◎邵宛澍

雞鴨血湯

◎邵宛澍

雞鴨血湯，濃濃的湯，伴著少許時(shí)件，許多豆丁大小的血塊，順著調(diào)羹滑入喉嚨，嫩、香、鮮、燙，頓時(shí)通體舒泰，身上每一個(gè)毛孔都覺得適意。雞鴨血，是宰殺家禽收集的血，哪怕純是雞血，也叫做雞鴨血。其實(shí)，鴨血較雞血更嫩，當(dāng)然，不是老吃客分不出來。現(xiàn)在這樣的店，已經(jīng)越來越少，就算有，雞鴨血也被煮得老而掉渣，和當(dāng)年路邊小長凳的美食，不可同日而語。

想得久了，實(shí)在饞不過，那就只能“自力更生，豐衣足食”。做了多次，倒也有些心得體會(huì)。

家中制作，以鴨為好，鴨血嫩，鴨胗大，鴨腸脆而鴨肝香，總之，比雞好上千倍。首先是集血，事先準(zhǔn)備一只大碗，放上半碗溫水，舀入一小勺鹽，水不宜太少，少則血老，水的溫度也有講究，太冷鹽化不開，太燙則會(huì)一下子燙熟，血水分離，大約手摸微燙即可。殺鴨，將血滴入碗里，熱血遇到鹽水，會(huì)迅速凝固。要將血隔水蒸三五分鐘，以使成塊，切割方便。蒸好后，要將鴨血浸在冷水中，使其變嫩。

心、肝、胗、腸，被稱為“時(shí)件”，乃是“什件”之訛。胗上有一層黃顏色的膜，俗稱“胗皮”，要?jiǎng)內(nèi)?，如果收集得多，還可以曬干賣給藥材店。鴨腸滑膩，可以用面粉與醋搓揉，然后煮一滾，再用刀刮凈，剪成寸段。胗，用鹽稍腌，煮透后切片，越薄越好。心要剪開，洗去血污，肝則切成小塊。將剪切好的時(shí)件同煮，另外加瘦肉一條，湯水越發(fā)鮮美。

取一大碗，碗中先放鹽一小勺、蔥少許，并五香粉少許；等湯水變濃，將血切成小塊，用大火使湯水沸騰，放入血塊，俟湯水再沸，即可倒入碗中，雞鴨血湯便成了。

如果嫌自己宰殺麻煩，可以帶只碗到家禽攤上，讓攤主代殺，現(xiàn)在菜場中也有現(xiàn)成的雞鴨血大塊出售。但要注意和豬血區(qū)分，豬血的表面較粗糙，聞之有異味，如果掰開，豬血里的氣泡要比雞鴨血大得多，千萬不要買錯(cuò)了。另外，時(shí)件也有分開單賣的，可以買來自行調(diào)配。

摘自《飲食與健康·下旬刊》

2017年第3期 圖/畢傳國