陳聰莉 王學(xué)東 葉 鵬 彭思源 王洋洋 劉 瓊

(武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,武漢 430023)

響應(yīng)面法優(yōu)化甘薯慢消化淀粉制備工藝

陳聰莉 王學(xué)東 葉 鵬 彭思源 王洋洋 劉 瓊

(武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,武漢 430023)

利用濕熱-有機(jī)酸復(fù)合法提高甘薯淀粉中慢消化淀粉的產(chǎn)率。以甘薯淀粉為原料，探究了慢消化淀粉形成的工藝，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上采用Box-Behnken中的響應(yīng)面分析法，以甘薯慢消化淀粉產(chǎn)率為響應(yīng)值，以含水量、酸反應(yīng)時(shí)間、月桂酸添加量3個(gè)因素為響應(yīng)因子，建立了二次回歸實(shí)際方程模型，獲得了制備甘薯慢消化淀粉的最佳工藝條件，即：含水量47 %、反應(yīng)溫度100 ℃、月桂酸添加量25%、熱處理時(shí)間4 h，按此最佳工藝條件制備的慢消化淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)13.03%，較處理前提高了8.85%。

甘薯慢消化淀粉 工藝條件 月桂酸 響應(yīng)面

Englyst[1]按照淀粉在人體內(nèi)的消化特點(diǎn)將淀粉分為快速消化淀粉(Rapidly Digestible Starch, RDS)、慢消化淀粉(Slowly Digestible Starch, SDS)和抗性淀粉(Resistant Starch, RS)。RDS是指在小腸中被快速消化吸收的淀粉(<20 min)，SDS指那些在小腸中能被完全消化吸收但速度較慢的淀粉(20～120 min)；RS指在人體小腸內(nèi)無法被消化吸收的淀粉(>120 min)[2]。RDS能夠迅速地釋放葡萄糖，攝入過多，會(huì)引起各種并發(fā)癥，如糖尿病和心血管疾病。而SDS能夠緩慢的釋放葡萄糖，使血糖生成指數(shù)(Glycemic Index，GI)和胰島素維持在較低水平，幫助控制和預(yù)防糖尿病等相關(guān)疾病[3]。2015年最新統(tǒng)計(jì)顯示，目前全球共有成年糖尿病患者4.15億，其中中國(guó)糖尿病成人患病者數(shù)已達(dá)1.096億[4]。這引起了人們對(duì)健康飲食的高度重視，因而，當(dāng)前研究開發(fā)低GI高SDS含量的淀粉制品具有重要意義。SDS的制備成為近年來學(xué)界研究的熱點(diǎn)。物理法(濕熱處理[5]和韌化方法)、酶法(α-淀粉酶[6]、普魯蘭酶[7])、化學(xué)法[8,9]和復(fù)合法[10]均可制備SDS，復(fù)合法一般是物理法與酶法相結(jié)合或化學(xué)法與物理法結(jié)合。

我國(guó)是世界上的主要甘薯主產(chǎn)國(guó)，常年種植面積在550萬公頃左右，占世界種植量的60%以上[11]。甘薯淀粉是甘薯加工的主要產(chǎn)品之一，也是重要的食品原料。然而，對(duì)甘薯中SDS的研究還鮮見報(bào)道。為此，本研究綜合考慮成本、食品安全等因素，利用濕熱和月桂酸相結(jié)合處理甘薯淀粉，提高其SDS含量，以為將來開發(fā)低GI值保健型甘薯食品提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甘薯淀粉：湖北隕府薯業(yè)有限公司；豬胰α-淀粉酶、糖化酶：美國(guó)Sigma公司；月桂酸、無水乙醇、葡萄糖、3,5-二硝基水楊酸等試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

不銹鋼密閉反應(yīng)器：鄭州博科儀器設(shè)備有限公司；DHG-9053A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SHZ-DⅢ型予華牌循環(huán)水真空泵：鞏義市英峪予華儀器廠；80-1電動(dòng)離心機(jī)：金壇市白塔新寶儀器廠；HHS-2S電子恒溫不銹鋼水浴鍋：上海虞龍儀器設(shè)備有限公司；XH-C渦旋混合器：金壇市醫(yī)療器械廠；T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；SHA-C數(shù)顯恒溫水浴振蕩器：常州賽普實(shí)驗(yàn)儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 SDS的制備流程

甘薯淀粉→調(diào)整含水量→于不銹鋼密閉反應(yīng)器中靜置24 h→在設(shè)定好溫度的烘箱中反應(yīng)一定時(shí)間→加月桂酸攪拌均勻→反應(yīng)到規(guī)定時(shí)間→50%熱乙醇洗滌3次、抽濾→50 ℃烘干粉碎→過120目篩→SDS樣品。

