戴偉東，解東超，呂美玲，譚俊峰，李朋亮，呂海鵬，林 智,*

黃酮醇糖苷與茶樹品種適制性關(guān)系

戴偉東1，解東超1，呂美玲2，譚俊峰1，李朋亮1，呂海鵬1，林 智1,*

（1.農(nóng)業(yè)部茶樹生物學(xué)與資源利用重點實驗室，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江 杭州 310008；2.安捷倫科技（中國）有限公司，北京 100102）

對不同加工適制性的18 個茶樹品種春季茶葉中10 種黃酮醇糖苷進行了超高效液相色譜-四極桿-飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用檢測，并計算了葡萄糖苷化黃酮醇與半乳糖苷化黃酮醇的比值。結(jié)果發(fā)現(xiàn)相比于適制綠茶的茶樹品種，適制紅茶品種茶葉中黃酮醇葡萄糖苷化水平較高，而半乳糖苷化水平較低。山柰酚-3-葡萄糖苷含量、山柰酚-3-葡萄糖酰蕓香糖苷含量、山柰酚-3-葡萄糖苷/山柰酚-3-半乳糖苷比值、槲皮素-3-葡萄糖苷/槲皮素-3-半乳糖苷比值、楊梅素-3-葡萄糖苷/楊梅素-3-半乳糖苷比值在不同適制性品種間具有顯著性差異（P＜0.05）。其中山柰酚-3-葡萄糖苷含量和山柰酚-3-葡萄糖苷/山柰酚-3-半乳糖苷比值差異極顯著（P＜0.001），對于綠茶適制性品種和紅茶適制性品種的判斷準(zhǔn)確率分別為100%和83%，具有作為指導(dǎo)茶樹品種適制性生化指標(biāo)的可能。

茶葉；品種適制性；黃酮醇糖苷；葡萄糖苷；半乳糖苷；液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

茶鮮葉按照不同的工藝可以加工成綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶和黃茶等不同茶類，但不同茶樹品種的茶鮮葉具有一定的適制性。酚氨比（茶葉中茶多酚總量與游離氨基酸總量的比值）是判斷茶葉適制性的主要依據(jù)之一，一般認(rèn)為酚氨比值較低的茶葉，鮮爽味較好，適制名優(yōu)綠茶，而酚氨比值較高的茶葉，苦味和澀味相對較高，適合加工成紅茶[1]。闡明茶樹品種的適制性對于茶葉實際生產(chǎn)具有極為重要的指導(dǎo)意義[2-4]。

茶葉中的黃酮醇多與糖結(jié)合形成黃酮醇糖苷，約占茶葉干質(zhì)量的3%～4%，其中含量較多的有槲皮素（2.72～4.83 mg/g）、山柰酚（1.42～3.24 mg/g）、楊梅素（0.73～2.00 mg/g）、槲皮苷（0.2%～0.5%）、山柰苷（0.16%～0.35%）和蕓香苷（0.05%～0.15%）等[5]，具有多種生物活性，包括防治心腦血管和呼吸系統(tǒng)疾病、抗炎、抑菌、降血糖、抗氧化、抗輻射、抗癌等諸多作用[6-10]。與兒茶素類似，黃酮醇糖苷也被認(rèn)為是茶湯滋味的組成成分，能夠在較低的閾值濃度條件下表現(xiàn)出一種干燥的澀味口感[11-13]。黃酮醇糖苷的澀味閾值受糖苷配基、黃酮醇糖苷鏈上的單糖種類及序列影響，其閾值（0.001 15～19.8 μmol/L）遠比兒茶素（190～930 μmol/L）和茶黃素（13～16 μmol/L）要低。黃酮醇糖苷還可以通過增強表沒食子兒茶素沒食子酸酯的苦味與澀味和咖啡堿的苦味來增強茶湯的苦澀口感[11]。吳春燕等[14-15]采用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測了8 種不同茶樹品種中12 種黃酮糖苷類化合物含量，發(fā)現(xiàn)黃酮糖苷在不同品種茶樹的分布明顯不同，并發(fā)現(xiàn)楊梅素糖苷在適制烏龍茶品種中含量最低；在18 種不同茶樹品種中14 種黃酮醇糖苷類含量的檢測中發(fā)現(xiàn)紅茶適制性茶樹品種和烏龍茶適制性茶樹品種（除福建水仙外）的黃酮醇糖苷含量較綠茶適制性茶樹品種高[16]。此外，也有研究將黃酮醇糖苷含量用于紅茶[17-18]和烏龍茶[19]品質(zhì)的判斷和預(yù)測。因此，推測黃酮醇糖苷可能也是決定茶樹品種適制性的重要因素之一。

