任喚麟

(淮北師范大學(xué)歷史與社會(huì)學(xué)院，安徽 淮北 235000)

標(biāo)準(zhǔn)菜譜在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的作用與管理研究——以中餐為例※

任喚麟

(淮北師范大學(xué)歷史與社會(huì)學(xué)院，安徽 淮北 235000)

隨著餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，標(biāo)準(zhǔn)菜譜的使用應(yīng)受到更大的重視與推廣，目前標(biāo)準(zhǔn)菜譜實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)需要總結(jié)，相關(guān)理論需要完善。文章以中餐為例，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菜譜與菜單的比較，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的內(nèi)容做了進(jìn)一步的探討；并結(jié)合餐飲實(shí)踐與文獻(xiàn)研究，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的主要作用及其管理策略等作了理論歸納；為提升酒店餐飲管理水平，更好地發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)菜譜在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的作用，提供理論幫助。

餐飲業(yè)；標(biāo)準(zhǔn)菜譜；中餐

標(biāo)準(zhǔn)菜譜是指為了規(guī)范廚房菜品生產(chǎn)制作過(guò)程，控制菜品質(zhì)量和成本而制定的一種書(shū)面標(biāo)準(zhǔn)。它是餐飲三大食譜之一(其余二者為標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)譜與標(biāo)準(zhǔn)酒譜)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜在餐飲菜品質(zhì)量與成本的控制上具有核心作用，但中餐菜品在生產(chǎn)制作上偏于經(jīng)驗(yàn)化、個(gè)性化，表現(xiàn)出較強(qiáng)的主觀性，較少遵循某種客觀標(biāo)準(zhǔn)。而對(duì)于以規(guī)?；纳a(chǎn)經(jīng)營(yíng)為主要任務(wù)的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，這不利于菜品質(zhì)量與成本的控制，從而影響經(jīng)營(yíng)。酒店要想發(fā)展壯大就必須實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)菜譜，但目前我國(guó)多數(shù)酒店有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，卻沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)菜譜[1]103。

1 研究現(xiàn)狀

從總體上說(shuō)，中餐缺乏使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的傳統(tǒng)。只是從20世紀(jì)80年代起，才在一些中餐操作手冊(cè)中開(kāi)始出現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”的術(shù)語(yǔ)，在一些餐飲經(jīng)營(yíng)與管理書(shū)籍(如徐忠平編著的《菜單與餐飲管理》[2]42-45)中，介紹了國(guó)外餐飲中標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用、制定程序等。此后的國(guó)內(nèi)餐飲經(jīng)營(yíng)與管理教材中一般都提及標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用、制定程序等。20世紀(jì)90年代以來(lái)，國(guó)內(nèi)學(xué)者陸續(xù)發(fā)表過(guò)幾篇標(biāo)準(zhǔn)菜譜的相關(guān)論文，如馬開(kāi)良提到生產(chǎn)前的成本控制還體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)菜譜的準(zhǔn)確制定與參照?qǐng)?zhí)行上[3]。王茂山說(shuō)明了標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定使菜品的質(zhì)量得到穩(wěn)定。[4]朱婧婧等探討了標(biāo)準(zhǔn)菜譜在成本控制中的作用。[5]另外還有關(guān)于食堂標(biāo)準(zhǔn)菜譜的研究，如周桂蘭探討了酒店員工食堂標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用與制定方法[6]。林永慶研究了高校食堂標(biāo)準(zhǔn)菜譜實(shí)施過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題及應(yīng)對(duì)策略。[7]雖然食堂為員工服務(wù)或?yàn)閷W(xué)生服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)菜譜與餐飲企業(yè)以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)為任務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)菜譜有不一樣，但也有相通之處，并可相互借鑒。

