薛 偉

(江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州225127)

魚皮餛飩皮坯的保存條件研究

薛 偉

(江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州225127)

試驗(yàn)選用鱖魚的凈魚肉作為研究材料，以手工食品“魚皮餛飩”制作過(guò)程為依據(jù)。為了研究“魚皮餛飩”皮坯制作的品質(zhì)影響因素，延長(zhǎng)魚皮餛飩皮坯儲(chǔ)存時(shí)間，采用比較研究法，分別在不同情況(常溫、冷藏、冷凍)下，分析了粗蛋白含量、凝膠強(qiáng)度、耐折度、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)含量和菌落總數(shù)的變化對(duì)餛飩皮坯的影響數(shù)據(jù)。結(jié)果表明，冷凍條件保存是餛飩皮坯的最佳保存條件。

魚皮餛飩；皮坯；影響因素；保存條件

魚皮餛飩素有“餛飩王”之稱，一直是人們喜愛的食品。其口味鮮美，色澤潔白，是江蘇菜系中十大名肴之一。餛飩皮坯的選擇上，一般會(huì)選鱖魚肉作為餛飩皮的首選原料，相對(duì)其他魚肉而言，鱖魚肉的刺少，味道又鮮美。食用時(shí)，魚皮餛飩個(gè)頭不僅比其他餛飩都大，味道也更鮮美。但由于餛飩皮坯含蛋白質(zhì)的比例較大，在自然環(huán)境下存放時(shí)間長(zhǎng)會(huì)失去其應(yīng)有的滑爽、鮮美的口感，并且容易腐敗變質(zhì)，因此食用安全性堪憂。皮坯的存放時(shí)間越長(zhǎng)，鮮度下降就越快，細(xì)菌總數(shù)上升也非常明顯[1]。

在評(píng)定動(dòng)物性原料(如魚、蝦、豬肉、牛肉、羊肉類)新鮮度和食品衛(wèi)生質(zhì)量時(shí)，除了通常使用理化檢驗(yàn)方法以外，微生物檢驗(yàn)法也相當(dāng)可靠，菌落總數(shù)、大腸菌群是微生物學(xué)檢驗(yàn)方法中兩項(xiàng)重要指標(biāo)[2]。本研究主要對(duì)“魚皮餛飩”皮坯保存影響因素進(jìn)行試驗(yàn)，從而達(dá)到延長(zhǎng)魚皮餛飩皮坯儲(chǔ)存時(shí)間的目的。

1 材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料

鱖魚：歐尚超市購(gòu)買；味精：99%梅花味精；精鹽：淮安鹽業(yè)有限公司生產(chǎn)；營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基；生理鹽水；75%乙醇；磷酸鹽緩沖稀釋液等。

1.2主要儀器和設(shè)備

JPT-5型盤架天平：江蘇常熟衡器廠；

西門子冰箱：BSH集團(tuán)是西門子股份公司；

瓊脂強(qiáng)度測(cè)定儀：泉州萬(wàn)達(dá)實(shí)驗(yàn)試劑儀器設(shè)備廠生產(chǎn)；

廚寶牌松肉錘：廣東東莞廚寶廚具制造廠生產(chǎn)；

九陽(yáng)電磁爐：型號(hào)JYL-C022，杭州九陽(yáng)公司生產(chǎn)；

小型壓皮機(jī)：邢臺(tái)市中北機(jī)械制造有限公司生產(chǎn)；

益工轉(zhuǎn)筒烘干機(jī)：河南益工機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)；

紫外線滅菌箱：型號(hào)JY-SJ-6000S，東莞市精域環(huán)境測(cè)試設(shè)備有限公司。

1.3工藝設(shè)計(jì)與流程

鱖魚肉去筋末、碎骨→切成0.3cm見方的丁→用0.20%的鹽溶液漂洗2次(5min/次)→加入0.3%比例鹽量的鹽、1%比例的堿量和9%比例的熟糯米→用攪拌器攪拌成蓉狀后用松肉錘捶打15min，肉蓉成肉糜→與研細(xì)的2.2倍的甘薯粉攪拌成團(tuán)→采用通常制作餛飩皮坯的方法制成餛飩皮坯→用大白紙張包好放入牛皮紙包裝袋中密封→紫外線殺菌3min[3]→分別放入溫箱[(20±5)℃]、冰箱(0℃～4℃)、冰箱[(-25±5)℃]三種不同溫度條件下進(jìn)行保存實(shí)驗(yàn)。

2 不同溫度與保存時(shí)間的工藝測(cè)試

將經(jīng)過(guò)1.3步驟操作處理后的餛飩皮坯分別取樣品，重復(fù)測(cè)定3次后取平均值，采用不同時(shí)間、不同方法保存后餛飩皮坯的粗蛋白、凝膠強(qiáng)度、耐折度和揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)和菌落總數(shù)的變化的情況和感官評(píng)價(jià)結(jié)果。