1.3.2 含水量對(duì)甘薯SDS含量的影響

設(shè)定含水量5個(gè)水平，即20%，30%，40%，50%，60%，調(diào)整淀粉含水量到上述某一水平，靜置24 h后，于密閉反應(yīng)器中100 ℃反應(yīng)12 h，添加25%(占淀粉干基質(zhì)量百分比)的月桂酸，攪拌均勻，于密閉反應(yīng)器中100 ℃反應(yīng)4 h，用50%熱乙醇洗滌，以除去未反應(yīng)的月桂酸，烘干后過100目篩。

1.3.3 熱處理溫度對(duì)甘薯SDS含量的影響

設(shè)定熱處理溫度5個(gè)水平，即80 ℃、90 ℃、100 ℃、110 ℃、120 ℃，調(diào)整淀粉含水量至40%，靜置24 h后，于密閉反應(yīng)器中反應(yīng)12 h，添加25%(占淀粉干基質(zhì)量百分比)的月桂酸，攪拌均勻，于密閉反應(yīng)器中100 ℃反應(yīng)4 h，用50%熱乙醇洗滌，以除去未反應(yīng)的月桂酸，烘干后過100目篩。

1.3.4 月桂酸添加量對(duì)甘薯SDS含量的影響

設(shè)定月桂酸添加量5個(gè)水平，即15%，20%，25%，30%，35%(占淀粉干基質(zhì)量百分比)，調(diào)整淀粉含水量至40%，靜置24 h后，于密閉反應(yīng)器中100 ℃反應(yīng)12 h，調(diào)整月桂酸添加量到上述某一水平，攪拌均勻，于密閉反應(yīng)器中100 ℃反應(yīng)4 h，用50%熱乙醇洗滌，以除去未反應(yīng)的月桂酸，烘干后過100目篩。

1.3.5 酸反應(yīng)時(shí)間對(duì)甘薯SDS的影響

設(shè)定酸反應(yīng)時(shí)間5個(gè)水平，即2 h，3 h，4 h，5 h，6 h，調(diào)整淀粉含水量至40%，靜置24 h后，于密閉反應(yīng)器中100 ℃反應(yīng)12 h，添加25%(占淀粉干基質(zhì)量百分比)的月桂酸，攪拌均勻，于密閉反應(yīng)器中100 ℃反應(yīng)上述某一水平，用50%熱乙醇洗滌，以除去未反應(yīng)的月桂酸，烘干后過100 目篩。

1.4 甘薯SDS消化性的測(cè)定[12]

準(zhǔn)確稱取200 mg淀粉樣品置于測(cè)試管中，添加15 mL pH 5.2的0.2 mol/L的醋酸鈉緩沖液，渦旋混勻5 min，并置于95 ℃水浴中均勻糊化10 min。反應(yīng)結(jié)束后立即置于37 ℃水浴中，待溫度平衡后加入5顆玻璃珠，水平放入恒溫振蕩器，加入10 mL的豬胰α-淀粉酶(290 U/mL)和糖化酶(15 U/mL)，置于37 ℃恒溫水浴下振蕩，轉(zhuǎn)速150 r/min，在振蕩反應(yīng)20 min和120 min后，沸水浴滅酶10 min，離心后采用3,5-二硝基水楊酸(DNS)比色法于540 nm處測(cè)定吸光度并計(jì)算葡萄糖含量[13]，每一樣品平行測(cè)定3次，取均值。SDS含量計(jì)算公式如下：

式中：G20為消化反應(yīng)20 min后產(chǎn)生的葡萄糖含量；G120為消化反應(yīng)120 min后產(chǎn)生的葡萄糖含量；TS為樣品中總淀粉含量[14]。

1.5 響應(yīng)面法因素水平表的確定

根據(jù)單因素試驗(yàn)優(yōu)化的結(jié)果，采用Box-Benhnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面分析試驗(yàn)。選擇對(duì)形成SDS有利的3個(gè)因素A、B、C，通過中心組合試驗(yàn)確定最佳參數(shù)。然后采用響應(yīng)面分析方法對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。

1.6 數(shù)據(jù)處理

單因素試驗(yàn)數(shù)據(jù)應(yīng)用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。響應(yīng)面試驗(yàn)數(shù)據(jù)通過Design-Expert8.0.6分析軟件進(jìn)行回歸分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 含水量對(duì)甘薯SDS含量的影響

原甘薯淀粉中SDS的含量?jī)H為4.18%。由圖1可以看出，隨著含水量的增加，SDS含量呈先上升后下降的趨勢(shì)。在含水量為40%時(shí)，SDS的含量最高，達(dá)11.91%，這是因?yàn)樗謱?duì)淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)影響較大，促進(jìn)了淀粉原有結(jié)構(gòu)的崩解和淀粉分子鏈的遷移，形成更多結(jié)晶體[15]。當(dāng)含水量在50%時(shí)，因過量水分破壞了淀粉結(jié)晶[16]，導(dǎo)致α-淀粉酶快速進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部，淀粉被水解，SDS含量降低。