綠茶和紅茶是市面上最為常見的茶類，本研究通過對綠茶和紅茶適制性的茶樹品種中的主要黃酮醇糖苷進行高分辨液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測，探索黃酮醇糖基化代謝與茶樹品種適制性的關(guān)系和可用于茶樹品種適制性判別的黃酮醇糖苷生化指標(biāo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所（浙江杭州）茶葉資源圃中采集18 個茶樹品種，春季一芽二三葉鮮葉，如表1所示。

表1 茶樹品種及其適制性信息Table 1 Tea varieties and their processing suitability

甲醇（質(zhì)譜級） 德國默克公司；甲酸（色譜級）、山柰酚-3-葡萄糖苷、山柰酚-3-半乳糖苷、楊梅素-3-半乳糖苷、槲皮素-3-葡萄糖苷、槲皮素-3-半乳糖苷標(biāo)準(zhǔn)樣品 美國Sigma公司；實驗用水為Milli-Q超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

6CST-40型滾筒殺青機 浙江上洋機械有限公司；Tube Mill control多功能高速粉碎機 德國IKA公司；UHPLC Infinity 1290-Q-TOF 6540超高效液相色譜-四極桿-飛行時間質(zhì)譜、Zorbax Eclipse Plus C18色譜柱（150 mm×3.0 mm，1.8 μm） 美國安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 茶葉樣品制備

固樣制備實驗樣品：鮮葉攤放至適宜濕度后（約2 h），采用6CST-40型滾筒殺青機進行殺青使酶失活，然后120 ℃毛火干燥20 min，最后90 ℃足火至干燥后保存。

采用多功能高速粉碎機對上述獲得的干燥茶樣進行粉碎（約100 目）。稱取每個茶葉樣品0.4 g于50 mL離心管中，加入100 ℃沸水40 mL浸提5 min，每隔1 min對離心管進行上下?lián)u晃，然后高速離心機8 000×g離心10 min，取2 mL上清液過0.22 μm濾膜后用于超高效液相色譜-質(zhì)譜分析。

1.3.2 黃酮醇糖苷超高效液相色譜-四極桿-飛行時間質(zhì)譜分析

茶葉樣品中黃酮醇糖苷采用超高效液相色譜-四極桿-飛行時間質(zhì)譜進行測定，色譜和質(zhì)譜條件參考文獻[20-22]。

色譜條件：Zorbax Eclipse Plus C18色譜柱（150 mm× 3.0 mm，1.8 μm）；流動相A相為0.1%甲酸-水，B相為甲醇；進樣量3 μL；流速0.4 mL/min；柱溫40 ℃；流動相線性梯度洗脫：0 min，10% B；4 min，15% B；7 min，25% B；9 min，32% B；16 min，40% B；22 min，55% B；28 min，95% B；30 min，95% B；柱后平衡時間5 min。

質(zhì)譜條件：電噴霧離子源；掃描方式為正離子模式；毛細管電壓3 500 V；干燥氣溫度300 ℃，干燥氣流速8 L/min；霧化氣壓強35 psi；鞘氣溫度300 ℃；鞘氣流速11 L/min；質(zhì)量掃描范圍m/z 100～1 000。

1.4 數(shù)據(jù)處理

超高效液相色譜-四極桿-飛行時間質(zhì)譜分析獲得的原始譜圖采用MassHunter Qualitative Analysis B.06.00工作站和Mass Profiler Professional 13.0軟件進行峰匹配和積分。主成分分析（principal component analysis，PCA）采用Simca-P 11.5軟件。Student’s t-檢驗采用PASWstat 18.0軟件進行。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶葉樣品中黃酮醇糖苷含量檢測

圖1 茶葉中黃酮醇糖苷超高效液相色譜-四極桿-飛行時間質(zhì)譜檢測提取離子流色譜圖Fig. 1 Extracted ion chromatogram (EIC) of flavonol glycosides detected by UHPLC-QTOF-MS in tea

