文/劉自奇

謹(jǐn)防亞硝酸鹽中毒

文/劉自奇

2016年12月18日四川巴中市巴州區(qū)發(fā)生疑似食物中毒事件，造成30人中毒，其中2人死亡。事后調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中毒是由于將亞硝酸鹽誤作食鹽：當(dāng)?shù)卮迕裨趲兔ψ鲈顼垥r(shí)，誤將白色晶體（亞硝酸鈉晶體）當(dāng)作食鹽放入白菜豆腐湯內(nèi)調(diào)味，導(dǎo)致幫忙料理喪事的親友、村民30人食用后中毒。

亞硝酸鹽是什么

亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類(lèi)含氮無(wú)機(jī)化合物，可作為食品添加劑應(yīng)用于肉制品中。常見(jiàn)的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類(lèi)似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無(wú)臭，味微咸，易潮解和溶于水。正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲用水中的硝酸鹽在口腔及胃中細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化而來(lái)。研究表明，亞硝酸鹽可通過(guò)一定途徑被還原為一氧化氮。攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補(bǔ)充人體內(nèi)的亞硝酸鹽。

食品中使用規(guī)定

我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴(yán)格要求，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用亞硝酸鹽是安全的。國(guó)標(biāo)規(guī)定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護(hù)色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工制品中使用，并規(guī)定了最大使用量和最大殘留量，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)遵守《關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛(wèi)生部公告2012年第10號(hào)）規(guī)定：禁止采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

攝入過(guò)量有危害

如果短時(shí)間內(nèi)經(jīng)口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱(chēng)為高鐵血紅蛋白血癥。當(dāng)攝入量達(dá)到0．2～0．5克時(shí)可導(dǎo)致中毒，攝入量超過(guò)3克時(shí)可致人死亡。中毒的特征性表現(xiàn)為紫紺，癥狀有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴(yán)重者意識(shí)朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

常見(jiàn)的中毒原因

常見(jiàn)的亞硝酸鹽致食物中毒的原因有四類(lèi)。一是由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因。二是由于我國(guó)很多地區(qū)有家庭自制加工肉制品的習(xí)慣，如果食用含亞硝酸鹽過(guò)量的肉制品也會(huì)引起食物中毒。三是貯存過(guò)久、腐爛或煮熟后放置過(guò)久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會(huì)有所增加，該情況下食用容易導(dǎo)致中毒。四是個(gè)別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多（稱(chēng)為“苦井水”），用這種水煮的飯如存放過(guò)久，硝酸鹽在細(xì)菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導(dǎo)致中毒。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局建議

消費(fèi)者要購(gòu)買(mǎi)正規(guī)渠道銷(xiāo)售的食鹽。要注意食用新鮮蔬菜，不食用存放過(guò)久或變質(zhì)的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高溫下存放過(guò)久，飯菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。盡量不用“苦井水”煮飯，不得不用時(shí)，應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間存放。此外，在食用加工肉制品、咸菜等食品時(shí)，可搭配富含維生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亞硝酸鹽的毒性。