2.1常溫保存測(cè)試

將餛飩皮坯密封后分別放入溫箱[(20±5)℃]，保存2、4、6、8、10、12、14周，測(cè)試樣品(餛飩皮坯)在不同保存周期的粗蛋白含量、凝膠強(qiáng)度、耐折度、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)含量和菌落總數(shù)的變化，結(jié)果見表1、圖1、圖2、圖3。

表1 餛飩皮坯常溫測(cè)試的結(jié)果

圖1 餛飩皮坯常溫保存后的凝膠強(qiáng)度變化圖

圖2 餛飩皮坯常溫保存時(shí)間與TVBN的變化

圖3 餛飩皮坯常溫保存時(shí)間與菌落總數(shù)的變化

2.2冷藏保存測(cè)試

將餛飩皮坯密封后分別放入冰箱中冷藏(溫度控制在0℃～4℃左右)保存2、4、6、8、10、12、14周，測(cè)試樣品(餛飩皮坯)在不同保存周期的粗蛋白含量、凝膠強(qiáng)度、耐折度、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)含量和菌落總數(shù)的變化，結(jié)果見表2、圖4、圖5、圖6。

表2 餛飩皮坯冷藏保存后測(cè)試結(jié)果

圖4 餛飩皮坯冷藏保存后的凝膠強(qiáng)度變化

圖5 餛飩皮坯冷藏保存時(shí)間與TVBN的變化

圖6 餛飩皮坯冷藏保存時(shí)間與菌落總數(shù)的變化

2.3冷凍保存測(cè)試

將餛飩皮坯密封后分別放入冰箱中冷凍(溫度控制在-30℃～-20℃左右)保存2、4、6、8、10、12、14周，測(cè)試樣品(餛飩皮坯)在不同保存周期的粗蛋白含量、凝膠強(qiáng)度、耐折度、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)含量和菌落總數(shù)的變化，結(jié)果見表3、圖7、圖8、圖9。

表3 餛飩皮坯冷凍保存后測(cè)試結(jié)果

圖7 餛飩皮坯冷凍保存后的凝膠強(qiáng)度變化

圖8 餛飩皮坯冷凍保存時(shí)間與TVBN的變化

圖9 餛飩皮坯冷凍保存時(shí)間與菌落總數(shù)的變化分析

3 討論

3.1感官評(píng)價(jià)

實(shí)驗(yàn)得知：常溫和冷藏保存后的餛飩皮坯中，前8周蛋白含量相對(duì)來(lái)說(shuō)穩(wěn)定，但從第10周開始蛋白含量下降速度比較快。冷凍保存的餛飩皮坯各種指標(biāo)下降不大，在第14周后各種指標(biāo)還是相對(duì)穩(wěn)定，具體見表4。

表4 不同保存條件保存后餛飩皮坯質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)

3.2凝膠強(qiáng)度和耐折度的分析

從表1、表2、表3和圖1、圖4、圖7中可以得知：常溫、冷藏保存后的餛飩皮坯在耐折度測(cè)試時(shí)前8周都是“AAA”級(jí)別，第10周逐漸下降到“AA”級(jí)別。在常溫條件下到第12周時(shí)，耐折度下降到“A” 級(jí)別，第14周時(shí)下降到“B”級(jí)別。

餛飩皮坯在冷凍保存條件下，凝膠強(qiáng)度比常溫、冷藏保存狀態(tài)下要高，凝膠強(qiáng)度數(shù)值從第6周至第8周均保持在2 075以上，至第10周的時(shí)候開始下降，而冷凍保存條件下凝膠強(qiáng)度在第14周仍保持較高水平。

3.3揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)指標(biāo)分析

餛飩皮坯的腐敗變質(zhì)是由于體內(nèi)所含酶及細(xì)菌共同作用的結(jié)果。肉類及肉類制品在保存過(guò)程中，由于受到外界因素影響(如微生物污染)，它的感官性狀和營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生變化，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。如蛋白質(zhì)被水解，生成酚、胺、硫化氫、硫化醇、氨、糞臭素等；脂肪酸敗產(chǎn)生酸、醛類[4]。瘦肉類蛋白質(zhì)含量較高，因此測(cè)定其總含氮量即測(cè)定餛飩皮坯的揮發(fā)性鹽基氮總量可作為餛飩皮坯的鮮度的指標(biāo)，揮發(fā)性鹽基氮總含量越高，表明細(xì)菌大量繁殖，因此，揮發(fā)性鹽基氮值通常作為肉類初期腐敗的鮮度指標(biāo)。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定(GBZ 21702—2008 )：水產(chǎn)品的產(chǎn)品制品中揮發(fā)性鹽基氮應(yīng)小于20mg/100g，揮發(fā)性鹽基氮是餛飩皮坯腐敗速率的重要指標(biāo)。從表1、表2、表3及圖2、圖5、圖8可以得出，餛飩皮坯在20℃～30℃之間環(huán)境下存放至第6周時(shí)揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)達(dá)到19.48，這說(shuō)明常溫保存餛飩皮坯最長(zhǎng)時(shí)間是6周。