表2 黃酮醇糖苷液相色譜-質(zhì)譜檢測信息Table 2 LC-MS parameters of flavonol glycosides

針對黃酮醇糖苷化合物，包括山柰酚-3-葡萄糖苷、山柰酚-3-半乳糖苷、山柰酚-3-葡萄糖酰蕓香糖苷、山柰酚-3-半乳糖酰蕓香糖苷、槲皮素-3-葡萄糖苷、槲皮素-3-半乳糖苷、槲皮素-3-葡萄糖酰蕓香糖苷、槲皮素-3-半乳糖酰蕓香糖苷、楊梅素-3-葡萄糖苷、楊梅素-3-半乳糖苷進行研究，如圖1、表2所示。10 種黃酮醇糖苷在反相色譜柱上得到較好分離，其中山柰酚-3-葡萄糖酰蕓香糖苷、山柰酚-3-半乳糖酰蕓香糖苷、槲皮素-3-葡萄糖酰蕓香糖苷、槲皮素-3-半乳糖酰蕓香糖苷、楊梅素-3-葡萄糖苷通過精確分子質(zhì)量、二級質(zhì)譜、色譜保留規(guī)律信息和相關(guān)文獻[21-24]鑒定，其余黃酮醇糖苷為標(biāo)樣驗證。其根據(jù)二級質(zhì)譜信息和色譜保留規(guī)律的鑒定依據(jù)為：在二級質(zhì)譜圖中，山柰酚糖苷產(chǎn)生m/z 287.055的碎片離子，槲皮素糖苷產(chǎn)生m/z 303.050的碎片離子，楊梅素糖苷產(chǎn)生m/z 319.045的碎片離子；在反相色譜柱上，楊梅素含有最多的酚羥基個數(shù)，其糖苷最先出峰，山柰酚含酚羥基個數(shù)最少，其糖苷最晚出峰；同一苷元時，葡萄糖苷化合物較半乳糖苷化合物后出峰。

2.2 黃酮醇糖苷與茶葉品種適制性關(guān)系

圖2 18 個品種茶葉黃酮醇糖苷PCA得分圖（a）和載荷圖（b）Fig. 2 PCA score plot (a) and loading plot (b) for flavonol glycosides in 18 tea varieties

本研究共收集了18 個推廣面積較大的常見茶樹品種，按照《中國無性系茶樹品種志》[25]、《中國名茶圖譜》[26]和相關(guān)文獻[2,27-29]提供的茶樹品種的主要適制茶類分為2 類：適制綠茶品種和適制紅茶品種（表1）。首先對數(shù)據(jù)進行非監(jiān)督的PCA，考察這18 個茶樹品種中黃酮醇糖苷的整體輪廓差異。10 個黃酮醇糖苷變量經(jīng)PCA降維為二維時，所獲得的PC1和PC2分別解釋了36.2%和28.7%的總體方差。如圖2a所示，適制綠茶的12 個品種分布于PCA得分圖左上方向，而適制紅茶的6 個品種均分布于PCA得分圖右下方向，兩組之間具有較明顯差異。由圖2b可知，葡萄糖苷化黃酮醇化合物（山柰酚-3-葡萄糖苷、山柰酚-3-葡萄糖酰蕓香糖苷和槲皮素-3-葡萄糖苷）分布于右下方向，而半乳糖苷化黃酮醇化合物（山柰酚-3-半乳糖苷、山柰酚-3-半乳糖酰蕓香糖苷、槲皮素-3-半乳糖苷、槲皮素-3-半乳糖酰蕓香糖苷和楊梅素-3-半乳糖苷）則分布于左上方向，表明在得分圖右下方向的茶葉樣本（適制紅茶品種）中，葡萄糖苷化黃酮醇含量較高，而半乳糖苷化黃酮醇含量較低，相反在得分圖左上方向的茶葉樣本（適制綠茶品種）中，半乳糖苷化黃酮醇含量較高，而葡萄糖苷化黃酮醇含量較低。

圖3 黃酮醇糖苷在不同適制性茶樹品種中的含量及其比值Fig. 3 Contents and ratios of flavonol glycosides in tea varieties

