朱 婉，沈 楠，謝夢煥，徐 帥

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)淮北實驗站，安徽淮北235000）

膨化食品對嬰童身體發(fā)育的影響

朱 婉，沈 楠，謝夢煥，徐 帥

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)淮北實驗站，安徽淮北235000）

膨化食品因口感松軟和酥脆可口等特點深受嬰童喜愛，然而膨化食品的理化性質(zhì)對嬰童身體發(fā)育的影響并未引起關(guān)注。從膨化食品的硬度、添加劑及其營養(yǎng)成分對嬰童身體發(fā)育的影響進行了闡述，同時指出，膨化食品尤其是面向嬰童的膨化食品在開發(fā)時，一方面要注意對不同年齡孩子開發(fā)相應(yīng)硬度的膨化食品，另一方面采取先進的加工工藝和配料取代或減少添加劑的使用，注重營養(yǎng)素的平衡，使之滿足兒童生長發(fā)育的需求。

膨化食品；嬰童；硬度；添加劑；營養(yǎng)

膨化食品作為一種休閑食品出現(xiàn)在人們生活中已有很長時間，由于其口味獨特、品種繁多等特點，深受消費者的青睞，使其逐漸在食品市場上占據(jù)了一席之地。近年來，各種各樣的膨化食品，以外包裝吸引人眼球、口味豐富且獨特、廣告宣傳力度大等特點吸引著各年齡階段的消費者，尤其是嬰童更是情有獨鐘。然而，膨化食品的配料成分和物理特性對嬰童生長發(fā)育的影響并未引起廣泛關(guān)注。因此，結(jié)合國內(nèi)外相關(guān)文獻從膨化食品的硬度、添加劑及其營養(yǎng)成分對嬰童身體發(fā)育的影響進行闡述。

1 膨化食品硬度對嬰童身體發(fā)育的影響

1.1 對牙齒的影響

膨化食品口感酥脆，具有一定的硬度。牙齒是感知硬度的器官，由于食用膨化食品的人群大多數(shù)是嬰童，他們的牙齒處于乳牙及混合牙期，該時期面臨著長牙及換牙。嬰幼兒時期乳牙開始萌出，此階段已開始添加輔食，過于精細(xì)的輔食不能給予牙床生理性刺激，導(dǎo)致乳牙萌出遲緩；兒童開始換牙階段，恒牙雖已萌出，乳牙卻不肯“讓位”，迫使恒牙不得不從乳牙的舌側(cè)或唇側(cè)長出，造成恒牙排列不整齊。導(dǎo)致乳牙滯脫的原因之一，就是食物的硬度。20世紀(jì)30年代，Bgeg在對澳洲土著居民的頭顱進行研究時就提出了“磨耗胎”理論，他認(rèn)為導(dǎo)致現(xiàn)代人牙列擁擠的主要原因是食物太軟太精細(xì)導(dǎo)致牙齒缺乏必要的磨耗、且牙齒大小沒有改變但牙列又存在近中漂移的趨勢[1]。

隨著社會的發(fā)展，家長對孩子過分寵愛，認(rèn)為稍有硬度的食物會對孩子的牙齒造成負(fù)擔(dān)，于是給孩子進食過于精細(xì)、沒有硬度的食物，長期不給予牙齒生理性的刺激，最終導(dǎo)致乳牙滯脫現(xiàn)象。牙齒在咀嚼食物時會產(chǎn)生牙合力，牙合力是指上下牙咬合時牙周組織所承受之力。王亞林等人[2]在研究兒童牙合力時，得到不同牙期的最大牙合力。李春紅等人[3]利用物性測試儀對休閑食品酥脆性進行測量時，得到不同休閑食品的硬度。可見，牙齒所能承受的力遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于日常所食食物的硬度，膨化食品的硬度在兒童牙齒所能承受的力度范圍內(nèi)。

不同牙期的最大牙合力見表1，不同休閑食品的硬度見表2。

表1 不同牙期的最大牙合力

表2 不同休閑食品的硬度

1.2 對咀嚼功能的影響

人類咀嚼功能的發(fā)育受許多因素影響，其中遺傳因素起主要作用，后天因素對咀嚼功能的發(fā)育也有著重要影響。從嬰兒時期的母乳喂養(yǎng)到斷奶、增加輔食，食物類型從流體變?yōu)楣腆w，口頜系統(tǒng)功能也由吮吸轉(zhuǎn)變?yōu)榫捉馈?/p>

