文/沈佳音

中國(guó)宵夜文化

文/沈佳音

宵夜是城市的靈魂

宵夜，原應(yīng)寫(xiě)作“消夜”，意為用吃吃喝喝消磨掉漫漫長(zhǎng)夜。唐詩(shī)有言“無(wú)酒能消夜，隨僧早閉門(mén)”。

去成都，沒(méi)有一份三哥田螺，一份肥腸面，一份老媽蹄花的夜晚不值一提；在重慶，沒(méi)吃過(guò)狹仄小店的火鍋、凌晨小面的人生也不必反復(fù)談?wù)摚粊?lái)廣州，沒(méi)有深夜的一份腸粉，一碗蛇羹，無(wú)法慰藉你空虛的胃；在汕頭，沒(méi)有見(jiàn)識(shí)過(guò)夜糜的紅火，魚(yú)飯的熱情，就等于沒(méi)有來(lái)過(guò)這座城市。

關(guān)于宵夜，很多城市都有自己的叫法。上海原來(lái)叫“夜點(diǎn)心”。汕頭則一直叫“夜糜”，就是白粥，無(wú)論此前的食物多么驚艷，最后都要以一碗白粥收尾，大味無(wú)味，返璞歸真。廣州有個(gè)詞叫“蒲天光”，就是玩到天亮，所以有宵夜店就直接取這個(gè)名。成都用“鬼飲食”，形容從子夜到凌晨的吃喝，給晝伏夜出過(guò)鬼日子的人提供昏暗的撫慰。

中國(guó)的宵夜大多是大排檔或者小飯館，三教九流共處一室，充滿煙火氣。因此，宵夜跟這個(gè)城市的人有一種骨肉相連的溫存感，特別能體現(xiàn)城市的性格。

中國(guó)宵夜前傳

關(guān)于宵夜最早的記載可能是在《史記·滑稽列傳》：“曰暮酒闌，合尊促坐，男女同席，履舄交錯(cuò)，杯盤(pán)狼藉?！笨梢?jiàn)戰(zhàn)國(guó)時(shí)的貴族之家就有吃宵夜的習(xí)慣。

不過(guò)，中國(guó)古代向來(lái)推崇“日出而作，日落而息”，而且一直實(shí)行宵禁制度。所以大規(guī)模的夜生活無(wú)從談起，即使到了唐代，也只局限于達(dá)官顯貴之間。像《韓熙載夜宴圖》中描繪的南唐官員韓熙載家設(shè)夜宴載歌行樂(lè)的場(chǎng)面，不是普通百姓可以享用的。

一直到了宋朝，商品經(jīng)濟(jì)空前發(fā)達(dá)，市民社會(huì)漸漸形成。統(tǒng)治者才逐漸松弛了宵禁制度，允許夜市的發(fā)展，宵夜才發(fā)揚(yáng)光大，進(jìn)入尋常百姓家。

在《東京夢(mèng)華錄》中可以看到，北宋的都城開(kāi)封就是個(gè)不夜城。卷二中記載州橋夜市品種豐富：“出朱雀門(mén)，直至龍津橋。自州橋南去，當(dāng)街水飯、熝肉、干脯。王樓前獾兒、野狐、肉脯、雞。梅家鹿家鵝鴨雞兔肚肺鱔魚(yú)包子、雞皮、腰腎、雞碎，每個(gè)不過(guò)十五文。曹家從食。至朱雀門(mén)，旋煎羊、白腸、鲊脯、凍魚(yú)頭、姜豉子、抹臟、紅絲、批切羊頭、辣腳子、姜辣蘿卜?！?/p>

而且冬夏兩季的宵夜不盡相同，夏季多冷飲甜品，冬季則葷食居多?！稏|京夢(mèng)華錄》卷三還記載，馬行街鋪席夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開(kāi)張。如耍鬧去處，通曉不絕。即使“冬月大風(fēng)雪陰雨”也不例外。蓋因“都人公私榮干，夜深方歸也”。

民國(guó)時(shí)宵禁制度終于被廢止，宵夜的習(xí)慣便逐漸固定下來(lái)。民俗學(xué)家金受申老先生記載，上世紀(jì)初北京就有24小時(shí)營(yíng)業(yè)的小飯館了：“當(dāng)時(shí)北京的夜宵并不僅限于大柵欄一處，王府井大街、西單牌樓、鮮魚(yú)口、隆福寺街等都是燈火輝煌。人們來(lái)到夜市逛商店，看電影、戲劇，聽(tīng)曲藝，還有重要的一項(xiàng)是吃夜宵。賣(mài)夜宵的大部分是街頭攤商，有一小部分坐商，也有擔(dān)著擔(dān)子叫賣(mài)的。北京風(fēng)味夜宵以葷食為主。傍晚開(kāi)始布置攤子，街燈和攤頭電燈一亮，就開(kāi)始營(yíng)業(yè)。營(yíng)業(yè)時(shí)間很長(zhǎng)，最早也要過(guò)零時(shí)，晚的能到后半夜兩三點(diǎn)鐘?！?/p>

為了客流，這些宵夜攤大都扎堆聚到一起。比如有賣(mài)火燒的，因火燒可以?shī)A肉，旁邊就有熏豬頭肉的攤子、五香驢肉攤子、醬羊頭肉攤子、白羊頭肉攤子，形成一條流水線，顧客可以憑自己的意思隨便搭著吃。“賣(mài)夜宵的都琢磨透了吃夜宵的顧客心理，”金受申寫(xiě)道，“都是工作一天的人，所以多半預(yù)備了白干酒，供顧客小飲幾杯消寒。1956年夏天，最熱的時(shí)候，北京劇場(chǎng)對(duì)面的餛飩、肉火燒攤子添加了冰鎮(zhèn)鮮啤酒?！?/p>

作家池莉記錄了武漢上世紀(jì)90年代后期夜晚的狂歡：“吉慶街是夜的日子，亮起的是長(zhǎng)明燈。沒(méi)有日出日落，是不醉不罷休的宴席。人們都來(lái)聚會(huì)，沒(méi)有奔離。說(shuō)說(shuō)唱唱的，笑笑鬧鬧的，不是舞臺(tái)上的演員，是近在眼前的真實(shí)的人，一伸手，就摸得著?！?/p>

暢快勝過(guò)端莊

日本導(dǎo)演黑澤明是一日四食主義者，過(guò)了80歲，他還說(shuō)：“早餐，是身體的營(yíng)養(yǎng)；夜宵，是精神上的營(yíng)養(yǎng)?！?/p>

日本的宵夜與中國(guó)稍有不同。在日版《深夜食堂》中，食客幾乎都是一個(gè)人去吃飯，他們往往腰直席正，用手接著筷子夾的食物慢慢送到嘴里，不露齒地細(xì)嚼慢咽。即使客人之間相互熟悉，也從來(lái)不會(huì)分享食物，整個(gè)屋子坐滿了人，卻從來(lái)沒(méi)有兩個(gè)人同時(shí)說(shuō)話。

中國(guó)人喜歡三五成群地結(jié)伴覓食。一群人點(diǎn)一桌子菜，吵吵嚷嚷，邊吃邊說(shuō)，聊嗨了會(huì)大聲吆喝：“老板，再加倆菜！”

一位參加過(guò)形形色色飯局的美食記者說(shuō)，他常常在盛宴之后，自己在街頭尋覓一碗小面，囫圇吞下，頓時(shí)感覺(jué)還魂人間。這種人間的暢快，勝過(guò)晚宴的端莊。 壽