現(xiàn)有研究探討了標(biāo)準(zhǔn)菜譜編制程序及在菜品質(zhì)量與成本控制上的作用。但現(xiàn)有研究主要是關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)菜譜在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的作用與管理的某方面的探討，更多的是一種經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)或是操作程序的說(shuō)明，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用與管理缺乏較系統(tǒng)的研究與理論歸納；現(xiàn)有研究還缺乏對(duì)市場(chǎng)因素的考慮，標(biāo)準(zhǔn)菜譜的編制不僅應(yīng)考慮原材料市場(chǎng)因素，而且應(yīng)考慮銷售環(huán)節(jié)市場(chǎng)因素，尤其應(yīng)考慮產(chǎn)品定價(jià)與競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)因素。本研究以中餐為例，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的內(nèi)容、作用與管理做一專門探討，這對(duì)促進(jìn)餐飲管理理論的進(jìn)一步完善，對(duì)滿足餐飲管理實(shí)踐與教學(xué)發(fā)展的需要，均具有積極意義。

2 標(biāo)準(zhǔn)菜譜與菜單

從形式上看，標(biāo)準(zhǔn)菜譜與菜單有些類似，都是菜品清單，但菜單是供客人點(diǎn)菜用的菜肴商品目錄，是開(kāi)展市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)的橋梁和完成產(chǎn)品交易的工具[8]。而廚房生產(chǎn)用的標(biāo)準(zhǔn)菜譜是菜肴生產(chǎn)控制的工具。菜單直接面向顧客，面向消費(fèi)者市場(chǎng)，而標(biāo)準(zhǔn)菜譜則通過(guò)采供環(huán)節(jié)與原材料市場(chǎng)相聯(lián)結(jié)。在標(biāo)準(zhǔn)菜譜和菜單上均標(biāo)有價(jià)格，但前者主要是原材料價(jià)格，反映菜品的生產(chǎn)成本(原材料成本)；后者主要是菜品的市場(chǎng)銷售價(jià)格，包含原材料成本和毛利，如徽菜“績(jī)溪干鍋燉”標(biāo)準(zhǔn)菜譜[9]21-23，包括原材料及其采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、分量、感官要求與安全衛(wèi)生(具體見(jiàn)表1、表2)，烹調(diào)工藝，烹制與裝盛等。

表1 原材料及其采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

表2 感官要求與安全衛(wèi)生

績(jī)溪干鍋燉的烹調(diào)工藝為：

(1)初加工：選用表1規(guī)定的豬五花肉，去皮、清洗干凈后用沸水沖燙。

(2)切配：將五花肉切成50mm×30mm×15mm的長(zhǎng)方塊，五花肉凈料量600g。

(3)烹制與裝盛：取砂鍋，用棕葉鋪平鍋底，加蔥段墊底，放入五花肉。加入其余調(diào)料，蓋上蓋，放在炭火上用微火燉3h至肉質(zhì)酥爛即可。將紅燒肉塊的肉皮朝上，整齊地碼放滿砂鍋口。砂鍋下面可墊上能夠隔熱或保溫的器具。

但這一標(biāo)準(zhǔn)菜譜上并未標(biāo)明原料價(jià)格(成本)，因?yàn)檫@還只是標(biāo)準(zhǔn)菜譜手冊(cè)上的一個(gè)菜譜，而不是廚房實(shí)際生產(chǎn)用的菜譜，原材料價(jià)格是不斷變化的，所以對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜手冊(cè)來(lái)說(shuō)沒(méi)什么意義。