2.1.2 反應(yīng)溫度對(duì)甘薯SDS含量的影響

由圖1可以看出，起初隨著反應(yīng)溫度的升高，SDS含量增加，這是由于溫度升高，加速了淀粉顆粒膨脹，月桂酸能夠更快地與淀粉復(fù)合，形成淀粉脂質(zhì)復(fù)合物[17]。SDS含量在100 ℃時(shí)達(dá)到最大值，當(dāng)溫度繼續(xù)提高時(shí)SDS含量反而減少，這可能是因?yàn)楦邷仄茐牧说矸垲w粒結(jié)構(gòu)，使結(jié)構(gòu)無序排列[18]，不能與月桂酸很好地結(jié)合。故該實(shí)驗(yàn)條件下100 ℃為最佳反應(yīng)溫度。

2.1.3 酸反應(yīng)時(shí)間對(duì)甘薯SDS含量的影響

由圖1可以看出，起初反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng)，SDS越高，超過4 h后再增加反應(yīng)時(shí)間，SDS含量反而減少。隨著加酸反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，各反應(yīng)物間接觸的時(shí)間也充分[19]，月桂酸與淀粉復(fù)合程度提高，降低了酶解速率，消化速率也隨之降低，故SDS含量增加；但隨著反應(yīng)時(shí)間的增加，SDS含量減少，檢測(cè)RS發(fā)現(xiàn)其含量有所增加，這與相關(guān)文獻(xiàn)的結(jié)論一致[20]。

2.1.4 月桂酸添加量對(duì)甘薯SDS含量的影響

由圖1可以看出，隨著月桂酸添加量的增加，SDS含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，原因是隨月桂酸用量增加，月桂酸在反應(yīng)體系中的濃度增大，促進(jìn)脂質(zhì)復(fù)合物的形成，抗酶解性增強(qiáng)，SDS含量在25%的月桂酸添加量時(shí)達(dá)到最大值。但是含當(dāng)月桂酸添加量過高時(shí)，SDS含量減少，可能是因?yàn)楦嗟脑鹿鹚岚诘矸垲w粒表面，使淀粉的抗酶解性進(jìn)一步增強(qiáng)，增加了抗性淀粉RS的含量，使得SDS含量減少[21]。

圖1 各單因素對(duì)甘薯SDS含量的影響

2.1.5 響應(yīng)面法優(yōu)化甘薯SDS制備工藝參數(shù)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取水分含量、酸反應(yīng)時(shí)間、月桂酸添加量對(duì)甘薯SDS含量影響顯著的3個(gè)因素，通過三因素三水平的響應(yīng)面分析方法，確定SDS制備工藝的最佳條件。反應(yīng)溫度則選取單因素試驗(yàn)中的最佳值100 ℃。試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 響應(yīng)面分析因素水平表

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化甘薯SDS制備工藝

2.2.1 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

以表1中3項(xiàng)因素作為響應(yīng)面試驗(yàn)因素，以SDS含量為考察指標(biāo)，進(jìn)行三因素三水平的Box-Behnken試驗(yàn)，選出最優(yōu)試驗(yàn)條件。響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及數(shù)據(jù)結(jié)果見表2。

表2 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

2.2.2 回歸模型顯著性檢驗(yàn)及方差分析

通過Design-Expert8.0.6軟件對(duì)上表數(shù)據(jù)進(jìn)行分析并進(jìn)行回歸擬合，得到甘薯SDS含量與A、B、C的二次回歸模型方程：Y=12.74-0.91A-0.3B-0.23C+0.97AB-0.57AC+0.24BC-1.53A2-2.15B2-2.29C2。對(duì)回歸方程進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)及方差分析，結(jié)果見表3。

表3 回歸模型的方差分析表

注：P<0.01，差異極顯著；P<0.05，差異顯著。

表4 模型數(shù)據(jù)分析

由表3中回歸模型的方差分析可知，試驗(yàn)?zāi)Ｐ偷腜值<0.000 1，說明此模型非常顯著。其中一次項(xiàng)含水量(A)、酸反應(yīng)時(shí)間(B)與含水量二次項(xiàng)(A2)、酸反應(yīng)時(shí)間二次項(xiàng)(B2)、月桂酸添加量(C2)及含水量與酸反應(yīng)時(shí)間的交互項(xiàng)(AB)、含水量與月桂酸添加量的交互項(xiàng)(AC)對(duì)甘薯SDS含量的影響極顯著(P<0.01)；月桂酸添加量(C)對(duì)甘薯SDS含量影響顯著；反應(yīng)時(shí)間與月桂酸添加量的交互項(xiàng)(BC)對(duì)甘薯SDS含量沒有顯著性的影響。

