文丨田可可 圖丨田可可 南京大牌檔提供
南京大排檔飄自秦淮河畔的金陵味道
文丨田可可 圖丨田可可 南京大牌檔提供
前腳剛邁進(jìn)濟(jì)南恒隆廣場(chǎng)的大門(mén),后腳就會(huì)被頭頂上不知何處傳來(lái)的攬客聲吸引。乘扶梯循聲而上,聲音變得越來(lái)越清晰。直至升到五層,我豁然看到了萬(wàn)家漁火般的江岸,從遠(yuǎn)處遙望去,古香古色的建筑在一方暖光的掩映下,猶如徐徐拉開(kāi)的一幅江南風(fēng)情的巨幕畫(huà)作。
仔細(xì)想想,我好像在哪里見(jiàn)過(guò)這般景象,那是在秦淮河畔的如花美眷依欄桿?洪崖洞中依山層疊而上的吊腳樓?還是《千與千尋》里湯婆婆住的夢(mèng)幻湯屋?
驚喜的是,在現(xiàn)代化的恒隆廣場(chǎng)里,竟隱藏著這樣一家如此古樸的飯店……走近一看,眼前的牌匾上赫然寫(xiě)著“南京大牌檔”幾個(gè)字,那自然是屬秦淮河畔無(wú)二了。細(xì)眼瞧過(guò)去,完全是江南院落的店堂風(fēng)格,雕花講究的窗欞,那幾間用南京古城門(mén)命名的包間,古樸親切的侍者服飾,韻律動(dòng)人的評(píng)彈演繹……這一切仿佛使我穿越到了民國(guó)年代,讓我忍不住對(duì)這個(gè)飯店的前世今生充滿好奇。
其實(shí),南京大牌檔始創(chuàng)于1994年,正是我國(guó)國(guó)泰民豐,物味優(yōu)饒的時(shí)代。南京大牌檔經(jīng)營(yíng)初期是立足于南京,立志傳揚(yáng)南京本邦飲食文化??上攵?,曾以“金陵天廚”名揚(yáng)海內(nèi)的南京,定是自然條件優(yōu)越、物產(chǎn)原料豐富的江南佳地。而南京大牌檔就選擇以傳統(tǒng)“京蘇大菜”為基礎(chǔ),廣泛集納民俗市井和尋常巷陌中的佳肴名點(diǎn),對(duì)它們加以改良創(chuàng)新。因?yàn)閯?chuàng)造出的菜品工藝精良、味道可口,頗受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài),漸漸地,形成獨(dú)具南京本地文化特色的經(jīng)典菜式名點(diǎn),成為南京市民及游客尋味金陵的必至之處。
一煲燉湯,或一道燒豆腐……越是家常的物味,越是能看出一個(gè)飯店的廚藝和水準(zhǔn)。南京大牌檔的菜品分為幾大類(lèi),分別是:燒鹵冷味、秦淮小廚、傳家煲、淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)、煎炸小物件、金陵什錦。無(wú)論其中哪一道都可單獨(dú)挑出來(lái)品鑒,美味自是不必說(shuō)了。不過(guò)你要是頭一次去吃,我還是為你推薦幾道金字招牌菜,準(zhǔn)能飽你口福。
為了讓更多的家庭品味美食,享受親子時(shí)光,同時(shí)感受中國(guó)傳統(tǒng)文化,南京大牌檔自2016年7月1 5日起,已經(jīng)在北京、天津、南京、無(wú)錫、武漢、合肥、上海等地開(kāi)設(shè)了公益親子廚房。濟(jì)南店還在籌備中,不日就會(huì)與家長(zhǎng)和小朋友們見(jiàn)面哦。
招牌鹽水鴨
南京的制鴨技藝久負(fù)盛名,早在1400年前的南朝,鴨子已是金陵民間愛(ài)好的食品。鹽水鴨又叫板鴨,是用鹽水腌制而成,因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密如板,故名板鴨。南京鹽水鴨“清而旨,久食不厭”,有“六朝風(fēng)味”、“百門(mén)佳品”的美譽(yù)。
金牌蜜汁藕
俗話說(shuō)“養(yǎng)生就吃藕”。蜜汁藕,也叫糖粥藕,其精妙之處就在于將糯米灌入藕眼,再入麥芽糖等輔料烹煮。其過(guò)程講究火候,使糯米之香更入藕中。成品蜜汁藕顏色透明,顯咖啡色,香糯而富嚼勁,令人難忘。
江米扣肉
傳說(shuō)朱元璋當(dāng)和尚時(shí),迫于生計(jì)到處云游。某日,他和一個(gè)乞丐把肉飯一起放入破罐用火燒煮,不一會(huì)便飄起肉香。朱元璋當(dāng)了皇帝后,仍念念不忘那肉飯。后來(lái)人們就用糯米和豬肉做出這道“江米扣肉”,此菜形態(tài)整體飽滿,口味咸鮮、回甜。
民國(guó)美齡粥
民國(guó)初期,宋美齡居住南京。有段時(shí)間她的身體狀況很不好,其姐夫?qū)O中山讓廚房用自制的豆?jié){和上等大米混合熬粥。宋美齡喝了一碗,頓感食欲大振。于是,這種豆?jié){熬制的“美齡粥”,就成了大眾喜愛(ài)的食品,既清淡簡(jiǎn)樸,又營(yíng)養(yǎng)豐富。
天王烤鴨包
太平天國(guó)建都南京后,天王洪秀全聽(tīng)說(shuō)明太祖朱元璋愛(ài)吃烤鴨,并最終一統(tǒng)天下,所以他極力效仿。其中有位大廚靈機(jī)一動(dòng),將烤制好的烤鴨,分解成小丁為餡,做成包子蒸出。經(jīng)此法后的鴨肉入口肥而不膩,酥香無(wú)比。