在內(nèi)容上，標(biāo)準(zhǔn)菜譜包括4個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，即標(biāo)準(zhǔn)份額、標(biāo)準(zhǔn)配料、標(biāo)準(zhǔn)制作程序與標(biāo)準(zhǔn)成本[10]140。菜單雖然也會(huì)對(duì)菜品的原材料、加工制作過(guò)程與方法做一些介紹，但其目的是表現(xiàn)菜品風(fēng)味、特色或地方飲食文化，不具有多少實(shí)際的操作意義。宴會(huì)中有一種標(biāo)準(zhǔn)菜單，它是根據(jù)市場(chǎng)定位，面向目標(biāo)顧客群設(shè)計(jì)組合的菜點(diǎn)，其結(jié)構(gòu)完整、銷售價(jià)格明確，并有主料等具體用量說(shuō)明的、不同消費(fèi)規(guī)格的系列菜單，為顧客訂餐時(shí)參考、選擇[11]291。其特點(diǎn)是顯示用料分量，列明主配料名稱與數(shù)量。顧客可以直接選用標(biāo)準(zhǔn)菜單，也可以調(diào)換部分品種。雖然與標(biāo)準(zhǔn)菜譜近似，但標(biāo)準(zhǔn)菜單主要是市場(chǎng)營(yíng)銷的工具，不包括感官要求與安全衛(wèi)生、烹調(diào)工藝、烹制與裝盛等內(nèi)容，不能直接用于指導(dǎo)菜肴的制作。另外，菜單內(nèi)容是公開(kāi)的，有些標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容可以公開(kāi)，有些標(biāo)準(zhǔn)菜譜，如酒店的特色菜點(diǎn)、招牌菜點(diǎn)等，其內(nèi)容為酒店機(jī)密。

3 標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用

3.1保證質(zhì)量與控制成本

制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，對(duì)菜肴的主料及其分量、配料及其用量、生產(chǎn)程序及單位產(chǎn)品的原材料成本做出明確規(guī)定，是保證菜單上的產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到規(guī)定要求的最有效方法之一，并使其質(zhì)量有一定的穩(wěn)定性[10]139。標(biāo)準(zhǔn)菜譜使菜品制作程序書(shū)面化，可保證菜品感官與衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的各項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證菜肴成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化，避免因個(gè)人因素的影響而使分量過(guò)?；虿蛔?；從而避免客人對(duì)菜肴味道及分量的變化而產(chǎn)生反感，甚至投訴。依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行生產(chǎn)，可知道菜肴裝盤的份數(shù)，可減少生產(chǎn)過(guò)?；虿蛔愕膯?wèn)題。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的實(shí)施，可以使菜品制作簡(jiǎn)易化、標(biāo)準(zhǔn)化，提高菜品生產(chǎn)效率。更重要的是，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜每個(gè)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的比較，可以隨時(shí)測(cè)算菜肴成本誤差[12]328，依據(jù)成本誤差調(diào)整菜肴的原材料成本，從而使原材料成本處在一個(gè)合理區(qū)間，使酒店的利益與消費(fèi)者的利益取得平衡。

3.2降低管理費(fèi)用

在制作菜肴的具體步驟和質(zhì)量要求明確以后，可以更加快速高效地安排生產(chǎn)。廚師依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜可知菜品所需原料及制作方法，生產(chǎn)中只需遵照?qǐng)?zhí)行即可；管理人員對(duì)廚師的監(jiān)督檢查工作就可減少，不必每天到現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控員工是否有浪費(fèi)現(xiàn)象，從而減少監(jiān)控費(fèi)用；而員工也不用擔(dān)心自己的操作是否正確而降低工作效率，可以降低控制成本的管理費(fèi)用；廚師依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜“依葫蘆畫(huà)瓢”，可以減少?gòu)N師的個(gè)人操作技巧與難度，菜點(diǎn)制作的技術(shù)可相對(duì)降低，可以減少人員培訓(xùn)費(fèi)用，或者因?yàn)榭筛俚仄赣酶呒夹g(shù)廚師而使人工費(fèi)用降低。依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜，通過(guò)銷售菜品份數(shù)與用料標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算出用料情況，再扣除損耗，可知庫(kù)存原料存量，減少對(duì)存貨控制的依靠[13]120，有利于控制庫(kù)存管理費(fèi)用。此外，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)便于財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)，可以減少財(cái)務(wù)管理費(fèi)用。

3.3應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)