進一步對黃酮醇糖苷在適制綠茶品種和適制紅茶品種中的含量及其比值（葡萄糖苷/半乳糖苷）進行差異比較和Student’s t-檢驗，如圖3所示。山柰酚-3-葡萄糖苷含量（t=-4.940、P=1.1×10-4）、山柰酚-3-葡萄糖酰蕓香糖苷含量（t=-2.988、P=0.008）、山柰酚-3-葡萄糖苷/山柰酚-3-半乳糖苷比值（t=-4.023、P=8.0×10-4）、皮素-3-葡萄糖苷/槲皮素-3-半乳糖苷比值（t=-3.178、P=0.005）、楊梅素-3-葡萄糖苷/楊梅素-3-半乳糖苷比值（t=-2.699、P=0.015）在兩組間具有統(tǒng)計學(xué)差異（P＜0.05）。其中，山柰酚-3-葡萄糖苷含量和山柰酚-3-葡萄糖苷/山柰酚-3-半乳糖苷比值差異最為明顯，P值小于0.001。其他黃酮醇糖苷（除山柰酚-3-半乳糖酰蕓香糖苷、槲皮素-3-葡萄糖酰蕓香糖苷外）也顯示出了在適制綠茶品種中葡萄糖苷化黃酮醇含量較低而半乳糖苷化黃酮醇含量較高的趨勢，但未達到統(tǒng)計學(xué)顯著性（P＞0.05）（圖3a）。

葡萄糖苷化和半乳糖苷化作為2 種相互競爭的糖基化代謝方式，在綠茶適制性品種中半乳糖苷化黃酮醇含量較高而紅茶適制性品種中葡萄糖苷化黃酮醇含量明顯較高，提示黃酮醇半乳糖苷化較為旺盛的品種適制綠茶（不發(fā)酵茶），而黃酮醇葡萄糖苷化較為旺盛的品種可能適制紅茶（發(fā)酵茶）。Scharbert 等[11-12]研究發(fā)現(xiàn)，山柰酚-3-葡萄糖苷和山柰酚-3-半乳糖苷均為澀味相關(guān)物質(zhì)，其中山柰酚-3-葡萄糖苷的滋味閾值為0.67 μmol/L，而山柰酚-3-半乳糖苷的滋味閾值為6.7 μmol/L，兩者相差10 倍。相比之下，槲皮素-3-葡萄糖苷和槲皮素-3-半乳糖苷的滋味閾值分別為0.65 μmol/L和0.43 μmol/L，兩者相差1.5 倍，楊梅素-3-葡萄糖苷和楊梅素-3-半乳糖苷的滋味閾值分別為2.1 μmol/L和2.7 μmol/L，兩者相差1.3 倍。因此，山柰酚-3-葡萄糖苷/山柰酚-3-半乳糖苷比值對于茶葉滋味具有較為重要的影響。在本研究包含的綠茶適制性品種中，普遍具有較高的山柰酚-3-半乳糖苷含量、較低的山柰酚-3-葡萄糖苷含量和較低的山柰酚-3-葡萄糖苷/山柰酚-3-半乳糖苷比值（圖3），表明茶樹山柰酚糖基化代謝向半乳糖苷化方向流動，有利于澀味較強的山柰酚-3-葡萄糖苷含量減少，茶葉澀味降低，適制名優(yōu)綠茶。另外，在前期紅茶發(fā)酵過程中化學(xué)成分動態(tài)變化規(guī)律的研究中，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵1 h時，山柰酚-3-葡萄糖苷含量有明顯的下降過程，然后趨于穩(wěn)定[18]，表明茶葉發(fā)酵可以降低由山柰酚-3-葡萄糖產(chǎn)生的澀味，這可能是山柰酚-3-葡萄糖苷含量較高的品種適制紅茶的原因之一。

2.3 黃酮醇糖苷用于茶葉品種適制性判別

圖4 不同茶樹品種中山柰酚-3-葡萄糖苷含量（A）和山柰酚-3-半乳糖苷比值（B）Fig. 4 Kaempferol-3-O-glucoside content and ratio of kaempferol-3-O-glucoside to kaempferol-3-O-galactoside in 18 tea varieties山柰酚-3-葡萄糖苷/

