田影

摘 要：食品是人類賴以生存所必需的物質(zhì)之一，是保證人類生存和身體健康的基本要求。而食品中微生物超標(biāo)，尤其是檢出致病菌，食品會在短期內(nèi)變質(zhì)，失去食用價(jià)值，嚴(yán)重的會對人體造成傷害。因此本文闡述了食品中常見微生物的檢驗(yàn)方法，分析了食品中微生物檢驗(yàn)的重要性。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn)；微生物檢驗(yàn)

隨著人們生活水平的提高，食品安全逐漸成為政府和民眾關(guān)注的焦點(diǎn)。在食品加工過程中，微生物常常會隨原料的生產(chǎn)，成品的加工，包裝與制品貯運(yùn)進(jìn)入到食品中，造成食品污染，影響消費(fèi)者的飲食安全。因此，食品中微生物的檢驗(yàn)工作就成為保證食品是否安全的重要手段。本文主要對常見的六種微生物檢驗(yàn)方法進(jìn)行了分析。

1 菌落總數(shù)的測定

1.1 儀器試劑

壓力蒸汽滅菌器、恒溫培養(yǎng)箱、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、無菌生理鹽水或磷酸鹽緩沖液。

1.2 操作步驟

①稱取25 g（mL）樣品+225 mL 稀釋液，均質(zhì)后10倍系列稀釋。②選擇2～3個適宜稀釋度的樣品勻液，各取1 mL 分別加入無菌培養(yǎng)皿內(nèi)，同時作空白對照。③皿中加入15～20mL平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，混勻。④待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，培養(yǎng)。

1.3 注意事項(xiàng)

①若空白對照上有菌落生長，則此次檢測結(jié)果無效。②如果樣品中可能含有彌漫生長的菌落，可在凝固后的瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養(yǎng)基（約4mL）。

2 大腸菌群檢測

大腸菌群是指在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。利用大腸菌群繁殖時使乳糖發(fā)酵并能使乳糖蛋白胨培養(yǎng)液產(chǎn)生氣泡的原理。用MPN進(jìn)行計(jì)數(shù)。

2.1 儀器試劑

壓力蒸汽滅菌器、恒溫培養(yǎng)箱、LST肉湯、BGLB肉湯、無菌生理鹽水。

2.2 操作步驟

①稱取25g（mL）樣品+225mL稀釋液，均質(zhì)后10倍系列稀釋。②初發(fā)酵實(shí)驗(yàn)：選擇3個適宜稀釋度的樣品勻液，取1ml接種LST 肉湯管。③復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)：用接種環(huán)從產(chǎn)氣的LST肉湯管中分別取培養(yǎng)物1環(huán)，移種于BGLB管中，培養(yǎng)后觀察產(chǎn)氣情況。產(chǎn)氣者，計(jì)為大腸菌群陽性管。

2.3 注意事項(xiàng)

①從制備樣品勻液至樣品接種完畢，全過程不得超過15min。②樣品勻液的pH 值應(yīng)在6.5～7.5之間，必要時用NaOH 或HCl調(diào)節(jié)。

3 霉菌和酵母菌檢測

3.1儀器試劑

壓力蒸汽滅菌器、 恒溫培養(yǎng)箱、孟加拉紅培養(yǎng)基。

3.2 操作步驟

①稱取25g（mL）樣品+225mL稀釋液，均質(zhì)后10倍系列稀釋。②選擇2～3個適宜稀釋度的樣品勻液，各取1mL分別加入無菌培養(yǎng)皿內(nèi)，同時作空白對照。③皿中加入15～20mL孟加拉紅培養(yǎng)基，混勻。④待培養(yǎng)基凝固后，正置平板，28℃±1℃培養(yǎng)5d。

4 大腸埃希氏菌的測定

大腸埃希氏菌廣泛存在于人和溫血動物的腸道中，能夠在44.5℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，IMViC（靛基質(zhì)、甲基紅、VP試驗(yàn)、檸檬酸鹽）生化試驗(yàn)為++--或-+--的革蘭氏陰性桿菌。

4.1 儀器試劑

恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴箱、LST肉湯、EC肉湯、蛋白胨水、磷酸鹽緩沖液、EMB瓊脂、營養(yǎng)瓊脂斜面、VRBA、革蘭氏染色液、生化鑒定試劑盒。

4.2 操作步驟

①稱取25 g（mL）樣品+225 mL 稀釋液，均質(zhì)后10 倍系列稀釋。②初發(fā)酵實(shí)驗(yàn)：選擇3 個適宜稀釋度的樣品勻液，取1ml接種LST肉湯管。③復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)：取培養(yǎng)物1 環(huán)，移種于EC 肉湯管中，44.5 ℃水浴箱內(nèi)培養(yǎng)。④取復(fù)發(fā)酵中產(chǎn)氣管培養(yǎng)物分別劃線接種于EMB平板，可疑菌落移種營養(yǎng)瓊脂斜面或平板進(jìn)行分離。⑤取培養(yǎng)物進(jìn)行革蘭氏染色和生化試驗(yàn)。

5 沙門氏菌的檢驗(yàn)

5.1 儀器試劑

壓力蒸汽滅菌器、恒溫水浴箱、BPW、TTB、SC、BS、顯色培養(yǎng)基、生化鑒定試劑盒。

5.2 操作步驟

①前增菌：稱取25g（mL）樣品+225mLBPW，均質(zhì)后10倍系列稀釋。②增菌：分別移取1 mL混合物，轉(zhuǎn)種于10mLTTB 和10mLSC內(nèi)。③分離：取增菌液1 環(huán)，劃線接種于一個BS 瓊脂平板和一個顯色培養(yǎng)基平板。④生化試驗(yàn)：挑取2 個以上典型或可疑菌落，接種三糖鐵瓊脂，先在斜面劃線，再于底層穿刺。如選擇生化鑒定試劑盒，從營養(yǎng)瓊脂平板上挑取可疑菌落，使用生化鑒定試劑盒鑒定系統(tǒng)進(jìn)行鑒定。

6 金黃色葡萄球菌的定性檢驗(yàn)

6.1 儀器試劑

7.5%氯化鈉肉湯、血瓊脂平板、Baird-Parker 瓊脂平板、BHI、兔血漿、營養(yǎng)瓊脂小斜面、革蘭氏染色液。

6.2 操作步驟

①稱取25g（mL）樣品+225 mL 7.5 %氯化鈉肉湯。②劃線接種到Baird-Parker 平板和血平板。③挑取可疑菌落進(jìn)行革蘭氏染色鏡檢及血漿凝固酶試驗(yàn)。④染色鏡檢和血漿凝固酶試驗(yàn)。

食品微生物檢驗(yàn)是食品安全中一個重要環(huán)節(jié)，它對保證食品安全、促進(jìn)社會穩(wěn)定、減少經(jīng)濟(jì)損失起到重要作用。因此需要運(yùn)用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)成果來不斷的提高檢驗(yàn)的質(zhì)量和效率，以保障食品安全的生產(chǎn)和流通。