡，重點搓洗莖部，反復洗四五遍就可以了。

6. 韭菜：建議把黃葉和爛葉擇干凈后放入水中，反復搓洗莖部，之后把韭菜分成幾小把，用牙刷刷韭菜根部的泥，這樣泥很快就會被刷干凈了。然后在鹽水中浸泡5～15分鐘，用清水清洗干凈即可。

7. 大白菜、卷心菜等包葉菜：建議把靠近根部的地方多切掉一點，這樣葉子就比較好拆了。盡量將葉子一片片剝掉，用水沖洗干凈。例如西蘭花，表面看似干凈，但是內(nèi)部容易殘留土和小蟲子。建議買回家后先用牙刷輕刷菜花表面，再掰成小塊兒后用鹽水浸泡15～20分鐘，之后用清水沖洗干凈。

8. 對于表面打蠟和噴了保鮮劑的瓜果，用溫水也比涼水沖更容易清洗掉有害物質(zhì)，如果再加一點鹽搓洗就更好了，原理是要利用鹽的小顆粒把果蔬表面的蠟磨掉。

蔬果除殘 萬能方法不靠譜

由于各種農(nóng)藥特性不同，任何去除蔬果農(nóng)藥殘留方法都有其針對性。對這些些蔬果有效不一定對另一些蔬果有效。如果要想找到一種能去除所有農(nóng)藥的“萬能”方法，基本上是不能完全實現(xiàn)的。

不過，從目前來看，焯水、去皮、油炸、清洗是最有效的去除果蔬“農(nóng)殘”的幾種途徑。其中油炸平均可以去除90%，焯水則接近80%。但大多數(shù)蔬果并不適合油炸，因為油炸會帶來高脂肪高熱量以及破壞其他營養(yǎng)成分。而焯水對蔬果的營養(yǎng)成分破壞比較小，對于很多蔬菜來說更加可行，但長時間煮則去除效率會明顯下降，有些農(nóng)藥在高溫下會分解，而分解的產(chǎn)物有些可能更毒，因此，我們建議還是選擇清洗為宜。