在前期工作中，酚氨比是判別茶樹品種適制性的主要指標(biāo)，一般認(rèn)為酚氨比值較低的品種“鮮爽味”較好，適制綠茶，相反酚氨比值較高的品種，苦澀味較高，不適制綠茶而適制紅茶。本研究嘗試以P值最小的山柰酚-3-葡萄糖苷含量（P=1.1×10-4）和山柰酚-3-葡萄糖苷/山柰酚-3-半乳糖苷比值（P=8.0×10-4）作為指標(biāo)，用于茶樹品種適制性的判別。山柰酚-3-葡萄糖苷含量和山柰酚-3-葡萄糖苷/山柰酚-3-半乳糖苷比值在18 個品種中的分布如圖4所示，在紅茶適制品種中的含量及比值明顯高于綠茶適制品種。以山柰酚-3-葡萄糖苷含量為900 μg/g為綠茶/紅茶適制的判別閾值時，對于綠茶適制性品種的判別準(zhǔn)確率為100%（12 個綠茶品種判別均正確），對于紅茶品種的判別準(zhǔn)確率為83%（5/6，寧州2號品種判別錯誤）；以山柰酚-3-葡萄糖苷/山柰酚-3-半乳糖苷比值2.3為綠茶/紅茶適制的判別閾值時，對于綠茶適制性品種的判別準(zhǔn)確率為100%（12 個綠茶品種判別均正確），對于紅茶品種的判別準(zhǔn)確率為83%（5/6，皖農(nóng)95品種判別錯誤）。該結(jié)果表明山柰酚-3-葡萄糖苷含量和山柰酚-3-葡萄糖苷/山柰酚-3-半乳糖苷比值具有作為春季綠茶和紅茶品種適制性判斷指標(biāo)的可能性。

3 結(jié) 論

本研究對不同加工適制性的18 個茶樹品種春季茶葉中10 種黃酮醇糖苷進行了檢測，發(fā)現(xiàn)相比于紅茶適制性茶樹品種，在綠茶適制性茶樹品種中，半乳糖苷化黃酮醇含量較高而葡萄糖苷化黃酮醇含量較低。其中山柰酚-3-葡萄糖苷含量、山柰酚-3-葡萄糖酰蕓香糖苷含量、山柰酚-3-葡萄糖苷/山柰酚-3-半乳糖苷比值、槲皮素-3-葡萄糖苷/槲皮素-3-半乳糖苷比值、楊梅素-3-葡萄糖苷/楊梅素-3-半乳糖苷比值在綠茶和紅茶適制性品種間具有顯著性差異。以山柰酚-3-葡萄糖苷含量或山柰酚-3-葡萄糖苷/山柰酚-3-半乳糖苷比值作為茶樹品種適制性判別指標(biāo)，所選的18 個茶樹品種中對于綠茶適制性品種和紅茶適制性品種的判對準(zhǔn)確率分別為100%和83%，表明它們具有獨立或者作為酚氨比的補充一起用于判別茶樹品種適制性的可能性。今后，將對不同季節(jié)的更多品種茶葉中的黃酮醇糖苷進行精確絕對定量，進一步確定黃酮醇糖苷含量及黃酮醇糖葡萄糖苷/半乳糖苷比值用于判別茶樹品種適制性的可靠性和閾值，并應(yīng)用于指導(dǎo)新培育的茶樹品種的加工適制性。本研究對于指導(dǎo)茶葉實際生產(chǎn)和拓寬茶樹品種的適制性具有重要的意義。

[1] 楊純婧, 許燕, 包婷婷, 等. 高氨基酸保靖黃金茶1號的生化特性及綠茶適制性研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2015, 36(13): 126-132. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.018.

[2] 唐明熙. 茶樹鮮葉中氨基酸含量變化對茶類適制性的影響[J]. 氨基酸和生物資源, 1996, 18(1): 41-43. DOI:10.14188/j.ajsh.1996.01.014.

[3] 劉婷婷, 齊桂年. 6 個茶樹品種的紅茶適制性研究[J]. 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報, 2015, 33(2): 58-61. DOI:10.3969/j.issn.2095-6002.2015.02.011.

[4] 羅凡, 王云, 杜曉. 不同茶樹品種的條形名茶適制性研究[J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報, 2007, 20(6): 1277-1282. DOI:10.16213/j.cnki. scjas.2007.06.002.

[5] 宛曉春. 茶葉生物化學(xué)[M]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社, 2003: 15-18.

[6] CHEN Z M, LIN Z. Tea and human health: biomedical functions of tea active components and current issues[J]. Journal of Zhejiang University Science B, 2015, 16(2): 87-102. DOI:10.1631/jzus.B1500001.

