文/姜永泉

怎樣選購江海河魚

文/姜永泉

魚類的營養(yǎng)價值

近些年來，在老年人中流行著這樣的話：“吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿的不如吃沒有腿的。”“四條腿的”指的是畜肉，“兩條腿的”指的是禽肉，“沒有腿的”指的是魚肉。魚肉的肉質(zhì)細嫩，比畜肉、禽肉更易消化吸收，對老人尤為適宜。有人甚至認為，即使單用魚肉來補充蛋白質(zhì)，也能保證蛋白質(zhì)不缺乏。魚的營養(yǎng)價值大致如下：

1. 魚肉富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素B1、卵磷脂，可增強記憶、思維和分析能力，延緩腦力衰退。魚肉中蛋白質(zhì)含量豐富，其中所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，因此，是人類攝入蛋白質(zhì)的良好來源。

2. 魚肉脂肪含量低，供熱能低，有利于心血管功能，還可降低血液黏稠度，促進血液循環(huán)。

3. 魚肉質(zhì)細嫩，富含膠原蛋白，能夠增強身體活力，修補人體細胞組織。能滋肝腎，補氣血，有柔筋利骨、暖胃和中、平肝祛風、潤澤肌膚、益氣養(yǎng)血、安胎利產(chǎn)、催乳等功能，是很好的養(yǎng)生食品。

河魚和海魚的區(qū)別

顧名思義，河魚和海魚最大的區(qū)別在于它們的生長環(huán)境。其實，嚴格說來，河魚應該叫“淡水魚”，常見的有草魚、鰱魚、鯉魚、鯽魚、羅非魚、武昌魚、鱔魚等：海魚則包括帶魚、金槍魚、大黃花魚、小黃花魚、鲅魚、三文魚和多寶魚等。

不管是淡水魚還是海魚，其營養(yǎng)成分大體相同，總的營養(yǎng)價值很高。不過，海魚在營養(yǎng)、味道上比河魚還是略勝一籌。

1. 從營養(yǎng)上看。海魚中礦物質(zhì)和維生素含量更高。海魚的肝油和體油中含有被稱為“DHA”（俗稱腦黃金）的成分，是大腦所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對提高記憶力和思考能力十分重要。另外，海魚中的ω-3脂肪酸、?；撬岷慷急鹊~高，對心臟和大腦具有保護作用。

2. 從味道上說。海魚的味道也比河魚鮮。這是因為海魚的游動范圍和游動時的力度比河魚大，使它的肌肉彈性更好，味道鮮美。而河魚吃起來有股土腥味，因為它們生長在腐殖質(zhì)較多的水里。這樣的環(huán)境適合放線菌繁殖生長，細菌通過魚鰓侵入魚體血液中，并分泌一種帶有土腥味的褐色物質(zhì)，這種土腥味在烹調(diào)過程中很難去掉。

挑選鮮魚的具體方法

說起挑選鮮魚，老年人大多有生活經(jīng)驗，挑魚不成問題。不過，有些細節(jié)在此重復一下，做個提醒，似也不是多余的。下面就來看看挑選的具體方法。

1. 看魚眼。新鮮的魚，魚眼光潔明亮，略呈凸狀，完美無遮蓋。不新鮮的魚，魚眼灰暗無光，蒙上一層糊狀厚膜或污垢物，使眼球模糊不清，并呈凹狀，甚至眼球破裂移位。

2. 看魚鰓。新鮮的魚鰓蓋緊閉，摳開看魚鰓色澤鮮紅，有的還帶血，無黏液和污物。若魚鰓灰白或變黑，附有濃厚黏液與污垢，說明魚已腐敗變質(zhì)。

3. 看魚腹。新鮮魚腹部正常，不膨脹，肛孔白色、凹陷。腐壞魚腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。

4. 看表皮。新鮮魚表皮有光澤，鱗片完整，緊貼魚身，鱗層鮮明，魚身附著的稀薄黏液。不新鮮魚表皮灰暗無光澤，鱗片松脫，層次模糊不清，色澤全變，表皮有厚黏液，液體粘手。

5. 摸肉質(zhì)。新鮮魚肌肉堅實有彈性，按壓后凹陷立即消失。腐壞魚肌肉松散，易與魚骨分離，按壓時形成的凹陷不能恢復，或手指可將魚肉刺透。

6. 聞氣味。買魚時用鼻子聞一下，新鮮魚具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。腐壞魚有污穢的黏液，帶有腐臭氣味：污染的魚有一股汽油味或煤油味。

買魚買多大的好

魚的個頭兒決定口感，各種魚多大的最好吃？一般買魚，選八分大是最適合烹飪的。太小，魚還沒有長大成熟，肉質(zhì)也不夠鮮嫩，同時魚刺顯得格外多：太大，魚的年齡一般也老，其肉質(zhì)粗糙，體內(nèi)就會積聚不少有害物質(zhì)。結(jié)合這兩點，我們向您介紹幾種常見魚的選擇。

1. 鯉魚：選750克左右的。鯉魚一般能長到1000克左右，但750克的鯉魚是最鮮嫩的。

2. 鯽魚：選250～500克的。鯽魚體積較小，如今有新培育的鯽魚能長到750克以上，但還是400克左右的鯽魚味道最好。

3. 草魚：選2000～2500克的。1500克以上的草魚都是比較好的，但最佳體重還是選2000克左右的。

4. 武昌魚：選750克的。武昌魚一般能長到1000克，但是750克的最鮮美。

5. 青魚：選3500～4000克的。青魚是多年生的肉食性魚，肉質(zhì)比較好，也更鮮美，因此價格比較貴。但不少魚販會以草魚來冒充青魚賣，挑選的時候要特別小心。青魚魚背發(fā)青黑色，草魚體發(fā)茶黃色，這是二者的最大區(qū)別。壽