在中餐中，菜肴的味道、分量與價(jià)格是其市場(chǎng)取勝的關(guān)鍵因素，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)次之(西餐更注重營(yíng)養(yǎng)搭配)。菜肴的味道取決于配方與制作程序，標(biāo)準(zhǔn)菜譜是有關(guān)菜肴配方與制作程序的標(biāo)準(zhǔn)。因此，標(biāo)準(zhǔn)菜譜制訂得越科學(xué)合理，菜肴的味道就越正，菜肴就越具有市場(chǎng)吸引力。酒店餐飲要想在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取勝，就必須不斷改進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)菜譜，或研制新的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，以迎合市場(chǎng)需要。菜肴的價(jià)格由原材料成本與毛利構(gòu)成，在價(jià)格一定的條件下，可以通過(guò)調(diào)整主料、配料的分量以保證毛利，或者在分量不變的情況下調(diào)整毛利率，具體是增是減或是升是降，一般是隨行就市。對(duì)于價(jià)格彈性大的菜肴，更宜實(shí)行低價(jià)策略，這就需要讓利或者減少分量，但分量的減少需謹(jǐn)慎，底線是不能引起顧客的反感。標(biāo)準(zhǔn)菜譜中新研制出的菜肴與具有市場(chǎng)壟斷地位(如獨(dú)此一家)的菜肴，一般價(jià)格彈性小，宜實(shí)行高價(jià)策略，以獲得較大盈利空間。對(duì)于某些特定顧客群體，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)也可能是市場(chǎng)取勝的關(guān)鍵因素，如兒童營(yíng)養(yǎng)套餐，這就需要在標(biāo)準(zhǔn)菜譜中處理好營(yíng)養(yǎng)搭配。

4 標(biāo)準(zhǔn)菜譜的管理

4.1標(biāo)準(zhǔn)菜譜編制的主要依據(jù)

制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜首先要找出決定標(biāo)準(zhǔn)菜譜是否科學(xué)合理的主要影響因素，即制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的主要依據(jù)。為此，需要通過(guò)比較，對(duì)菜品的供、產(chǎn)、銷做綜合分析，以把握其主要影響因素，并力求全面、準(zhǔn)確。一般來(lái)說(shuō)，菜品原材料市場(chǎng)、制作方法、風(fēng)味、定價(jià)、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，以及廚藝水平、酒店檔次、預(yù)算成本率、市場(chǎng)需求與競(jìng)爭(zhēng)等，是決定標(biāo)準(zhǔn)菜譜是否科學(xué)合理的主要影響因素。酒店依據(jù)對(duì)這些影響因素的調(diào)查分析制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，力求使其科學(xué)合理。在標(biāo)準(zhǔn)菜譜的編制過(guò)程中，依據(jù)地域飲食習(xí)慣，對(duì)前述影響因素的考慮會(huì)有所側(cè)重。另外，地域文化等也會(huì)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定產(chǎn)生影響，如應(yīng)尊重民族習(xí)俗與宗教信仰等。

4.2標(biāo)準(zhǔn)菜譜編制的標(biāo)準(zhǔn)程序

制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜需要確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)程序，以求標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定科學(xué)合理，務(wù)實(shí)高效。標(biāo)準(zhǔn)程序一般為，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定的主要影響因素，結(jié)合采購(gòu)、庫(kù)存、廚房、餐廳、銷售、財(cái)務(wù)等部門的意見(jiàn)及市場(chǎng)問(wèn)卷調(diào)查，采用頭腦風(fēng)暴法、試驗(yàn)法等方法，制定出菜譜初稿，詳細(xì)規(guī)定菜肴的主配料規(guī)格及分量、調(diào)料的規(guī)格及用量、感官要求與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、制作方法與程序、盛放器皿與造型等及主配料、調(diào)料的分項(xiàng)成本價(jià)格與合計(jì)成本價(jià)格等。試用后，對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題及不足之處進(jìn)行修改，并正式確定菜肴生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，明確產(chǎn)品特點(diǎn)及其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；然后確定菜肴名稱，形成標(biāo)準(zhǔn)菜譜。最后是標(biāo)準(zhǔn)菜譜的調(diào)整：依據(jù)市場(chǎng)行情的變化及廚師廚藝的改進(jìn)與創(chuàng)新對(duì)菜肴生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)菜譜穩(wěn)定性與變化性的統(tǒng)一。