[7] Lü H P, ZHU Y, TAN J F, et al. Bioactive compounds from Pu-erh tea with therapy for hyperlipidaemia[J]. Journal of Functional Foods, 2015, 19: 194-203. DOI:10.1016/j.jff.2015.09.047.

[8] PEREZ-VIZCAINO F, DUARTE J. Flavonols and cardiovascular disease[J]. Molecular Aspects of Medicine, 2010, 31(6): 478-494. DOI:10.1016/j.mam.2010.09.002.

[9] WANG L, TU Y C, LIAN T W, et al. Distinctive antioxidant and antiinflammatory effects of flavonols[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54(26): 9798-9804. DOI:10.1021/jf0620719.

[10] NOMURA S, MONOBE M, EMA K, et al. Effects of flavonol-rich green tea cultivar (Camellia sinensis L.) on plasma oxidized LDL levels in hypercholesterolemic mice[J]. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 2016, 80(2): 360-362. DOI:10.1080/09168451.2 015.1083400.

[11] SCHARBERT S, HOFMANN T. Molecular definition of black tea taste by means of quantitative studies, taste reconstitution, and omission experiments[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005, 53(13): 5377-5384. DOI:10.1021/jf050294d.

[12] SCHARBERT S, HOLZMANN N, HOFMANN T. Identification of the astringent taste compounds in black tea infusions by combining instrumental analysis and human bioresponse[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2004, 52(11): 3498-3508. DOI:10.1021/jf049802u.

[13] CUI L L, YAO S B, DAI X L, et al. Identification of UDP-glycosyltransferases involved in the biosynthesis of astringent taste compounds in tea (Camellia sinensis)[J]. Journal of Experimental Botany, 2016, 67(8): 2285-2297. DOI:10.1093/jxb/erw053.

[14] 吳春燕, 須海榮, HERITIER J, 等. 不同茶樹品種中黃酮苷含量的測定[J]. 茶葉科學(xué), 2012, 32(2): 122-128. DOI:10.13305/j.cnki. jts.2012.02.008.

[15] WU C Y, XU H R, HERITIER J, et al. Determination of catechins and flavonol glycosides in Chinese tea varieties[J]. Food Chemistry, 2012, 132: 144-149. DOI:10.1016/j.foodchem.2011.10.045.

[16] 吳春燕. 不同茶樹品種中黃酮苷含量的測定[D]. 杭州: 浙江大學(xué), 2012: 38-42.

[17] OBANDA M, OWUOR P O, TAYLOR S J. Flavanol composition and caffeine content of green leaf as quality potential indicators of Kenyan black teas[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1997, 74(2): 209-215. DOI:10.1002/(SICI)1097-0010(199706)74:2＜209::AID-JSFA789＞3.0.CO;2-4.

[18] OWUOR P O, OBANDA M. The use of green tea (Camellia sinensis) leaf flavan-3-ol composition in predicting plain black tea quality potential[J]. Food Chemistry, 2007, 100(3): 873-884. DOI:10.1016/ j.foodchem.2005.10.030.

[19] CHEN Y L, JIANG Y M, DUAN J, et al. Variation in catechin contents in relation to quality of ‘Huang Zhi Xiang’ Oolong tea (Camellia sinensis) at various growing altitudes and seasons[J]. Food Chemistry, 2010, 119(2): 648-652. DOI:10.1016/j.foodchem.2009.07.014.

[20] TAN J F, DAI W D, LU M L, et al. Study of the dynamic changes in the non-volatile chemical constituents of black tea during fermentation processing by a non-targeted metabolomics approach[J]. Food Research International, 2016, 79: 106-113. DOI:10.1016/ j.foodres.2015.11.018.

[21] DAI W D, QI D D, YANG T, et al. Nontargeted analysis using ultraperformance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry uncovers the effects of harvest season on the metabolites and taste quality of tea (Camellia sinensis L.)[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2015, 63(44): 9869-9878. DOI:10.1021/acs.jafc.5b03967.

[22] DAI W D, TAN J F, LU M L, et al. Nontargeted modification-specific metabolomics investigation of glycosylated secondary metabolites in tea (Camellia sinensis L.) based on liquid chromatography-highresolution mass spectrometry[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2016, 64(35): 6783-6790. DOI:10.1021/acs.jafc.6b02411.