Liu Z J等人[4]認(rèn)為，咀嚼時間與咀嚼循環(huán)次數(shù)之比受食物粗糙度的影響，進而影響咀嚼功能的發(fā)育情況。當(dāng)孩子乳磨牙建立后，繼續(xù)流質(zhì)喂養(yǎng)易使孩子形成“顳肌咀嚼”，且咀嚼效率降低；而進行固體食物喂養(yǎng)能夠形成正常的“咬肌咀嚼”，咀嚼效率高[5]。因此，適當(dāng)?shù)氖澄镉捕扔欣趮胪捉老到y(tǒng)的發(fā)育。

1.2.1 咀嚼對智力的影響

日本科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，咀嚼可使面部肌肉活動增強，加快頭部血液循環(huán)，大腦的血流量明顯增多，從而使腦細(xì)胞獲得更充足的氧氣和養(yǎng)分。動物試驗結(jié)果表明，食物的硬度會影響大鼠和小鼠條件反射的形成；這也表明咀嚼有硬度的食物可增加大腦的血流灌注量，有利于大腦功能的發(fā)育。同時，咀嚼對大腦神經(jīng)也是一種良性刺激，可增進腦細(xì)胞的敏感度與靈活度。相反，如果只吃軟食，長期會使腦部血流量減少，大腦發(fā)育遲緩。

1.2.2 咀嚼對視力的影響

日本秋田大學(xué)醫(yī)學(xué)部教授島田彰夫研究發(fā)現(xiàn)，缺乏咀嚼會造成視力下降。視力是由相當(dāng)于透鏡的水晶體根據(jù)脈絡(luò)膜組織活動進行調(diào)節(jié)的，雖然脈絡(luò)膜組織與牙齒咀嚼沒有直接關(guān)系，但長期缺乏咀嚼會使面部肌肉力量變?nèi)?，水晶體的調(diào)節(jié)機能不能很好發(fā)揮，導(dǎo)致視力下降。有關(guān)專家的調(diào)查也證實，平時喜歡吃硬食物的孩子視力都較好，而常吃軟食物的孩子則大部分視力較差。

1.2.3 咀嚼對容貌的影響

研究發(fā)現(xiàn)，日本和歐美等國的青少年，在身高有所增加的同時，卻出現(xiàn)了面孔變得狹小的現(xiàn)象?，F(xiàn)代人以精細(xì)食物為主，咀嚼力日趨下降，顎骨及其肌肉不斷退化。尤其是從小以軟食為主，面部骨質(zhì)和肌肉會逐漸變?nèi)?，使人們的臉型發(fā)生相應(yīng)變化，出現(xiàn)了越來越狹小的趨勢。

2 膨化食品添加劑對嬰童身體發(fā)育的影響

2.1 對味覺的影響

味覺感受器是味蕾，主要分布在舌背、舌尖和舌的周圍。胎兒第2個月時嘴巴開始發(fā)育，懷孕4個月時，胎兒舌頭上的味蕾已發(fā)育完全，能夠津津有味地品嘗羊水。在胎兒7～8個月時味覺的神經(jīng)束已髓鞘化，故出生時味覺已發(fā)育完善。4～5個月嬰兒對食物的微小改變已很敏感，6個月到1歲階段味覺發(fā)展最靈敏。

研究發(fā)現(xiàn)，胚胎期羊水、母乳、嬰兒生活經(jīng)歷、性別等都對味覺發(fā)育有重要作用。由于膨化食品中添加劑較多，如著味劑、鮮味劑、防腐劑、色素等，若嬰童長期食用膨化食品，嬰童味覺發(fā)育尚不成熟，過多的添加劑會對味蕾有一定刺激，從而影響味覺的正常發(fā)育。

2.2 對免疫系統(tǒng)的影響

膨化食品中的添加劑對食品的風(fēng)味、顏色和儲存有一定好處，然而這些添加劑大部分為化學(xué)添加劑，在最大范圍內(nèi)使用，對成人人體產(chǎn)生的危害幾率很小。但是對嬰童來講，他們的免疫系統(tǒng)發(fā)育尚不成熟，肝臟的解毒能力較弱，極易對膨化食品中的化學(xué)添加劑產(chǎn)生過敏反應(yīng)，嚴(yán)重者導(dǎo)致疾病。若長期大量食用膨化食品，甚至?xí)霈F(xiàn)免疫系統(tǒng)缺陷。

