文/邢慶林

閑話泡菜

文/邢慶林

近幾年來，由于“韓流”的影響，許多中國人去韓國旅游。在韓國常能吃到的是“泡菜”。韓國有人曾提出：“泡菜原產(chǎn)于韓國”。韓國把泡菜作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)向聯(lián)合國提出申請。

“泡菜原產(chǎn)于韓國嗎？”美國《紐約時報》曾報道過“泡菜是中國人發(fā)明的”。據(jù)考證，早在我國三國時期已經(jīng)有泡菜了，從出土的陶器中已有三國時期越窯生產(chǎn)的“泡菜坊”可作為佐證。當(dāng)時的“泡菜壇”形體較小，內(nèi)口很高，腹部扁圓，“肩”有橫系四個。有人還考證，中國的泡菜最早出現(xiàn)在北魏時期，據(jù)北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即納甕中……”實際上這是“鹽漬菜”，而非正宗的泡菜。真正的泡菜必須在特制的泡菜壇里制作。

制作泡菜的方法，先要調(diào)制“鹽水”。調(diào)料有花椒、紅糖、辣椒、黃姜等做成“母液”。然后將泡菜原料洗干凈，放入泡菜壇中。泡菜的原料可以用芥菜心、黃瓜、蘿卜、白菜心、卷心菜、蕎頭、子姜、豇豆、蒜豆、豌豆、萵筍等多樣選用。在清末民初時，四川常見的泡菜有22種之多，為首的為魚辣子，其中泡刀豆、泡地瓜、泡李子等，但如今已不常見了。

四川產(chǎn)的泡菜優(yōu)于我國其他地方，所以“中國泡菜”之名常以“四川泡菜”而呼之。為何四川泡菜獨具名聲呢？這是因為四川泡菜的加工與壇子的優(yōu)質(zhì)有關(guān)，且所用的鹽是四川產(chǎn)的“井鹽”，并且對各種調(diào)料也十分講究。

四川青城山有“洞天泡菜”，堪稱泡菜精華之所在，它的色、香、味俱佳，且有“保存十年色不變黑，味不變酸，質(zhì)不變軟”的特點?！岸刺炫莶恕笨勺龀鰩讟游兜溃骸八嵯烫鹄?，五味俱全?！背Ｒ姷挠小叭缬癜愕氖u頭”、“瑪瑙般的紅海椒”、“鵝黃的子姜”及“色如木炭的地龍子”等。

無可非議，韓國人特別愛吃泡菜，據(jù)說在亞運會期間，韓國運動員每餐必食泡菜，否則比賽就沒有勁。韓國人以前有這樣的習(xí)慣：每年11月，人人都要吃泡菜?，F(xiàn)在的韓國婦女越來越多參加工作，以及居住在高層建筑，沒有多余的時間來做泡菜。韓國有世界上獨一無二的“泡菜博物館”，收藏著各式各樣與泡菜有關(guān)的史料、文物等。有位專家發(fā)現(xiàn)，韓國的泡菜各類多達200余種。

如今，歐美國家已有不少人對泡菜感興趣，所以當(dāng)今召開“泡菜養(yǎng)生研討會”是適合時機。目前，瑞典和美國每人每年平均要消費4千克泡菜。美國著名女演員倫納·泰勒酷嗜泡菜，她在化妝室里貼著：“沒有泡菜，死不登臺?！?/p>

中歐地區(qū)的人愛用鹽水來制作泡菜；俄羅斯則用醋；斯堪的納維亞人則用和醋。美國有泡菜40余種，他們認為：堅硬而脆的才是優(yōu)質(zhì)泡菜。巴爾干國家的人認為：泡菜是一種“長壽菜”，因為它能刺激食欲，又富有營養(yǎng)。