[23] JIANG H Y, ENGELHARDT U H, THRANE C, et al. Determination of flavonol glycosides in green tea, oolong tea and black tea by UHPLC compared to HPLC[J]. Food Chemistry, 2015, 183: 30-35. DOI:10.1016/j.foodchem.2015.03.024.

[24] 祁丹丹, 戴偉東, 譚俊峰, 等. 殺青方式對夏季綠茶化學(xué)成分及滋味品質(zhì)的影響[J]. 茶葉科學(xué), 2016, 36(1): 18-26. DOI:10.13305/j.cnki. jts.2016.01.003.

[25] 楊亞軍, 梁月榮. 中國無性系茶樹品種志[M]. 上海: 上?？茖W(xué)技術(shù)出版社, 2014: 8-268.

[26] 施海根. 中國名茶圖譜[M]. 上海: 上海文化出版社, 2010: 7-20.

[27] 段小鳳, 唐茜, 郭雅丹, 等. 中茶108、中茶302和中茶102的綠茶適制性及制茶品質(zhì)[J]. 食品科學(xué), 2014, 35(7): 33-37. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201407007.

[28] 陳玖琳, 唐茜, 單虹麗, 等. 四川引進茶樹品種的紅茶適制性及制茶品質(zhì)初探[J]. 食品科學(xué), 2015, 36(23): 83-88. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201523016.

[29] 朱明珠, 齊桂年, 李建華, 等. 60 個茶樹品種夏秋葉主要生化成分分析[J]. 云南大學(xué)學(xué)報, 2016, 38(3): 494-500. DOI:10.7540/ j.ynu.20150544.

Relationship of Flavonol Glycoside and Processing Suitability of Tea Varieties

DAI Weidong1, XIE Dongchao1, Lü Meiling2, TAN Junfeng1, LI Pengliang1, Lü Haipeng1, LIN Zhi1,*
(1. Key Laboratory of Tea Biology and Resources Utilization, Ministry of Agriculture, Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China; 2. Agilent Technologies (China) Co. Ltd., Beijing 100102, China)

The contents of 10 flavonol glycosides in 18 tea varieties were determined using ultra high performance liquid chromatography-quadrupole-time of flight mass spectrometry (UHPLC-QTOF-MS). The ratios of flavonol glycoside to flavonol galactoside were also calculated. The results showed that the glycosylation level of flavonol was higher in tea varieties with processing suitability for black tea when compared with those suitable for green tea processing. Kaempferol-3-glucoside, kaempferol-3-glucosylrutinoside, kaempferol-3-glucoside to kaempferol-3-galactoside ratio, quercetin-3-glucoside to quercetin-3-galactoside ratio, myricetin-3-glucoside to myricetin-3-galactoside ratio were significantly different (P ＜ 0.05) among tea varieties with different processing suitabilities. The significant difference (P ＜ 0.001) in kaempferol-3-glucoside and its ratio to kaempferol-3-galactoside indicates the potential for the discrimination of the processing suitability of tea varieties. The discrimination accuracy of tea varieties for their suitability for processing of green and black tea were 100% and 83%, respectively.

tea; processing suitability; flavonol glycoside; glucoside; galactoside; LC-MS

10.7506/spkx1002-6630-201716016

S571.1

A

1002-6630（2017）16-0104-06

戴偉東, 解東超, 呂美玲, 等. 黃酮醇糖苷與茶樹品種適制性關(guān)系[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(16): 104-109. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201716016. http://www.spkx.net.cn

DAI Weidong, XIE Dongchao, Lü Meiling, et al. Relationship of flavonol glycoside and processing suitability of tea varieties[J]. Food Science, 2017, 38(16): 104-109. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201716016. http://www.spkx.net.cn

2016-06-16

國家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項目（31500561）；中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新工程項目（CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS）；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（茶葉）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS-23）；中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所基本科研業(yè)務(wù)費專項（1610212016008）

戴偉東（1987—），男，助理研究員，博士，研究方向為茶葉加工品質(zhì)化學(xué)。E-mail：daiweidong@tricaas.com

*通信作者：林智（1965—），男，研究員，博士，研究方向為茶葉加工品質(zhì)化學(xué)。E-mail：linzhi@caas.cn