輯錄/ 胡蕊

貴州名小吃

輯錄/ 胡蕊

腸旺面

腸旺面是貴州貴陽的特色美食，始于晚清。據(jù)說在一百多年前，貴陽北門橋一帶肉案林立，橋頭有傅、顏兩家面館，他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面，以招徠前來買肉買菜的顧客。兩家面館互相競爭，這促使腸旺面的質(zhì)量不斷提高，最后在貴陽賣出了名氣。

腸旺的“腸”，即豬大腸，“旺”則是豬血，加上面條，三者相得益彰。在貴州眾多的小吃中，腸旺面以色、香、味“三絕”而著稱，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風(fēng)味，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。“腸旺”是“常旺”的諧音，寓意吉祥。

絲娃娃

絲娃娃是貴州美食的代表。在貴州，絲娃娃是一種常見的地方傳統(tǒng)小吃之一，只要在貴州各地走一圈，幾乎都能看得見其蹤影。

絲娃娃因形似包裹的娃娃而得名，其素菜脆嫩，酸辣爽口、開胃。 包裹的面皮用大米磨粉攤烙成餅，薄如蟬翼，有手掌那么大。包裹時，在面皮上卷入蘿卜絲、海帶絲、洋芋絲、折耳根、炸黃豆、脆哨、糊辣椒等，又名素春卷。菜絲切得極細，紅、白、黃、黑等各種色彩相間，看著十分誘人。食用時，備好盛著酸辣辣的蘸水。絲娃娃之所以可口，一般的功勞歸于蘸水，因此蘸水是絲娃娃的精髓。在貴州省會貴陽市，既有馬里邊的絲娃娃小食攤，也有絲娃娃品牌店。

◎遵義豆花面

遵義豆花面

遵義豆花面是遵義人的獨創(chuàng)，面條上蓋著一團雪白的豆花，面條浸在豆?jié){之中。豆花，有的地方叫水豆腐。豆腐用窖水點清，因此比一般的豆腐細嫩，又比豆腐腦緊扎。據(jù)說起源于清代光緒年間，開初是素面，是一行善人家專為來湘山寺燒香拜佛的人開的，因而取利微薄。到民國年間，發(fā)展成為正宗的遵義豆花面，生意興隆。豆花面做法和吃法都很特殊：面條是上等面加適量土堿，用手工反復(fù)揉拉，做成薄而透的寬面條，下鍋后容易煮熟，不軟不硬，以豆?jié){為湯，上蓋嫩豆花。另配蘸水一碗。蘸水很有講究，有素、葷兩種，素蘸水配有5種佐料，葷蘸水有瘦肉丁、雞肉丁、花生米、豆腐皮、金鉤等，吃時將面條夾緊蘸水里，和著蘸水碗里的東西吃，其味鮮美。

◎花溪牛肉粉

花溪牛肉粉

花溪牛肉粉的發(fā)源地是貴陽花溪，湯料獨特，由多種名貴中草藥精制而成，湯鮮味美，吃過后口留余香。

花溪牛肉粉選用上等黃牛肉和精制的米粉，用多髓牛骨熬湯。爽滑的蒸氣米粉配以醇香的牛肉，再加上開胃的泡酸菜和特有的香炒辣椒面，可謂色香味俱全。人們喜歡吃花溪牛肉粉，更多的是沖著牛肉原湯而來。從古至今，貴陽人一直把它當(dāng)做早餐、午餐、晚餐和夜宵食品，只要想吃，隨時隨地都可以買到。

烙 鍋

烙鍋是貴州的一種地方名小吃，曾榮獲“中國西部名小吃”稱號，其口感香辣爽口，味道奇香，油大不膩。比較出名的是水城烙鍋。水城烙鍋始于清代，至今有300多年歷史。大概到了清末，起初使用的是不帶邊的凹狀瓦片或瓷器土壇片，后來逐漸改成中間成凸?fàn)畹暮谏袄渝仭＿@種中高沿低的烙鍋，可以讓多余的油自動流向鍋邊，隨時可用刷子將油往菜品上澆。最初烙食的原料基本上都野味野菜，后來發(fā)展到豆腐和臭豆腐，在后來可烙食魚肉。吃的時候，需有配好佐料的蘸碟。

◎烙 鍋

◎糕粑稀飯

戀愛豆腐果

品貴陽美食，戀愛豆腐果是繞不過去的。其名奇特，原因有多種版本：過去吃豆腐果的大多是情人、戀人，他們一邊吃，一邊說著悄悄話，這比壓馬路的談情說愛別有一番情趣；另一種說法是，吃過這種豆腐果的人，就難以忘記它，總是想來吃，戀著它。

吃戀愛豆腐果時，將豆腐切成小塊，放在擦有食油的鐵網(wǎng)上，用炭火烘烤，待烤到外殼焦黃時，豆腐像吹進氣一樣膨脹起來，很想植物果實。剖開一個口，在其中放入用辣椒、食鹽、食醋、麻油、蔥花、蒜泥、姜末、折耳根等拌成的蘸水，一口一個，辣香嫩燙，咸鮮爽口。

糕粑稀飯

糕粑稀飯是貴陽青巖著名小吃，至今已有100多年歷史。有圓形和方形兩種，松泡似雪，糕餡精致，點綴玫瑰和芝麻等，甜美可口。糕粑稀飯的原料，是精挑細選的貴州本地好米，在輔以玫瑰花、花生、芝麻、葵花籽。蒸飯的器具是精巧的小木甄，小木甄放在水壺蓋口的位置，甄內(nèi)有雞蛋大小的圓孔，將一小塊糕粑放進小甄中，讓水壺內(nèi)的熱氣蒸熟。吃時，把糕粑放在碗里，再舀一勺藕粉放入晚中，澆紅糖水調(diào)散，用滾水沖入，攪拌成稠糊狀，加入芝麻、核桃仁、花生籽、葵花籽、玫瑰瑰醬等，拌勻，一碗糕粑稀飯就做好了。

責(zé)任編輯 陸青劍