2.3 對智力的影響

現(xiàn)在食品工業(yè)生產(chǎn)中很多膨化類食品都添加了人工色素，這些色素的添加將對嬰童健康成長帶來危害。由于嬰童身體正處于生長發(fā)育期，體內(nèi)各器官功能還相對比較脆弱，神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育仍不健全，對化學(xué)物質(zhì)的反應(yīng)也比較敏感，同時需要補充大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和類脂等營養(yǎng)元素；而膨化食品中的人工色素不僅不能提供這些營養(yǎng)，還具有一定毒性，如果長期進食含人工色素的食品，會對神經(jīng)系統(tǒng)的沖動傳導(dǎo)產(chǎn)生影響，刺激大腦神經(jīng)進而出現(xiàn)心情躁動、情緒起伏較大、注意力無法集中、行為過激等。

食品中鋁元素超標(biāo)，也會危害人體健康。日常生活中的鋁元素一部分來自食品中膨松劑類的添加劑，另一部分從包裝材料中溶出。有報告表明，人體攝入的鋁僅有10%～15%能排泄到體外，其余部分則在體內(nèi)蓄積，并與多種蛋白質(zhì)、酶等人體重要成分相結(jié)合，影響著身體內(nèi)多種生化反應(yīng)的進行。長期攝入更會損害大腦功能，情況嚴(yán)重者可能發(fā)生癡呆，對抵抗力較弱的嬰童影響尤其大，可能導(dǎo)致嬰童發(fā)育延緩、智力低下等。

3 膨化食品營養(yǎng)成分對嬰童身體發(fā)育的影響

脂肪、碳水化合物及蛋白質(zhì)等是膨化食品的主要成分。從膨化食品成分構(gòu)成看，它的營養(yǎng)是不全面的，且高糖、高油脂、高熱量和高味精含量。嬰童大量食用膨化食品容易造成飽脹感，影響正常進餐，妨礙身體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，破壞營養(yǎng)均衡，造成營養(yǎng)素攝入不足、脂肪積累，出現(xiàn)肥胖。膨化食品中普遍的高鹽、高味精，使孩子成年后易導(dǎo)致高血壓和心血管病。而且膨化食品中還有大量的化學(xué)添加劑，食用過量或者長期食用都會對兒童的身體發(fā)育不利，甚至可能會產(chǎn)生毒性。

綜上所述，膨化食品的硬度對嬰童身體發(fā)育有一定的利處，但是膨化食品若大量使用添加劑會對嬰童的身體發(fā)育產(chǎn)生不利影響。因此，膨化食品尤其是面向嬰童的膨化食品在開發(fā)時，一方面要注意對不同年齡孩子開發(fā)相應(yīng)硬度的膨化食品，另一方面采取先進的加工工藝和配料取代或減少添加劑的使用，同時注重營養(yǎng)素的平衡，使之滿足兒童生長發(fā)育的需求。

[1]PC凱思林，著.林久祥，主譯.口腔正畸Tip-Edge差動直絲弓矯正技術(shù)導(dǎo)引[M].北京：北京醫(yī)科大學(xué)·中國協(xié)和醫(yī)科大學(xué)聯(lián)合出版社，1995：25.

[2]王亞林，朱玲，張靜露，等.兒童牙合接觸面積及牙合力的研究[J].中國兒童保健雜志，2006，14（6）：173-175.

[3]李春紅，潘家榮，張波，等.物性測試儀對休閑食品酥脆性的測量[J].現(xiàn)代科學(xué)儀器，2008（6）：59-62.

[4]Liu Z J，Ikeda K，Harada S，et al.Functional properties of jaw and tongue muscles in rats fed a liquid diet after being weaned[J].Dent Res，1988，77（2）：366-376.

[5]Thomas Rakosi，Lrmtrud Jomas，Thomas M Graber，等著.田杰，主譯.口腔正畸診斷彩色圖譜[M].遼寧：遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，2000：80.◇

The Influence of Puffed Food for Infant Child Body Development

ZHU Wan，SHEN Nan，XIE Menghuan，XU Shuai
（Huaibei Test Station，China Agricultural University，Huaibei，Anhui 235000，China）

Puffed food because of its soft，crispy and delicious，loved by the infant child.However the influence of the physical and chemical properties of the infant child physical growth is not cause for concern.This article from the hardness of puffed food，additives and the impact of nutrition for the infant child physical development are expounded.Points out，especially for the infant child of puffed food at development time，on the one hand，pay attention to the development of corresponding to different age children hardness of puffed food，on the other hand，adopt advanced processing technology and ingredients to replace or reduce the use of additives，pay attention to the balance of nutrients，to meet the needs of children born development.

puffed food；infant child；hardness；additive；nutrition

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.017

1671-9646（2017）08a-0055-02

2017-06-01

2015年度安徽省一般性轉(zhuǎn)移支付科技項目（食品加工與安全控制技術(shù)創(chuàng)新中心，201512）。

朱婉（1988—），女，本科，研究方向為食品科學(xué)。