餛飩皮坯在0℃～4℃之間的存儲(chǔ)環(huán)境下，存放至第10周時(shí)揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)達(dá)到20.56已超出了國(guó)家的規(guī)定，這說(shuō)明冷藏保存餛飩皮坯最長(zhǎng)時(shí)間是10周。在冷凍條件下保存餛飩皮坯時(shí)間是14周，餛飩皮坯的揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)14.31，仍沒有超出國(guó)家規(guī)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

3.4菌落總數(shù)的分析

菌落總數(shù)是指食品加工后，在一定條件下培養(yǎng)，得到含有1mL或1g樣品細(xì)菌菌落總數(shù)。它作為判斷食品腐敗變質(zhì)程度的污染指標(biāo)之一，用來(lái)預(yù)測(cè)食品貯藏期的程度，同時(shí)在觀察細(xì)菌的動(dòng)態(tài)擴(kuò)展食品中使用這種方法[5]。

從表1、表2、表3和圖3、圖6、圖9可以得知：餛飩皮坯經(jīng)過(guò)常溫保存至第8周時(shí)菌落總數(shù)達(dá)到1.16×106CFU/g，已經(jīng)超出了國(guó)家有關(guān)規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)；冷藏保存10周時(shí)菌落總數(shù)達(dá)到1.01×106CFU/g；冷凍保存14周時(shí)，菌落總數(shù)的測(cè)定數(shù)值均在國(guó)家規(guī)定可安全食用的范圍內(nèi)。由此可以得知，餛飩皮坯用冷凍保存可延長(zhǎng)保質(zhì)期。

4 結(jié)論

餛飩皮坯存放條件和時(shí)間是確保其品質(zhì)不變的基礎(chǔ)。用常溫方法貯存餛飩皮坯，餛飩皮坯存放第8周后，組織形態(tài)、色澤、口味、口感等指標(biāo)評(píng)價(jià)都較差；用冷藏方法貯存餛飩皮坯，餛飩皮坯存放第10周后，組織形態(tài)、色澤、口味、口感等指標(biāo)評(píng)價(jià)都較差；用冷凍方法貯存餛飩皮坯，餛飩皮坯存放第14周后，組織形態(tài)、色澤、口味、口感等感官評(píng)價(jià)指標(biāo)都達(dá)到較高水平[6]。從評(píng)價(jià)結(jié)果來(lái)看，餛飩皮坯的最佳保存方法是冷凍條件保存。

[1]劉志云，張?chǎng)?，郭靜科，等.制作方法和淀粉種類對(duì)魚皮餛飩質(zhì)構(gòu)特性的影響研究[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào), 2008, 8(3):102-107.

[2]李雙梅,韓建春,劉騫.冰溫保鮮對(duì)魚肉糜品質(zhì)特性影響的研究[J].食品科技, 2012(4):119-123.

[3]張麗宏,王克新,房玉國(guó).食品中菌落總數(shù)測(cè)定方法探討[J].中國(guó)乳品工業(yè), 2005, 33(4):56-57.

[4]朱志強(qiáng),張平,任朝暉,等.國(guó)內(nèi)外冰溫保鮮技術(shù)研究與應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)，2011(3):4-6.

[5]張立新.試論食品加工方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響[J].吉林農(nóng)業(yè)C版，2011(12):220.

[6]黃蓉,劉敦華.豬肉新鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)、存在問題及應(yīng)對(duì)措施[J].肉類工業(yè), 2010(6):43-46.

OnPreservationConditionsoftheWrappersforFish-Skin-Wontons

XUE Wei

(Jiangsu Institute of Tourism and Hospitality, Yangzhou 225127, Jiangsu, China)

This paper reviews the preparation of hand-made fish skin wontons that use chuatsi (gui) fish as the main ingredient for their wrappers, and analyzes the factors that influence wrapper quality, for the purpose of extending their preservation period.Comparative analyses are employed, where the influence of coarse protein contents, gel intensity, folding endurance, volatile TVBN contents, and colony number on the wrappers in different conditions (room temperature, fridge, and freezing) are explored.The findings suggest that the wrappers are best stored in freezers.

fish skin wontons; wrappers; contributing factors; preservation conditions

薛偉(1981—)，男，江蘇漣水人，工學(xué)碩士，江蘇旅游職業(yè)學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)學(xué)院副院長(zhǎng)、講師，主要從事食品科學(xué)研究。

TS972

：A

：2095-7211(2017)05-0027-04