4.3標(biāo)準(zhǔn)菜譜的實(shí)施

標(biāo)準(zhǔn)菜譜遇到的最大困難就是實(shí)施。[14]341有人認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)菜譜理想化，不適合在酒店實(shí)施。因此，如果工作的順序不當(dāng)，很可能半途而廢。為此，應(yīng)向員工說(shuō)明使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的意義，統(tǒng)一思想認(rèn)識(shí)，并鼓勵(lì)創(chuàng)新。對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)菜譜的編制，酒店應(yīng)該采取先高檔后低檔，先重點(diǎn)后次要，先易后難的順序，制作方法較簡(jiǎn)單或不易受到廚師抵制的菜點(diǎn)應(yīng)優(yōu)先考慮[1]105；且內(nèi)容上應(yīng)簡(jiǎn)單易懂，形式上應(yīng)便于閱讀。標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定以后，應(yīng)分發(fā)給相關(guān)崗位的員工，并對(duì)其進(jìn)行操作培訓(xùn)，使其掌握使用方法，形成工作習(xí)慣，以規(guī)范作業(yè)；通過(guò)監(jiān)督檢查，確保在實(shí)際工作中能按標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)。為促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的實(shí)施，酒店應(yīng)提出實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)菜譜的指導(dǎo)思想及應(yīng)遵循的原則，以及制定能使標(biāo)準(zhǔn)菜譜充分發(fā)揮作用的實(shí)施方案。

5 結(jié)語(yǔ)

標(biāo)準(zhǔn)菜譜的編制和使用，需要一定的時(shí)間成本，會(huì)增加部分工作量。由于標(biāo)準(zhǔn)菜譜講究規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感覺(jué)工作沒(méi)有自主性，因而會(huì)產(chǎn)生一些消極態(tài)度，這需要作正面引導(dǎo)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的編制應(yīng)充分考慮原材料進(jìn)貨市場(chǎng)與產(chǎn)品銷售市場(chǎng)，系統(tǒng)分析標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定的決定因素，使菜品生產(chǎn)管理精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化。每個(gè)酒店在編制自己的標(biāo)準(zhǔn)菜譜時(shí)，在菜譜形式甚至內(nèi)容上都會(huì)有所不同，酒店應(yīng)根據(jù)自身情況把認(rèn)為值得記錄的內(nèi)容在標(biāo)準(zhǔn)菜譜上反映出來(lái)[15]97。總之，餐飲只有使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，才更有可能充分運(yùn)用現(xiàn)代管理方法進(jìn)行菜品質(zhì)量與成本控制，并提高其生產(chǎn)效率，才更有可能使具有特殊風(fēng)味的菜肴制作工藝得以更好地保存。

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OntheRoleandManagementofStandardRecipesinCateringBusinesses——TakingChineseFoodasanExample

RENHuanlin

(School of History and Sociology, Huaibei Normal University, Huaibei 235000, Anhui, China)

Standard recipes are to be vigorously promoted and widely applied with increasingly fierce competition in the catering market.However, relevant experience needs to be summarized and theories to be updated.Taking Chinese food as an example, this paper conducts a further analysis of the contents of standard recipes after a comparison between menus and standard recipes.Theories on the role and management of standard recipes in catering businesses based on both practice and literature are also explored, which are intended to provide reference for the promotion of catering management in hotels and better application of standard recipes in catering businesses.

catering industry; standard recipes; Chinese food

本文為四川省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地——川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目“中餐標(biāo)準(zhǔn)菜譜管理研究”的成果，項(xiàng)目編號(hào)：CC16G21。

任喚麟(1971—)，男，湖南沅江人，理學(xué)博士，淮北師范大學(xué)副教授、經(jīng)濟(jì)師，主要從事旅游餐飲研究。

F273

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：2095-7211(2017)05-0040-04