圖2 殘差的正態(tài)概率分布圖

2.2.3 各因素交互作用對(duì)SDS含量的影響及其分析

由圖3可以看出，當(dāng)含水量一定時(shí)，隨著酸反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，SDS含量先增加后又減少；當(dāng)酸反應(yīng)時(shí)間一定時(shí)，隨著含水量的增加，SDS含量也是先增加后減少。等高線呈橢圓形，說明兩因素的交互作用較強(qiáng)，影響顯著。

圖3 含水量和酸反應(yīng)時(shí)間對(duì)SDS的影響

由圖4可以看出，當(dāng)含水量一定時(shí)，隨著月桂酸添加量的增加，SDS含量先增加，隨后又減少；當(dāng)月桂酸添加量一定時(shí)，隨著水分含量的增加，SDS含量也是先增加后減少；在含水量50%，月桂酸添加量25%附近有最大值。等高線呈橢圓形，說明兩因素的交互作用較強(qiáng)，影響顯著。

圖4 含水量和月桂酸添加量對(duì)SDS的影響

由圖5可以看出，當(dāng)含水量一定時(shí)，酸反應(yīng)時(shí)間和月桂酸添加量對(duì)SDS含量的影響有著相同的趨勢(shì)，都是先增加后減少。等高線接近圓形，說明酸反應(yīng)時(shí)間和月桂酸交互作用對(duì)SDS含量影響不顯著。

圖5 酸反應(yīng)時(shí)間和月桂酸添加量對(duì)SDS的影響

2.2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

通過Design-Expert 8.0.6軟件分析得知，制備甘薯SDS的最佳條件為：含水量46.61%，酸反應(yīng)時(shí)間3.85 h，月桂酸添加量24.92%，在此最優(yōu)條件下SDS得率為12.92%。結(jié)合實(shí)際操作，將最佳制備工藝條件調(diào)整為含水量47%，酸反應(yīng)時(shí)間4 h，月桂酸添加量25%，進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，得到SDS含量平均值為(13.03±0.12)%，該值與理論預(yù)測(cè)值基本吻合，說明運(yùn)用響應(yīng)面得到的最佳工藝參數(shù)可靠。

3 結(jié)論

采用月桂酸結(jié)合濕熱處理法來提高甘薯中SDS含量，通過此方法制備的甘薯SDS是一種淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物，其消化速率低，在機(jī)體中能量釋放緩慢，具有低GI值特性。

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，初步確定了SDS制備工藝參數(shù)，通過Box-Behnken試驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化了甘薯SDS的制備工藝。以SDS得率為響應(yīng)值，得出最佳工藝條件為：含水量47%，酸反應(yīng)時(shí)間4 h，月桂酸添加量25%。在此條件下，SDS含量可達(dá)最大值為：13.03%±0.12%，較處理前絕對(duì)值提高了8.85%，相對(duì)值提高了211.72%。

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Optimization of Preparation Process for Sweet Potato Slowly Digestible Starch with Response Surface Methodology

Chen Congli Wang Xuedong Ye Peng Peng Siyuan Wang Yangyang Liu Qiong

(College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023)

The yield of slowly digestible starch was improved by the heat-moisture-organic acid complex method in sweet potato. This study explored the best process condition of slowly digestible starch formation with sweet potato starches as raw materials. Based on single factor experiments, a quadratic regression actual equation model was established to obtain the optimum technological conditions for preparing sweet potato slowly digestible starches by the response surface methodology, using the yield of sweet potato slowly digestible starch as the response value and the moisture content, acid reaction time and lauric acid addition as response factors. The optimum preparing conditions were obtained as follows: moisture content of 47%, reaction temperature of 100 ℃, lauric acid addition of 25% and heating treatment time of 4 h. Under the optimized conditions, the content of sweet potato slowly digestible starch was 13.03% and increased by 8.85% compared to that of untreated sweet potato starch.

sweet potato slowly digestible starch，technological conditions，lauric acid，response surface methodology

國(guó)家創(chuàng)新基金14c26214 202398，“鄖產(chǎn)紅薯系列產(chǎn)品深加工關(guān)鍵技術(shù)研究與開發(fā)”隕府薯業(yè)省重點(diǎn)新產(chǎn)品新工藝項(xiàng)目(2013bb a024)

2016-01-27

陳聰莉，女，1991年出生，碩士，食品工程

王學(xué)東，男，1974年出生，教授，博士，糧食加工

TS235.2

：A

：1003-0174(2017)08-0057-06