◎荊 墨

張學(xué)良：我為美食狂

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張學(xué)良一生漂泊，卻酷愛美食。他早期的飲食習(xí)慣受父親的影響，大碗喝酒，大口吃肉。到了北京和天津后，他改變了飲食習(xí)慣，幾乎嘗遍了天下美食。

張學(xué)良在沈陽的時(shí)候，喜歡去大東區(qū)的寶發(fā)園用餐。這里的招牌菜叫“四絕菜”，分別是熘肝尖、熘腰花、攤黃菜和煎丸子。四絕菜的共同特點(diǎn)是嫩，卻又嫩得各有千秋，深受食客們的歡迎。一次張學(xué)良慕名而來，吃后贊不絕口，特地見了大廚，并賞給他十塊大洋。

張學(xué)良酷愛紅燒肉。一次中國銀行奉天（今沈陽）分行經(jīng)理卞福孫舉辦了一場盛大的宴會，特別邀請張學(xué)良出席。席上張學(xué)良很少動筷，于是卞福孫特意讓家廚做了一盤紅燒肉上席。張學(xué)良吃了一塊后，覺得甜軟香糯、肥而不膩，贊不絕口。

回到府中，張學(xué)良意猶未盡，向趙四小姐連連稱贊卞家大廚紅燒肉做得好。趙四小姐當(dāng)即提出以帥府大廚與卞福孫交換家廚。清末民初之際，家有良廚是一個(gè)人身份顯赫的象征，張學(xué)良明白這樣奪人所愛非常不妥。但最后還是給卞福孫寫了一封信，提出很想再吃一次紅燒肉，所以要借家廚一用。卞福孫當(dāng)然曉事，立即將家廚贈予帥府。從此張學(xué)良很長時(shí)間都把這位廚師帶在身邊，據(jù)說當(dāng)時(shí)這位廚師的月薪已經(jīng)高達(dá)60塊大洋。

抗戰(zhàn)時(shí)期，張學(xué)良被幽禁在湖南湘西。該地貧窮，交通不便，吃肉很成問題，因此張學(xué)良常常親自上山打獵。隨著戰(zhàn)事的變化，張學(xué)良從湘西轉(zhuǎn)移到貴州深山中的陽明洞。在那里，張學(xué)良不得不在山洞內(nèi)生活，靠油燈看書。在這樣惡劣的生活條件下，他的身體沒有被拖垮，除了得益于精神上的達(dá)觀，也和他愛吃野味、野菜有關(guān)。

在住處附近，張學(xué)良偶然發(fā)現(xiàn)樹上有黑木耳，又嫩又脆，就常常親自去采回來做菜。采來的木耳，他喜歡用當(dāng)?shù)氐男∈[、小蒜拌著吃，或素炒，或燉野味。有條件時(shí)也會炒木樨肉—用豬肉、木耳、雞蛋炒制，因?yàn)殡u蛋的顏色像木樨（桂花）而得名。

在貴州的幾年里，張學(xué)良愛好釣魚，常把釣來的魚讓廚師紅燒、清燉。而趙四小姐結(jié)合了當(dāng)?shù)氐呐腼兪址?，?chuàng)制了一道拿手菜—豆腐燉魚。

1949年后，張學(xué)良到了臺灣。國民黨元老張群每次宴請張學(xué)良，必上水煮魚。張學(xué)良對這道水煮魚的做法感到新奇，特別是把辣椒先在油中烹炸，再加料加湯，這是他以前沒見過的做法。張學(xué)良夫婦還特別喜歡油爆雙脆，這道菜由豬肚和雞胗為原料爆炒而成。張學(xué)良評價(jià)此菜：“色澤潔白、鮮嫩脆香，將不入流的食材做成席中上品，實(shí)在難能可貴。”

席間，張學(xué)良與張群交流對川菜的看法。張學(xué)良認(rèn)為川菜主要特點(diǎn)有三：一是辣味誘人，二是菜式多樣，三是清新淳厚。因此，上至高官、下至百姓，社會各階層都能接受。

張學(xué)良的好胃口，其實(shí)和他的性格有關(guān)系。一般心胸寬廣的人，相應(yīng)的食域也更寬廣。張學(xué)良由于心胸寬廣，胃口好，活到了101歲。

編 輯 / 夕 顏